如何用爆米花制作玉米粉

也许在我研究过的食谱中，没有一种像玉米面包这样简单，但却充满了关于“正确”制作方法的激烈争论。首先，南北双方在甜味剂的使用上存在明显的意见分歧，然后南方人之间的进一步辩论进一步加剧了紧张局势。关于面粉和玉米粉的比例，鸡蛋的数量，以及在锅里需要哪种脂肪的讨论会进一步加剧敌意。如果你还没有使用铸铁煎锅来烤你的锅，你最好在那些靠近的人面前躲避。

我在一开始就提到这一切，因为加入这场战斗并不是我这周做玉米面包的目的。我想把所有的争议都放在一边(以及Jiffy混合粉的盒子)，以强调新鲜玉米粉提供的美味。

在所有关于小麦、麸质和人类营养的讨论中，在食品界有很多关于在家发芽、浸泡谷物和碾磨面粉的讨论，但我还没有走得太远。当我第一次偶然发现有人在讨论新鲜的玉米面包是多么美味的时候，我甚至还没有开始考虑自己磨玉米粉的问题。由于玉米粉在我的食品储藏室里有一种闲散的习惯，所以有机会自己动手做这种产品当然引起了我的兴趣。

选择合适的玉米品种

虽然我看过一些关于干燥和碾磨甜玉米的参考资料，但大多数玉米粉都是由淀粉含量较高的玉米(又名凹痕玉米)制成的。由于没有足够的空间来种植和晒干我自己的玉米(更不用说现在是三月)，我的储藏室里已经有了一个让我眼前一亮的选择:爆米花。

选择您的设备

如果你还没有投资谷物磨粉机(有很多类型，从手摇曲柄到KitchenAid附件，再到复杂的电动设备)，Vitamix磨粉机也足够强大，可以把干玉米磨成漂亮的黄色玉米粉，如果你有这个选择的话。即便如此，小批量工作也是必要的，以免在研磨过程中使饭菜过热。也有人用他们的咖啡或香料研磨机小批量生产。

作为预防措施，你可能希望在最初磨碎后筛一下，看看有没有漏掉较大的碎片，但我觉得这不是绝对必要的。

虽然我还没有机会尝试一个合适的磨粒机，但我在研究过程中经常看到的另一个建议是，如果你在磨玉米时遇到困难——尤其是使用手摇磨——试着在一个非常粗糙的环境下磨玉米，然后再磨一次，以获得更细的颗粒。减少对您的机器和您自己的磨损!

全仁爆米花vs.精制爆米花

你可能会问自己:“为什么不直接买玉米粉呢?”网上关于自己种植和研磨玉米的讨论大多涉及转基因和农药问题。然而，除此之外，食品店货架上的许多种类的玉米粉都经过了精制/去胚芽处理。通过去除全谷物中的胚芽，产品将有更长的保质期。然而，富含油和维生素的细菌也是许多营养物质存在的地方。把自己的食物磨碎意味着你可以保存全谷物的部分，而不用担心酸败。只需磨粉，你需要它，或储存小批量在你的冰箱最大限度地保存。

在家里碾磨以获得更丰富的玉米风味

一袋32盎司的爆米花给我带来了5杯半玉米粉，不过建议在使用前研磨所需的玉米粉，以获得最大的新鲜度。特殊设备是进入这里的真正障碍，坦率地说，其中一些相当昂贵。更丰富的玉米风味和整体新鲜度绝对是投资于可以完成工作的设备的一大推动。除此之外，除非你大量购买，否则爆米花和玉米粉的价格点似乎可以忽略不计。对于把磨谷物加入到我的日常厨房工作中，我仍然持中立态度，但在这种情况下，它的好处和易用性超过了任何缺点。

商业玉米粉有不同的研磨尺寸:细粒、粗粒和石磨，最后一种是最不规则的，由细粒和粗粒混合而成。当在家里使用大功率搅拌机制作玉米粉时，控制研磨大小是这个过程中最困难的部分之一。一般来说——假设你用的是一台好的搅拌机——你会很幸运地把面粉磨得很细。获得一致的粗磨将更加困难，虽然你可能能够近似“石磨”的膳食，但有一个体面的变化，你会有一些太大的块在膳食中，因为试图不要把磨得太远。

所有这些都有一个很大的警告:使用搅拌机磨谷物不能提供与普通谷物磨相同的粒度控制水平。在一些食谱中，这华体会体育手机端APP可能根本不是什么大问题，特别是如果你对商业上的“好”玉米粉有很好的感觉，并且可以通过眼睛将你的磨粉与它们相匹配。但在其他情况下，缺乏控制可能会使配方失效。我用自己家的玉米粉成功地烤出了我的玉米面包食谱，但如果你发现你必须尝试几次才能把你自己的磨粉调到你的特定用途，请不要感到震惊。