简易派面团食谱gydF4y2Ba

如果有一种东西能让美国厨师们感到恐惧，那就是派面团了。我知道。曾几何时，我也是这些人中的一员，这一切都是因为他们对我来说是个谜。是什么让它们变薄的?是什么让它们变嫩?最重要的是，为什么我的派面团烤起来像一块柔软的皮革，而不是黄油和美味的皮?gydF4y2Ba

我想要的是:那种饼皮足够结实，不会被多汁的馅料浸透，但又足够嫩，入口即碎成黄油状的碎片。有实质但不嚼的面包皮。一种地壳，沿着深断层分成许多不同的层，由微小的空气空间隔开，弯曲时会破裂。脆皮:一种既不坚韧也不柔韧，但又不嫩脆到能碎而不是成片的皮当然，它应该有浓郁的奶油味，甜味和咸味平衡。gydF4y2Ba

说起来容易做起来难，对吧?对很多人来说，做派面团是一件很糟糕的事。有时它会烤成完美的片状外壳，但其他时候它会变硬。有时你只需要几汤匙水，有时整整1/2杯。到底发生了什么事?gydF4y2Ba

事实证明，派面团的科学其实并不那么复杂，一旦你掌握了这些薄层之间的真正成分，把它烤成完美的皮就变成了智慧的问题，而不是运气的问题。gydF4y2Ba

脆皮派背后的神话gydF4y2Ba

理论上，经典派面团是一种令人难以置信的简单配方。将面粉、少许盐和糖混合，加入一些黄油、猪油和/或起酥油，然后加入适量的冷水，使其混合成圆盘状。擀开烤。就是这样。gydF4y2Ba

这项技术的潜在困难在于将黄油切进面粉的第一阶段。除非你每天都在做派，否则几乎不可能把黄油和面粉精确地切成相同的程度。切的量不要太大，你需要加更多的水来吸收多余的干面粉，导致面筋过度形成，形成坚韧的面皮。另一方面，如果切得太多，最后得到的干面粉就太少了。你最终得到的不是结构良好的片状层，而是破碎成沙质碎片的外壳，就像这样:gydF4y2Ba

那gydF4y2Ba这就是为什么你有时需要加几汤匙水，有时甚至要加两倍的水才能把面团揉到一起的原因——这与空气的相对湿度无关，正如许多书让你相信的那样。事实上，即使在最潮湿的环境中，在制作饼皮的短时间内，面粉也会吸收其重量的0.1%左右。这是一个小到足以有效为零的量。gydF4y2Ba

那么，把黄油切成面粉这个简单的动作，是如何产生一层层酥皮的呢?这都与谷蛋白和脂肪的平衡作用有关。gydF4y2Ba

老式的糕点书会告诉你，当你把黄油或其他固体脂肪(如起酥油或猪油)切成面粉时，你是在把几袋面粉包裹在一层脂肪中。加水，面粉就变湿润了，于是形成了麸质——为烘焙食品提供结构的蛋白质网络。当你随后将面团擀开时，这些脂肪袋会不断拉伸，最终形成一片片脂肪，将面筋强化的面粉分离开来。然后，当糕点烘烤时，脂肪层融化，面粉层彼此分离，凝固，形成你在一个伟大的派皮中看到的层:gydF4y2Ba

这是有道理的;不幸的是，这并不是一个特别准确的描述正在发生什么。首先，把固体脂肪切成一团相对流动的面粉怎么可能导致它在面粉口袋上形成明显的气泡呢?更重要的是，如果脂肪真的覆盖了这些干面粉袋，那么当你向混合物中加水时，它们是如何变湿的呢?脂肪不会阻止水分进入面粉吗?gydF4y2Ba

派皮到底是怎么起作用的gydF4y2Ba

几年前，gydF4y2Ba我发明了一种派面团的食谱gydF4y2Ba库克的说明gydF4y2Ba．其中一个被大肆宣传的技巧是在配方中加入伏特加代替了一些水。这是一个非常巧妙的技巧，如果我自己这么说的话，它解决了人们在做派面团时遇到的一个主要问题。gydF4y2Ba

但那篇文章中有一大块内容似乎被几乎所有人都忽略了，我相信这部分内容要比上头条的伏特加技巧酷得多，它与面团的基本结构有关。gydF4y2Ba

你看，当涉及到派面团时，我们现有的模型是错误的。事实上，并不是脂肪包裹在干面粉上。这是相反的。这是一个gydF4y2Ba面粉gydF4y2Ba那是涂层口袋的纯粹gydF4y2Ba脂肪gydF4y2Ba．有了这个模型，事情就更有意义了。你可以很容易直观地看到脂肪是如何被面粉包裹起来的(想象一下把一小块黄油扔进一堆面粉里，但规模要小得多)，在这个模型中，当你加水时，你确实是在湿润干面粉，这样它就能形成面筋。gydF4y2Ba

但这里还有第三个经常被忽视的因素:在纯脂肪和干面粉之间形成的面粉-脂肪糊。用这种面糊，你得到的基本上是完全裹着脂肪的单个面粉颗粒。由于它们不能吸收任何水分，它们最终的行为方式与纯脂肪非常相似。gydF4y2Ba

总结一下，这是我们在做派面团时得到的东西:gydF4y2Ba

• 干燥的面粉，完全没有脂肪的包裹，当你加入它时，脂肪会吸收水分，形成面筋，然后伸展成宽阔的层。gydF4y2Ba
• 当你擀面的时候，纯脂肪会摊成又长又宽又薄的薄片，把麸质强化的面粉层彼此分开，这样它们就不会形成坚实的皮革状团块，而是在烘烤的时候分开，轻轻膨胀。gydF4y2Ba
• 一种与纯脂肪功能相同的面糊。在烘烤的过程中，脂肪会融化，少量分离的面粉会沉淀下来，融入到麸质强化的面层中。gydF4y2Ba

如果这种面糊和纯脂肪的作用相似，那是不是意味着我们可以用这种面糊完全取代纯脂肪?事实上,我们可以。gydF4y2Ba

这个漂亮的薄饼皮是用过度加工的面团做的，就像你在这张图的前面看到的那样。但为了得到这种饼皮，我必须再做一步:在我已经形成的面粉脂肪糊中再加一些通用面粉，在食品加工机中搅拌几次，使其均匀分布，然后像做普通馅饼面团一样进行。我加水，冷冻，卷，烤。gydF4y2Ba

食品加工法的好处gydF4y2Ba

这些都很有趣，但真正的问题是:你为什么要在乎?这是如何让做派更容易呢?gydF4y2Ba

它通过两种方式做到这一点。首先，这种方法完全消除了传统派面团食谱的可变性。通过称出一定量的面粉和脂肪，将它们混合在一起，直到它们形成近似均匀的糊状物，然后将剩下的干面粉加入到糊状物中，你就非常严格地确定了用于形成面筋的面粉的数量，以及最终被脂肪包裹的面粉的数量。不用再试着从视觉上判断面粉里的脂肪是否切得合适。在面团形成之前，不要再一次加入一滴冰水。每次出来的面团都是一样的。gydF4y2Ba

另一个关键的好处是你的面团变得更柔韧。一开始形成的面粉-脂肪糊比纯黄油要柔软得多，也更有韧性，这意味着最后的面团会像传统派皮一样顺利、轻松地擀开，几乎没有破裂的风险，即使没有伏特加。gydF4y2Ba

馅饼面团中的黄油、起酥油和猪油gydF4y2Ba

用哪种脂肪制作最好的派皮是面包师之间永恒争论的话题，归根结底是质地和味道之间的较量。gydF4y2Ba

黄油gydF4y2Ba

• 优点gydF4y2Ba:优秀的味道。烘焙后形成明显的，大的片状层。gydF4y2Ba
• 缺点gydF4y2Ba例如很难一起工作。黄油在相对较低的温度(低于体温)下融化，而且工作范围很窄。它的含水量也相对较高(约15-17%)，如果你不小心的话，会形成过多的面筋，使你的面包皮变得坚韧。gydF4y2Ba

缩短gydF4y2Ba

• 优点gydF4y2Ba:非常容易工作。烘焙后的面包皮非常嫩滑。gydF4y2Ba
• 缺点gydF4y2Ba它本身没什么味道。(如果你想要一个中性口味的面包皮，这可能是一个专业的选择。)它在很大的温度范围内都很软，大大增加了面团过度发酵的几率，使面团的外皮变得易碎而不是片状。gydF4y2Ba

猪油gydF4y2Ba

• 优点gydF4y2Ba:最适合使用，它有很宽的工作温度范围，不像酥油那样柔软。一旦烘焙，就会形成非常柔软的片状面包皮。gydF4y2Ba
• 缺点gydF4y2Ba除非你自己宰猪，自己做猪油，或者你有一个好的屠夫，否则很难找到高质量的猪油。超市里卖的这种东西有一种非常美味的猪肉香味，这使得它的外皮非常有猪肉的味道。除非你要做美味的派，否则这通常是不可取的。gydF4y2Ba

由于这些不同的特性，许多食谱都需要黄油和起酥油的组合。华体会体育手机端APP在这种情况下，在室温下，起酥油比黄油柔软得多，它更有可能形成脂肪/面粉糊，而黄油仍然是离散的块状。然而，当使用我上面列出的方法时，如果你愿意，你可以把缩短的量减少到零。根据你想要的酥脆程度，黄油和起酥油的比例在4:1以下就可以了。说实话，大多数时候我都会做全黄油的面包皮，因为我不会把起酥油放在家里。gydF4y2Ba

制作完美派皮的技巧gydF4y2Ba

最后，让我给你一些建议，让你充分利用你的脆皮，无论你决定使用什么食谱。gydF4y2Ba

权衡你的面粉gydF4y2Ba

给自己找个秤gydF4y2Ba．诚实。这样做。你不会后悔的。用体积来测量干配料——任何超华体会应用下载过几茶匙的配料都是不准确的。根据包装的紧密程度，一杯通用面粉的重量可能相差50%之多。50% ! !磅秤没有这样的问题。五盎司的面粉(相当于一杯)就是五盎司的面粉，不管它包得多紧。gydF4y2Ba

使用食物加工机gydF4y2Ba

如果有理由的话gydF4y2Ba拥有一个食品加工机gydF4y2Ba是用来做派的面团。在把脂肪切成面粉方面，没有什么比这更有效、更持久了。立式搅拌机会做得相当好;糕点切割机也可以，尽管它需要更多的工作。你甚至可以用你的手指做出一个很棒的面团。但是，纯粹为了方便起见，如果您有处理器，请使用它。gydF4y2Ba

保持面团的低温gydF4y2Ba

就像磨肉一样，做好派的关键是确保脂肪不会融化太多。如果你家很热，一定要在揉面团的时候把它冷却一下。夏天，我的烤箱开着，公寓温度高达80华氏度(27摄氏度)。在这种情况下，我会把面团放回冰箱三次:在加入脂肪后立即放10分钟，把面团做成圆盘并包裹起来后至少放2小时，把它放在馅饼盘上后再放10分钟，然后修剪边缘。gydF4y2Ba

使用抹刀吸收水gydF4y2Ba

加工过的面粉和黄油就放在食品加工机的碗里，你想省点清洁的时间直接往里面加水，对吧?不要这样做!当然，这样做是可以的，但你不会形成几乎相同的水平，如果你用铲子合并。这是100%用食品加工机加工的面包皮的样子:gydF4y2Ba

对比一下我用锅铲做的饼皮:gydF4y2Ba

看出不同了吗?用锅铲把水揉进面团里，最后更有可能是一层层的酥皮。gydF4y2Ba

使用锥形擀面杖gydF4y2Ba

虽然一个基于滚珠轴承的重型圆柱擀面杖可能适合诺曼·洛克威尔的绘画，但gydF4y2Ba细长的、略尖的法式擀面杖gydF4y2Ba在擀面时提供更多的控制，更容易清洗和储存，通常也更便宜。gydF4y2Ba

我对派皮就知道这么多。gydF4y2Ba

对于更传统的面团，特别脆，但不太适合初学者，看看我们的gydF4y2Ba老式的薄饼派面团gydF4y2Ba．gydF4y2Ba