Mul Naengmyun:酷暑的韩式面汤

到了夏天，西班牙凉菜汤的食谱就像激发它们的热华体会体育手机端APP量一样可以预测。我并不是不满意，因为我和所有人一样喜欢西班牙凉菜汤——谁不想喝一碗用当季最好的食材做成的清凉汤呢?华体会应用下载但今年夏天，我一直在喝一种完全不同的冷汤，现在我想和你们分享。

我想把你介绍给mul naengmyun这是一种韩国汤，由甜馅饼、冰冷的肉汤、有嚼劲的荞麦面和清爽的配料(如黄瓜、腌萝卜和亚洲梨)制成。我一个月在韩国餐馆吃几次，这道菜一直是我整个夏天的首选。所以，前几天周末有客人来我家吃饭，天气又预计会很热，我决定试着在家里做一道菜。

晚宴规则1:永远不要第一次做饭。

我真的要感谢我的晚餐客人，因为他们经历了我第一次拙劣的尝试——冰冷的汤停在那里，不肯融化，就像他们碗里的果冻一样。我仍然不知道他们是如何把它咽下去的，但这是一个必要的失败，它让我找到了一个有效的配方。

股票:哪里出了问题，我是如何解决的

简而言之，我被自己的烹饪传统给挫败了。我通常遵循的一条规则是，好的高汤应该慢慢煨，以尽可能多地从骨头和肉屑中提取明胶;当冷却时，它应该凝固成牢固的凝胶。这是制作汤和酱汁的秘诀之一，即使在黄油或其他脂肪加入之前，汤和酱汁也会浓郁浓郁。

我想这么多明胶应该是做冷汤的好材料。因为明胶抑制冰晶的形成，同时作为稳定剂减缓融化(这就是为什么它是有时添加到冰淇淋底中我觉得这样可以让我的肉汤不那么冻硬，也可以减缓它的融化，延长它的冰滑口感——对于一种应该部分冷冻、略带冰滑口感的汤来说，这是完美的选择。

*有些人只是把汤放凉，然后往汤里放冰块，但水融化和稀释汤的想法不吸引我，所以我选择了稍微复杂一点的汤泥版本。

在我第一次品尝这种肉汤时——我给那些倒霉的客人们吃的那种——我用了最多的明胶，把富含结缔组织的食材(比如鸡爪和牛爪)装满了我的汤锅。华体会应用下载但我忘了一个小细节:我在做冷汤，不是热汤。太多的明胶不仅会降低熔点，延长融化的时间，还会阻止它完全融化。即使在室温下，我的手上也有一团固体。我没有给客人端上冰冷的汤，而是被迫给他们端上一碗颤抖的肉冻。

在那之后，我意识到我应该降低我的野心，做一种更简单的汤——一种含有少量明胶的汤。最简单的是，我想到的肉汤只是商店里买的鸡汤，加入了新鲜的姜、葱、大蒜和少量无味的明胶。不过，如果你用的是自制的鸡汤，那就更好了，在这种情况下，你只需要把芳香剂快速注入，不需要额外的明胶(因为自制的鸡汤至少应该有一点明胶)。

在研究这个食谱时，我发现很多例子都需要鸡肉和牛肉汤的一对一混合。不幸的是，并不是每个人都能吃到牛骨，而且大多数商店买的牛肉汤也不是很好。所以我决定给鸡汤注入一点牛肉的味道，把切成薄片的牛腩迅速煮进去。不管怎么说，煮熟的牛腩肉通常都是在木馕里吃的，所以为什么不把它的味道融入汤里呢?

我从自制肉汤中学到的另一个重要教训是:把所有的脂肪都撇去是很重要的(你可以在肉汤冷却后把脂肪盘去掉)。冷的动物脂肪在完成的菜肴中留下一种令人不快的蜡质。

在冷冻完成的肉汤之前，最后一步是加入一些韩式腌萝卜的酸洗液，它既甜又酸。我去了一家韩国超市，找到了下面的腌萝卜产品，但如果你找不到，也不用担心:你可以在肉汤中加入一点米醋和一点糖，以获得类似的味道。无论哪种方式，都要小心，因为汤的旁边会有醋，供食客根据自己的口味添加。

面条

我不会说韩语，但如果我没理解错的话，mul naengmyun中的“naengmyun”指的是这道汤里的冷面。它们通常至少部分由荞麦制成，烹饪速度快得令人难以置信，质地滑滑，有嚼劲。

我买的包装上把面条分成了不同的分量，这让事情变得非常简单。

只要一煮好，我就把它们放在冷水里，直到完全冷却，以防止它们过度烹饪，并冲洗掉任何可能导致它们粘在一起的多余淀粉。在把面条放进碗里之前，我把多余的水压掉。

配料

高汤煮好了，面条煮好了，我在汤上放上了新鲜的配料。

我用的是我在餐馆里见过的配菜:银黄瓜和腌萝卜，还有亚洲梨(如图)，煮熟的鸡蛋，还有那些牛腩片。

在餐桌上，分发一些芥末或芥末油以及一些醋。食客们可以随心所欲地加入每种香料，使汤变得辛辣和浓烈。

我是说梅辣面会彻底取代西班牙凉菜汤，成为夏日的首选汤吗?不。但它会尽最大努力和西班牙凉菜汤一较高下。