混合油和黄油真的能改变烟点吗?

“我在电视和书中听到厨师说，在煎锅中混合油和黄油sauté可以让你加热黄油到更高的温度，而不会冒烟。这有什么道理吗?”

这个想法很有吸引力:黄油味道很好，但在相对较低的温度下会冒烟并变酸。与此同时，大多数中性油有更高的烟点，但在风味方面缺乏。通过将两者结合，你最终得到的混合物有黄油的味道，但可以让你在比纯黄油更高的温度下烘烤。

但这真的有效吗?让我们找出答案。

测试

首先，让我们设定基线。

我在铸铁煎锅里放了一小块黄油，开大火，然后把它煮熟，轻轻地旋转平底锅，试图把所有的热点都弄平，直到它开始微微冒烟。

小精灵出现在375华氏度的范围内，当它达到400华氏度的时候，就会发生全面的翻腾。在华氏450度的温度下，它冒着很大的烟，我担心它会着火，所以我把它停了下来。

接下来，我加热纯葡萄籽油，这种油以中性的味道和高烟点而闻名。

它一直上升到490华氏度才开始冒烟。

在最后的测试中，我将油和黄油混合在一个煎锅中。如果这个理论是正确的，它应该在380到490华氏度之间开始冒烟。

哦哦。在华氏375度时，缕缕烟雾开始出现。

不幸的是，事实并非如此:黄油和油的混合物会在与黄油本身相同的温度下开始冒烟。

这是为什么呢?好吧，让我们看看黄油是什么来了解一下。黄油由三个不同的阶段组成:

• 脂肪:黄油主要由脂肪组成——实际上，根据品牌或特定的加工工艺，大约有80%到83%的脂肪。反过来，这种脂肪不是由单一类型的分子组成的，而是许多不同脂肪分子的均匀混合物，每一种分子的形状和大小都略有不同。
• 水大多数黄油按重量计含有15%左右的水。这些水在低温状态下被乳化成固体乳脂。
• 蛋白质除了少量的牛奶糖和矿物质，剩下的几个百分点是由牛奶蛋白质组成的——你可以观察到它们就像漂浮在融化的黄油上的白色浮渣。正是这些蛋白质赋予了黄油独特的风味。

那么黄油在煎锅里加热时会发生什么呢?在低温下，它开始变软。因为每一种不同的脂肪分子在不同的温度下变成液体，黄油会在很大的温度范围内慢慢变软，直到在90到95华氏度之间完全变成液体。一旦融化，水相就会分离出来，形成一个独特的层，乳脂漂浮在上面。当你在煎锅中加热黄油时，正是水分的蒸发导致黄油在加热的早期产生泡沫和飞溅

顺便说一下，旋转平底锅可以帮助鼓励水以更有规律的速度蒸发，而不是突然的跳跃和喷出，最大限度地减少发生的飞溅量。

一旦水分蒸发，就只剩下纯乳脂和蛋白质。说到吸烟，这些蛋白质就是罪魁祸首。一旦温度达到300到350华氏度，它们就会迅速分解。当温度达到375华氏度时，它们就会完全蒸发，以烟雾的形式飞向空中。

就那些冒烟的蛋白质而言，这无关紧要什么你用的是五分熟，不管是乳脂油还是植物油。他们会做出反应，不顾后果地吸烟。

通过撇去这些蛋白质就像你在制作阐明了黄油或者酥油，剩下的是纯乳脂，在它开始分解和冒烟之前可以加热到近500华氏度，尽管澄清黄油和黄油的味道不一样。

然而，用油和黄油的混合物烹饪有一个优点。虽然牛奶中的蛋白质仍然会燃烧，但如果你用油切黄油，它们至少会被稀释，这意味着你不会有多混合后的黑香味。

最后，这真的取决于你做什么。像牛排和猪排这样的东西，我喜欢用纯黄油或混合黄油，因为那些深色的牛奶蛋白质实际上会加速肉的褐变，而且我个人并不介意深色黄油的微苦和烧焦的味道。另一方面，如果我要煎一片鱼或鸡肉，或者烤一些像南瓜或茄子这样的精致蔬菜，我可能会用纯油，这样深色黄油的味道就不会盖过它们。