刀的技巧:如何切碎卷心菜做凉拌卷心菜

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我不能说我是吃凉拌卷心菜长大的，也不是一见钟情。我最早的经历是在第125街的肯德基，一位女士站在防弹玻璃后面(那时候还没有防弹玻璃)到处都是(在哈林区)把我点的菜弄混了，给了我一杯他们家的沙拉，而不是土豆泥和肉汁。她看起来不像是那种喜欢与人对峙的收银员，所以我鼓起勇气，拿起那只浸了蛋黄酱的杯子。

不用说，在那次经历之后的几年里，我一直远离这些东西。

但就像我和我妻子一样，这些年来我们学会了彼此相爱。这些天，一大碗沙拉是我夏天的主食，它总是以同样的方式开始:分解卷心菜．

一旦你了解了卷心菜的简单解剖结构，切碎它就很容易了——所需要的只是一把锋利的刀，以及做大量重复动作的意愿。只要一直想着“凉拌卷心菜，凉拌卷心菜，凉拌卷心菜”，你很快就能熬过去。

购物和仓储

在超市里，圆头卷心菜主要有三个品种。

• 菜心是最便宜和最常见的。它有大而光滑的叶子，相当紧凑的头部，和独特的硫磺香味，烹饪时可以变得相当刺鼻。这是做沙拉的好选择。
• 红球甘蓝与绿叶卷心菜一样光滑，形状大致相同，但口感更脆，辣椒味更浓郁。有些人喜欢红卷心菜沙拉——我个人觉得它太脆了，主要是用来腌制的。当处理红卷心菜时，确保使用不锈钢炊具，以防止卷心菜变色成令人不安的脏蓝色。
• 皱叶甘蓝是三者中味道最细腻的。它的叶子更薄，皱巴巴的，头部非常紧实。因此，即使是一个小白菜头，一旦叶子被切片和分离，也会膨胀成很大的体积。它精致、无硫的味道使它成为我最喜欢的沙拉选择。

不管你选择哪种卷心菜，记住买卷心菜要看重量，而不是看白菜头的大小。紧致度差别很大，尤其是不同品种之间，所以一棵8英寸的青菜可能会产生8杯碎叶，而一棵8英寸的萨沃伊可能会产生10杯或更多。

用塑料袋把卷心菜放在冰箱里保存2周。为了防止腐败，在使用前清洗卷心菜，而不是在储存前，确保在切之前剥掉并丢弃叶子的外层。

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