白酒之谜:学会爱上中国臭名昭著的白酒

我瘫倒在布什威克一家潜水酒吧的霓虹灯前，一根一根地抽着烟，喝着廉价啤酒，迷迷的，这时一个美丽的女人向我走来，默默地递给我一个带着红帽子的玻璃烧瓶。我闻了闻，马上就闻到了气味:白酒这是一种中国的火水，它的刺鼻气味会让你热泪盈眶。

我上次喝白酒已经是好几年以前的事了，可能是在某个家庭聚会上，所以出于义务和鲁莽的考虑，我又喝了几杯。我想，现在我年纪大了，阅历丰富了，它的味道可能会有所不同，但当酒让我的喉咙燃烧起来时，我又产生了同样熟悉的恶心反应:太焦了，太甜了，太麝香了。

我是田纳西州约翰逊市的一个华裔美国人，那里是阿巴拉契亚山脉的一个小景点，在那里，最接近中华人民共和国的东西，就是商场美食区熊猫快餐(Panda Express)外的一个托盘上的免费波旁鸡肉样品。我的父母是经历过文化大革命的上海人移民，他们根本不愿过多谈论中国。我们遗产的神秘意味着我拼命地抓住他们保留的中国文化的任何部分，对他们在美国出现之前的生活进行无伤大亚的窥视。一些珍贵的试金石:冬天的饺子，生日的红包，睡前父母读给我听的中国故事书。

白酒的定义总是比较隐秘。这种酒在中国非常普遍，在特殊的场合，比如春节或中秋节，不带着它是不可想象的，所以当我们在田纳西州的家里庆祝这些场合时，马和巴可能会闭上眼睛，微笑着描述这种奇怪的灵丹妙药。向德瑟他们会说。所以香。它如此复杂而深刻，直达你的灵魂。

但我们家里从来没有。即使是现在，在纽约也很难找到，更不用说在美国南部了。在美国基本上不存在，这让我觉得它更有中国特色，所以中国人认为它不可能存在于其他地方。我吸收了每一个参考，想象着一种带有月色的饮料:神秘而强身，尝起来像奇异的花朵。喝不到的白酒成了我可以喝的药水，帮助我了解我的一部分是中国人。

我终于有机会喝到白酒是在我12岁的时候，当时我和家人一起去中国旅行，在北京的一次宴会上。我喝了一小口，感觉酒的火焰顺着我的喉咙，把我的鼻腔和眼睛都点燃了。余味是滚烫的垃圾。我的身体不由自主地紧张起来，就像喝了毒药一样。

这种深深融入我父母最温暖记忆和中国人集体潜意识的白酒，为什么尝起来最像煤油和腐烂的味道?

中国爱情故事

根据国际葡萄酒及烈酒集团(International Wine & Spirits Group)发布的一份报告，2012年，白酒产量占全球酒精产量的三分之一。想想在中国，每一家餐馆、每一笔生意、每一场婚礼、每一个节日，都备有清澈、烈性的白酒。美国人希望在寿司店喝清酒，在兄弟会聚会上喝野格酒;中国文化和白酒同样密不可分。

然而，尽管最近人们对正宗中餐的兴趣激增，但在中国以外的地方，即使在纽约这样的大城市，你也很少能买到白酒来搭配中餐。尽管鸡尾酒文化对所有外国和不知名的东西都充满热情，但很少有美国人听说过白酒，这是世界上最受欢迎的烈酒。

有一本关于白酒的知识非常丰富的书叫《中国烈酒基本指南》这本书以生动生动的细节探讨了白酒的历史和生产过程。桑德豪斯将白酒的发明追溯到一千年前，当时来自中东的商人或来自蒙古的入侵者将蒸馏的概念引入了中国大陆

另一种介绍:为了重振白酒的粉丝群，奢侈白酒品牌茅台推出了“一部43集的电视剧，讲述了一位传奇的清朝枪手出身的酿酒师，他创立了白酒行业。”

这种酒的酒精含量很高，通常在80到120度之间，而且生产成本相对较低，这使它成为农民的饮料，并迅速传遍中国。配方和基本谷物因省而异，形式繁多，从火辣辣的茅台到甜如冰酒的朱叶青。因此，“baijiu”(字面意思是“白酒”)这个词更像是对中国烈酒的统称，而不是一种具体的烈酒。

白酒变得如此多样化，以至于1959年，中国共产党努力将国家白酒生产标准化。这个计划的一个残余是至今仍在使用的分类系统。白酒根据气味可分为四大类:侬香(强烈的气味),青香(光的气味),江香(酱汁香味)，和米香(米饭香味)。中国第一任总理周恩来非常喜欢贵州茅台酒，这是一种酱香型白酒，它被命名为中国的国酒，是国宴上必不可少的。由于产量有限和在党内的知名度，贵州茅台酒现在可以卖到几百美元一瓶。

有一些要求把所有这些酒都统一起来，同时也把它们与西方酒区别开来，主要是白酒是通过一种被称为固态发酵的过程生产的，需要所谓的曲:潮湿、压缩的谷物砖，孵化着各种空气中的微生物，这些微生物可以将碳水化合物发酵成糖，再将糖发酵成酒精。(在西方的酒精生产中，这两个过程是分不同的步骤完成的，而不是一次完成。)

为了酿造白酒，酿酒师们首先加水和一系列中国特有的谷物:北方的高粱和南方的大米，还有其他当地的淀粉，如小麦、小米和糯米。然后将混合物放在泥坑或陶罐中发酵，通常是在地下。结果是什么黄酒这是一种类似于清酒的中国葡萄酒，经过蒸馏和陈酿6个月到几年不等。白酒的生产是一个艰苦的过程——全部由手工完成——中国各地的1万多家酒厂都严格保守着自己的生产秘密。

控制火势

我小时候就知道，白酒的标志是火。12岁的我可能喝了二锅头，一种非常普通、非常便宜的清香白酒。它的热度足以让你紧紧抓住胸部，让你的嘴巴、喉咙和鼻腔燃烧起来，然后留给你挥之不去的味道:发酵的甜蜜恶臭。

我问桑德豪斯，为什么我不能像13亿饮酒者那样感激他们，他是否有什么见解。他告诉我，我对白酒的反应可能是白酒本身的有力证据，而不是它的味道本身。“很多人说它太火了;他们实际上是对乙醇有反应，而不是白酒的味道。高强度的乙醇会很涩。”

放眼海外弥补需求不足．与此同时，面向西方的白酒公司正在进行军备竞赛，以克服阻碍白酒融入西方大众市场的各种障碍——高质量、味道、普遍的陌生感。HKB、Byejoe和Baojing等公司都试图专门为西方人生产白酒，这意味着他们实际上是在往酒里掺水。将白酒的度数降低到类似伏特加的度数——40%左右——可以灭火。这些酒不会燃烧;口感更像是伏特加而不是私酿烈酒。相反，在你喝的过程中，白酒中潜藏的甜味和麝香会慢慢形成。

稀释白酒似乎是向新手介绍烈酒的一种不错的方式，但我不禁想知道，这种营销方式是否不仅稀释了烈酒的酒精含量。例如，我对Byejoe公司的品牌宣传产生了警惕。标志上有一张亚洲女性的脸，眼睛里有厚厚的皱纹，营销语言让人想起共产主义时代的宣传节奏:“东方用最好的红高粱巧妙提炼，西方用革命性的专利技术巧妙提炼。”我把这个名字告诉了一位上海裔美国人，她说这个名字“听起来像上世纪30年代上海妓女对大兵说的话”。Bye-joe……更像是白酒bairen(白人)。”

我也不喜欢这个名字，但桑德豪斯鼓励我用另一种方式来思考。

“坦白说，说中文的人并不多，所以改名字很有帮助。五粮液，二锅头，茅台。让他们记住这些名字五分钟，”桑德豪斯说。“不记得你想买的产品的名字是一个问题。”

“第一步，”他接着说，“是让人们能够念出这个名字。”这是一个公平的争论——也许我太乖戾了，太执着于白酒作为中国正宗的灯塔。

“我只是不认为美国人会像中国人一样喝白酒，”当我问他，他认为把白酒介绍给美国人的最佳策略可能是什么时，他说，“把它交给人们看看。”

实际上，中国烈酒向西方的扩张，真实性并不是重点。毕竟，白酒从来没有被某种僵化的形式定义过;它的身份一直依赖于有机进化和3000多英里范围内数百万人的不同饮酒习惯。为什么离开中国去西方国家会有什么不同老外喜欢我吗?

建设白酒酒吧文化

纽约有家新开的酒吧叫荧光闪烁。你必须问门卫这是不是正确的地方，因为地下室没有标志，沉重的黑色门。我听说过白酒的鸡尾酒他对谁会如此大胆地在纽约最时髦的Soho区兜售白酒感到好奇。地下入口通往一条狭长的走廊，悬挂着暴露在外的爱迪生灯泡，光线暗淡。左边的酒吧里有几十种白酒。

“我们能从经销商那里买到的每一种白酒，”酒吧老板李奇凡(音)告诉我。七年前，她从半岛城市大连搬到美国加州，此前曾担任室内设计师和活动策划。她告诉我，她第一次喝白酒是在一年前，当时她有了开酒吧的想法。我很困惑;中国人不是都喝白酒吗?

“这就是问题所在，”她说。“在酒吧和俱乐部里，这是为老一辈人准备的，不是为年轻人准备的。他们喜欢追随西方的潮流。”吸引中国年轻人的西方潮流包括地下酒吧、俱乐部、麦卡伦苏格兰威士忌和杜松子酒。但白酒不多。

她担心中国的年轻人已经忘记了他们的历史。“我想把它带回来，向人们证明白酒也可以成为潮流。”她想在美国开酒吧，因为中国人总是想效仿西方品牌。最终，一旦酒吧成功，她希望在西海岸再开一家，她的最终目标是回到中国。

李斌认为，白酒要想成功，就必须在保持白酒精神原汁原味的前提下进行现代化改造。因此，Lumos专注于白酒鸡尾酒，努力突出和平衡白酒的味道，而不是掩盖它们——这是一种教新饮酒者了解白酒味道的新方法。李和她的商业伙伴奥森·萨利塞蒂花了一年时间开发这些食谱。华体会体育手机端APP

酒吧经理萨利塞蒂(Salicetti)给我介绍了几款鸡尾酒:杜松子酒加奎宁水和马提尼，但都是用白酒调制的，而不是杜松子酒或伏特加。我承认，我并不是特别喜欢那些多余的鸡尾酒——对我这个新手来说，它们尝起来太像白酒了——但它们毫无歉意的大胆给我留下了深刻的印象。另一方面，巧妙的椰林飘香，芝麻椰林飘香——芝麻酱、焦糖菠萝汁和山竹汁的组合，上面优雅地撒上黑芝麻籽——保持了甜与咸的平衡，并提供了白酒的麝香，以平衡可能过于热带和令人腻的味道。

不过，我最喜欢的还是直接从精致的瓷杯里喝白酒。我们品尝了传统的豪华白酒茅台酒和精致的西化白酒HKB，萨利塞蒂鼓励我小口喝几口，让酒在我的舌头上轻轻流淌。以前我只喝过白酒覃塘方法:拍照。喝了一口白酒，我能够分辨出不同层次的味道，享受火的稳定热量，而不是令人惊恐的燃烧。

我还惊讶地发现，人们对白酒的喜爱程度如此之高。Salicetti给我倒了一杯加入了香菜、杏、花椒和肉桂味的枣的白酒。萨利塞蒂倒了酒，我们抿了口，我问了问题，他离题了。我们镀金时间。

萨利塞蒂最初是通过让李回忆她的童年记忆来发明这种输液的。“他让我记住我小时候爱吃的东西，”她解释说。他们根据这些口味设计了酒吧菜单。“最终，这是一个关于我童年的项目，”李宇春承认。

我对白酒的调查也是基于同样的前提，但李采取了相反的方法。当我不顾一切地想从白酒中提取一些关于我家族历史的东西时，李却把她自己的历史印在了白酒上。

我父亲曾经告诉我，当他还是个孩子的时候，白酒是朋友间亲密的礼物。我问奇帆，这听起来是不是很熟悉。

“我们家以前就是这么喝白酒的，”她告诉我，“但也许我们以后喝白酒会不一样。”当她把我列入“我们”时，我的心都跳了一下。

很难承认，但也许我从白酒中真正想要的只是一种被包容的感觉。

把白酒带回家

“你得准备好喝酒，”六月我回家待一个星期时，巴对我说。我一直在让他了解我对这篇报道的最新进展，但他仍然决心要引导我了解白酒的历史和正确的饮用方法。

我的父亲既是一个好吃懒做的人，又是一个学术学者。他可以甜蜜而透彻地阐述苏格兰威士忌的历史和优点，同时把你喝得烂醉如泥。不出所料，他在白酒方面有着特殊的专业知识，在过去10年左右的时间里，他积累了令人印象深刻的收藏，大约有30瓶酒是他在专卖店里买到的。

那是一个周二的上午8点45分左右，他把我带到餐厅的餐桌前，餐桌上铺着红色桌布，上面堆放着至少15种白酒。

我们一开始用的是我小时候用的一瓶特制酒，那是我祖母用杨梅白酒、中国草莓和冰糖调制的。这是甜蜜而轻松的，就像夏天一样。

然后我们开始谈生意。

“喝白酒，你什么都不用射，”巴解释说。

他告诉我，我小时候见过的烈酒不是喝中国酒的正确方式。在他看来，吃饭时喝白酒也是一种行为。这些都是共产党创造的荒谬的现代做法。别提白酒鸡尾酒了。

他说:“先闻，再喝。”“这不像在大学里，你喝酒只是为了喝醉。你和朋友们坐在一起喝酒，聊天。”

他倒了一杯红星二锅头，又倒了一杯更好喝的二锅头和泸州老窖。他们被安排从最痛到最痛。二锅头尝起来就像外用酒精，但我尽了自己的一份力，把每杯酒都放在小杯子里旋转，闻了闻，放在舌头上。泸州老窖的到来让我松了一口气。二锅头的火辣辣更令人愉快，不像二锅头那样令人讨厌，而且它们让位于一种干爽的甜味。

“这就是用大米酿造的白酒的好处，”巴说。“这是干净的。”我们沿着这条线继续下去。

有一瓶我立刻就喜欢上了，它叫朱叶青，是一种加入了草药和竹子的白酒，呈淡绿色。它很甜，几乎像奶油一样，完全没有火或麝香的味道。它的酒精含量约为45%，从度数上来说不算高，但同样危险，比如说，Smirnoff Ice对一个青少年来说是危险的，或者完全可以喝的东西对一个从早上9点就开始喝烈酒的女人来说是危险的。我爸爸给我倒了满满两杯，从那时起事情就开始变得模糊了。

我们去茅台酒的时候，我已经打了个盹，喝了几杯咖啡，还在后院踱了一会儿步。爸爸给我们倒了杯子。我们闻着，喝着。

“我还是不喜欢，”我说，预感到巴会不赞成。

“嗯，我也不太懂茅台酒，”他回答说。我很震惊。茅台酒是奢侈的白酒，它甚至不应该是一个问题是否有人，特别是一个老派的中国人，喜欢它。

“喜欢茅台的人什么都不懂，”巴继续说。“你知道，我们上海人不太喜欢火，这就是我们坚持喝米酒的原因。”

我跟他分享了桑德豪斯告诉我的，要想让西方人也能喝到白酒，就得拿出证据。“哦，是的，”他说，“我有一些你们民族酿的酒。”他指的是美国人，尽管他刚才还把我算作上海人。

“你怎么看?”

我告诉他味道不大，他赞许地点了点头。

“这没有抓住重点。我们中国人喝白酒是因为酒的香味，那种扑鼻而来的味道。这——这只是伏特加。”

我开始让他解释一下他的意思，指出他刚才自相矛盾，还更明目张胆地问他，他认为我应该把白酒看作一个上海华裔美国人，但我却盯着墙壁看了很长时间。

随着房间的边缘逐渐消失，我意识到我问错了问题。就像我父亲喝了几轮酒之后一样，白酒的无限变化比任何一个定义都更令人信服。把它当作我家族历史的秘密抄本，对我中国人身份的任何感觉来说，都意味着在追鬼。

一百个人会告诉你一百件关于白酒的事。剩下的就是:一遍又一遍地倒满你的杯子，和你的调酒师、你的朋友或你的爸爸聊聊每种酒的味道。这根本不是魔药或密码。这是一个以心传心．你越仔细地审视它，它就越无法定义。