明智对待你的意大利面形状

油在一个炉子上的平底锅里闪闪发光。在另一个房间里，一大锅水正在沸腾中翻滚。你要做意大利面当晚餐，但要做哪一种，为什么?

也许你还在超市里，走过几英里长的意大利面食过道，上面有creste、gramigna和strozzapretti这样的名字。如果你从未听说过其中一半，那么你并不孤单。今天的食品杂货可以提供几十种形状的意大利面，每种都适合自己的酱汁和烹饪方法。你怎么知道该怎么处理它们?像个厨师一样思考，然后书呆子化一下。

“所有的意大利面形状都是有原因的，”迈克尔·怀特(Michael White)说。他是Altamarea集团的主厨兼合伙人，旗下餐厅包括Marea、Ai Fiori、Osteria Morini等。“并不是每种酱汁都适合每种意大利面形状。”

认为区域

怀特的招牌餐厅是马利亚(Marea)，他把短而扭曲的意大利面丝拌上肥厚的骨髓和细长的章鱼，模仿意大利面的卷曲。而在Ai菲奥里在美国，他的签名之一是墨汁熏黑的鱿鱼尼禄拼盘配贝类肉酱．怀特说:“我们自己做意大利面，但你可以在杂货店或意大利特色食品市场买到同样形状的意大利面。”

Trofie看起来像从螃蟹爪子上扯下的肉，“来自利古里亚，扭曲得很松，”怀特解释说。利古里亚海岸以其海鲜而闻名，trofie的短长度和松散的卷发是螃蟹和扇贝等贝类的天然伴侣。买意大利面时，把自己放在第一个做意大利面的人的心态上会有帮助。

如果你很难找到trofie，怀特建议你选择fusili或penne。

注意几何学

“很多不同的意大利面搭配不同的酱汁，”马克·维特里(Marc Vetri)说Vetri在费城。Vetri花了两年时间写了一本书叫做掌握意大利面．在谈到形状和酱汁的话题时，他说:“我在全书中多次谈到这个问题。”对他来说，“把某种意大利面配某种酱汁，其实是一种传统和个人喜好的问题。”

他的偏好之一是结对真菌牛肝菌这是世太郎(Setaro)自有品牌的干意面，配上基安蒂焖蜗牛。为意大利面调味的干牛肝菌蘑菇(和酒酱搭配得很好)和那些蜗牛生长在同样泥泞的环境中，意大利面紧致缠绕的卷曲模仿了蜗牛的壳。这是一道意面，不仅搭配了不同的口味，还创造了一个巧妙的生物学双关语。

如果蘑菇牛肝菌太少了，Vetri建议吃放射状的意大利面——小蒸汽放射状的意大利面。

用新意大利面做旧把戏

安德鲁·范伯格(Andrew Feinberg)和弗朗辛·斯蒂芬斯(Francine Stephens)刚刚与他们在布鲁克林的老搭档结婚十周年弗兰尼的在那里，创新的方法将当地的、应季的、农场的新鲜食材变成了与众不同的沙拉、披萨和意大利面。华体会应用下载“它们有着千丝万缕的联系，”范伯格在谈到意面形状和酱汁之间的关系时说。“意大利面的形状是专门用来蘸酱的，酱汁是为不同形状的意大利面而设计的。”

弗朗尼的行政总厨约翰·阿德勒的最新作品之一是布卡蒂尼配猪肉馅，豌豆苗和松子这是一种备用的意大利面，用调过的猪里脊肉调味，一些家庭厨师可能会用它来做普通的意大利面。但是bucatini的口感更硬。肥面中空的中心能很好地吸收酱汁，当面条缠绕在你的叉子上时，这道菜的其他食材也会被卷入其中。华体会应用下载

“我站在人行道上吃刚出炉的豌豆苗，”阿德勒开始说，“这时，我的一个厨师给我拿来了一些他们刚从烤箱里拿出来的松子。”意大利面就是这样开始的;布卡蒂尼填补了意大利面的角色，而腌制的猪颈肉(guanciale)成为了一道天然的佐料。“这是我最喜欢的意大利面配料之一，在古典罗马料理中华体会应用下载，它最常与布卡蒂尼一起使用。”

布卡蒂尼现在更容易找到了，如果你想改变你的意大利面习惯，它和适合意大利面的酱汁很好搭配。

检查你的死亡

即使是简单的意大利面，比如意大利干酪面，也要注意细节。在芝加哥Spiaggia在美国，春季菜单将包括一份“按克供应(50克起)的卡波拉意面”，我们将使用它维里尼的意大利面厨师托尼·曼图亚诺(Tony Mantuano)说。

曼图亚诺指出:“像黄金或青铜这样的软金属模具，会在意大利面边缘形成更多的凹槽和纹理，使酱汁能够附着在意大利面上，创造出美妙的味道。”用这种方法制作的意大利面更贵，因为随着时间的推移，坚韧的面团会分解昂贵的挤出机，但这是值得的——意大利面能更紧密地附着在酱汁上。

考虑一下你是怎么吃的

马里奥·巴塔利(Mario Batali)在格林威治村开了10年的意大利面店，菜单上的大多数意大利面都经常光顾奥托用干意大利面。其中一个，玉米饼加斯特拉科托是一道经典的肉酱。猪肩肉用红酒和香醋炖好几个小时。Taccozzette是一种边缘有褶边的扁平意大利面，在肉丝和番茄酱拌在一起后，肉丝会粘在上面。

“至于玉米卷饼，”在餐厅工作了8年多的行政总厨丹·德罗汉(Dan Drohan)说，“我只是喜欢它的形状，以前从没见过它。”但它也有一个实际的目的。这道菜里意大利面和肉酱的比例是50/50。你可以用通心粉或意大利面，但又宽又平的玉米饼形状巧妙，能吸收所有的酱汁。你用勺子或叉子拿起它，会发现，当意大利面吃完了，那一点酱汁还在。

“通常情况下，”阿德勒说，“我遵循的原则是:浓酱=短面，滑酱=长面。”Drohan采用了一种直观的方法。“为正确的酱料选择正确的形状可能是非常主观的，”他说。“我只是试着去做有意义的事。”我们也应该如此。毕竟，这就是整个意大利面搭配业务的起源。

Vetri说:“在人们逐渐了解和喜爱的意大利菜的组合背后，有一些传统。”“这就是规则的作用。许多这样的组合都是出于生活的需要，是家庭主妇为了养家糊口而发明的，她们想出了一些有趣的方法，把日常食材变成了新的食物。”华体会应用下载

所以要记住实用性。如果酱汁很容易用叉子舀起，意大利面也应该如此。如果你做的是香蒜沙司，那就选紧贴的长面条。你切的芦笋，小葱和小胡萝卜像意大利面吗?那就用通心粉吧。在你的食品储藏室里有一些不同形状的意大利面是值得尝试的。

如果你需要更多的灵感，记住Vetri的话:“对于大多数组合来说，规则都是该死的。”