食品储藏室必需品:所有关于液体烟

“黑色的液体从烟囱的一侧滴落下来。”这些令人生厌的话出自1923年版的扶轮社官方杂志的扶轮社员一份出版物这样描述欧内斯特·h·赖特(Ernest H. Wright)烹饪发明的灵感:液体烟。尽管如今这种食材的使用可能会引发一些争议，但它有一段迷人的历史，有助于把它的受欢迎程度放在背景下。

上次在《食品用品必需品》中，我写了液体调味料这是一种多种棕色液体，可以为菜肴增添些许咸味。液体烟雾也可以算在同一类别中，但我认为它是不同的，因为它有非常特殊的作用。顾名思义，液体烟是一种尝起来像烟的液体——它复制了烟熏产生的味道，而实际上不需要你抽任何东西。

液态烟的起源可以追溯到19世纪末，当时在明火上烹饪食物的体验可能并不局限于篝火和夏季烧烤，烟熏是出于必要，而不是为了味道。烟具有天然的杀菌特性，使食物可食用的时间更长。

“烟熏味”属于现在广受欢迎的一类食物味道，它与腌制、糖和盐一样，最初是作为保存的副作用出现的。无论采用哪种方法来保证食品安全度过淡季，都不可避免地成为当地调色板的一部分，这是人们寻求的一种预期口味。

液体烟确实有一些与真烟相同的杀菌特性，但它的发明者似乎至少想让它成为一种增味剂，而且可以肯定的是，现在它主要用于这一目的，因为现在有了更有效的食品保存方法。

正如《扶轮社员》所报导的，密苏里州的化学家赖特，在回忆起前面提到的黑色液体沿着烟囱流下的点滴后，想到了液体烟的想法。从炉子里升起的烟会碰到冷空气，凝结成水滴，然后顺着管道回流。赖特尝试了一种复制这一过程的方法，他把火腿涂上一层，然后把它端给他毫无戒心的朋友们，以此来测试他的新“浓缩烟”。

这款产品大受欢迎，赖特很快就从向农村农场销售产品发展到在堪萨斯城开展业务，并将产品运往全国各地。起初，他是唯一的液体烟制造商，他拒绝为这种产品申请专利，因为他担心把他的秘密配方写下来会让别人抄袭他。

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在适当的时候，其他公司破解了这个方法。液体烟实际上是由烟制成的。山核桃或豆科树等硬木的木屑或锯末在高温下燃烧，烟雾颗粒被收集在冷凝器中。得到的液体被浓缩下来，以获得更浓郁的味道。

当购买液体烟时，要注意一些品牌会添加调味料，调味料，如糖蜜或醋，或着色剂，如焦糖。液体烟应该就是烟和水，有些牌子就是这么简单。Wright's是Serious Eats最受欢迎的一款，华体会app入口有山核桃和豆科植物两种口味，只含有水和天然烟味。检查标签，确保你从你的液体烟中得到你想要的。当你不必担心它的其他成分会如何改变食物的味道时，它是一种更容易使用的产品。华体会应用下载

如果你想冒险，你也可以自己制作液体烟。你可以做Serious Eats华体会app入口的首席创意官吴克群做完了吗?《库克画报》杂志(付费墙链接)使用水壶烤架和实验室级冷凝器，或遵循Alton Brown的方法用一个烟囱，一个平底锅和一袋冰。这两种方法产生的结果都比你在商店里买到的要好。

因为它含有真正的烟雾，液体烟雾也含有致癌物。据报道，现代制造商过滤掉了其中的大部分，一般认为适量使用是安全的。的确，它的味道如此浓烈，你只应该想要适度使用它!一些厨师抱怨说，当使用液体烟时，会有一种化学味道，但这通常是你使用太多的迹象。

如果你决定从你的饮食中去除液体烟，这将比不买一瓶要棘手得多。液体烟被广泛应用于商业食品生产中，只要期望有烟熏味——例如，烟熏培根通常根本就没有烟熏过;只是加入了液体烟雾。很多烟熏奶酪、烟熏豆腐甚至牛肉干也是如此。

如果你决定在自己的食品储藏室里使用这个瓶子，一个简单的选择是辣椒，在那里，一点山核桃的味道是非常受欢迎的。少量用在牛腩肉、拉肉、炖豆或汤里也很好。正如你想象的那样，它是慢炖锅最好的朋友，为那些菜肴增添了一种慢炖锅本身无法提供的味道。它可以添加到卤水和卤汁中以提供轻微的烟熏味，或者直接刷在汉堡或三明治肉上。

把你的液体烟密封在原装的深色玻璃瓶里，放在阴凉、黑暗的地方，这样它的味道和香气就能几乎无限期地保持下去。无论何时使用它，记住适度是关键。放太多会很快盖过你的菜，增加你不想要的辛辣化学味。

同时，试着把所有关于黑色液体顺着烟囱往下滴的想法从你的脑海中抹去!