为什么我的素食主菜和肉一样贵?

我从素食者和纯素食者那里看到的最常见的抱怨之一是餐馆菜单上的菜品价格。“我的谷物和蔬菜比他的汉堡便宜得多，那菜单上的素食为什么不便宜得多呢?”或者“如果我点了没有鸡肉的鸡肉主菜，为什么他们要全价卖给我?”

好问题。幸运的是，我们也得到了一些很好的答案。

蔬菜不便宜

你经常会听到厨师谈论他们的目标食品成本占菜单价格的百分比。在一家提供全套服务的坐式餐厅，食物的成本可能会占到25%到30%。(也就是说，菜单上标价10美元的菜，里面的原料应该在2.5美元到3美元之间。)华体会应用下载这很有道理，对吧?食材越贵，菜就应该越贵。华体会应用下载

我和托尼·莫斯(Tony Maws)聊了聊，他是马萨诸塞州剑桥市Craigie on Main餐厅和Kirkland Tap & Trotter餐厅的主厨兼老板。以下是两家餐厅的成本分析，只比较典型的肉类菜肴和蔬菜菜肴的食物成本。

在Kirkland Tap & Trotter餐厅，两人份的烤鸡以标准有机鸡肉开始，整只鸡的价格为每磅2.55美元。每只鸡重2.5到3磅——假设整只鸡是7.5美元，那么每人的食物成本是3.75美元。这道菜还配有南瓜purée、鸡肉汁和一些小白菜。这三种食材再加上1.25华体会应用下载美元，每人的总食物成本约为5美元，两份则为10美元。按25%的食物成本计算，这里的菜单价格应该是40美元，也就是每人20美元。

最近的素食菜单上有一道蔬菜炖菜，首先是香特奈(Chantenay)胡萝卜，这是一种圆形的传家宝品种，整根胡萝卜每磅售价3.09美元。经过修剪和清洗后，产量最终约为50%，清洗后的胡萝卜有四分之一磅(约合1.50美元)要放进炖菜里。甜菜每磅2美元，修剪和清洗后，还要75美分。小洋葱加50美分，香料、米饭、肉汤、香草和其他小元素加1美元，总共3.75美元。菜单价格，基于25%的食物成本?15美元。当然，用普通胡萝卜做这道菜很容易压低价格(虽然也会降低质量)。

单从食材的成本来看，用优质蔬菜做的素食菜不华体会应用下载应该比鸡肉菜便宜多少。

菜单定价考虑了劳动力

好吧，我们理解食物成本，但劳动力成本呢?事实上，在大多数情况下，蔬菜需要更多的动手时间来准备。这也是为什么大量动物蛋白在家里和餐馆都很受欢迎的原因之一。要做两人份的鸡，鸡必须经过修剪和烘烤。要正确地做到这一点需要技巧，但不需要太多准备时间。另一方面，蔬菜在烹饪前必须单独去皮和清洗，大多数好的素食主菜会包含几种不同的蔬菜，用不同的方法准备。

我可以用几分钟的实际劳动准备一份简单的鸡肉供两个人食用，但即使是最简单的蔬菜为主的主菜也需要多准备几倍的时间。还有一个更极端的例子:自制牛肉汉堡很简单，就是把牛肉磨碎，做成肉饼再煮。一个好的素食汉堡需要多个步骤:烹饪谷物，sautéing蔬菜，捣碎豆类，等等，这并不包括配方开发。(制作一个美味的素食汉堡比制作一个美味的牛肉汉堡要难得多。)在餐馆里，人工是要花钱的;雇佣熟练的厨师并不便宜。Maws把劳动和执行力比作制造一辆好汽车。宝马和本田的原材料本质上是一样的，但你买的是一样的完成有了这些材料和相应的计划。

当然，有些精致的肉类菜肴需要和蔬菜菜肴一样多的劳动力，甚至更多，但这些肉类菜肴通常比简单的烤鸡价格更高。

但是那些昂贵的肉呢?

到目前为止，我们所展示的只是鸡肉和蔬菜一样便宜。昂贵的生食材呢?华体会应用下载一整个烤牛肋排批发价约为每磅9美元。一旦削减，最终价格接近每磅20美元。假设一份半磅(人们喜欢吃大份牛排)，再加上1.25美元的蔬菜、酱汁和配菜，这大约是11.25美元的食物成本，而按我们25%的食物成本计算，菜单价格是45美元。

好吧，如果我们要比较同类，让我们看看更贵的蔬菜，比如野生蘑菇，一种常见的纯素和素食菜单选项。野生蘑菇，如鸡油菌、舞茸和蓝脚菇，通常在每磅10美元到40美元之间，但在淡季时，毛菇每磅可以卖到80美元也很常见(我们甚至不谈松露了)。你可能在一道菜里只吃了几盎司，所以保守地说，一盘蘑菇和其他一些元素的食物成本在10美元左右，而菜单上的价格是40美元。

这就是菜单定价的第一个复杂之处:菜单价格必须对顾客有意义。把一份15美元的胡萝卜主菜和一份20美元的鸡肉菜放在一份40美元的蘑菇菜和一份45美元的牛排旁边不算;这个范围太大了。要么是后两道菜太贵，要么是前两道菜太便宜。哪种情况看起来是真的很大程度上取决于餐厅的氛围和类似餐厅的价格，但这两种情况都可能令人不安。

正因为如此，大多数成功的餐厅老板都会在数字上做手脚。Maws说:“你愿意在某些东西上赔钱，因为它们很重要，必须保留在菜单上。”感知价值将客户带回。鸡肉在Kirkland Tap & Trotter是一个很好的卖家，人们仍然觉得如果他们多花几块钱买它，他们会得到一个不错的价值。每一份售价27美元的鸡肉，一块牛排可以卖到38美元。每道售价23美元的胡萝卜主菜，蘑菇可以卖到32美元。

这意味着大多数从原料的角度来看，点更贵的菜实际上会让你花的钱更物有所值。

但仍有几个重要的问题。等一下,你可能会说。我只吃那些胡萝卜。我为什么要补贴那边那个人的牛排?还有一个更大的问题:我刚点了猪肉，但加了蔬菜而不是猪排。为什么我还要付全价?

公平问题。原因如下:

你要为日常开支买单

到目前为止，我们在定价方程式中只考虑了食品成本和劳动力。但为了让一家餐厅成功地平衡预算，经营这家餐厅的人需要从平均支票的角度来考虑价格——每位顾客用餐结束后留在桌子上的平均金额。

我在波士顿一家顶级餐厅工作的时候，有一位著名的橄榄球四分卫会定期光顾我们餐厅。他点的菜总是一样的:一份简单的蔬菜沙拉和一份去骨去皮的煎鸡胸肉配野米饭，不加酱汁。这两样东西都不在菜单上。我们仅有的蔬菜沙拉还包括十几种其他蔬菜，每一种蔬菜的制作方法都不一样:烤甜菜、切好的胡萝卜、焯过的白芦笋、小土豆等等。我们的鸡肉菜有鸭肥肉煮大腿，去骨鸡翅，填充鹅肝酱，还有用浸有月桂叶的脱脂牛奶真空烹调的鸡胸肉。它的酱汁是用小蘑菇(而且很贵)做成的。

但在那家餐厅，我们会尽最大努力满足顾客的任何要求，即使这意味着要准备菜单上没有的东西。作为交换，顾客需要根据菜单上的典型菜品支付相应的价格。你宁愿吃盒装干意面，也不愿吃我们提供的手工意面?好吧，我们很乐意为你做盒装意大利面，但你的意大利面价格还是一样的，因为如果不做，我们就会在你的桌子上赔钱。(我们确实有客户提出过这样的要求!)

密切关注平均支票是必要的，因为餐馆有固定的成本。租金、水电费、工资、保险和设备维护并不取决于你服务的客户数量:无论你服务的是一个人还是100人，你都必须保持照明和空调。其他的成本，比如亚麻布(你会惊讶于一家高级餐厅要用多少桌布)、盘子、银器和酒吧用具，只与你服务的顾客数量有关，而与他们吃的东西无关:无论你点的是牛排还是素食，你都是用同样的盘子和桌布吃饭。

“如果你平均给每位顾客开出50美元的支票，每晚平均接待150名顾客，这行得通吗?”这够你的开支吗?不管你供应的是牛肉、龙虾、鱼、鸡肉还是蔬菜，如果你的餐厅想继续营业，就需要符合这个公式。”Maws说。

一个坐式餐厅在一个晚上所能接待的顾客数量是有限的，取决于座位的数量以及他们把座位转手给新顾客的速度。对于受欢迎的餐厅来说，拒绝的顾客比实际入座的顾客多是很正常的，除非这些账单平均达到一个特定的数字，否则餐厅将无法维持下去。

当一种特别便宜的菜在一般高消费的餐馆里流行起来时，你就会发现这个问题抬头了。以纽约的the Spotted Pig、俄勒冈州波特兰市的Le Pigeon或剑桥的Craigie on Main快餐店的汉堡为例。你可以通过提高汉堡的价格，直到你弥补差额，或通过限制供应(例如，每晚只提供10个汉堡)来解决这个问题。

你在为用餐体验付费

素食价格与非素食价格相近的最后一个原因是什么?餐馆提供的不仅仅是食物。

我花20美元买一盘在家里花5美元就能做的食物!好吧，这可能是对的，但事实是许多人仍然选择在餐馆吃饭，尽管这个数字表明，餐馆增加的价值不仅仅是填饱你的肚子。

就我个人而言，我去餐馆主要是为了热情好客，其次是为了食物。如果服务周到，主人慷慨好客，你很容易忽略食物的不完美，但糟糕的服务会破坏即使是做得最完美的一顿饭的味道，无论这顿饭是肉还是菜。