比萨秘诀:如何处理非常湿的面团

披萨师傅经常说要用湿面团，而有些面包面团的水合作用甚至更高。例如，佛卡夏面包通常是用非常潮湿的面团制成的。彼得·莱因哈特的食谱每天都有手工面包有80%的水分。对于那些不懂烘焙师百分比的人，我们说的是一个用20盎司面粉和16盎司水的食谱。

处理湿面团是有挑战的，特别是如果你习惯处理更普通的面团。

混合湿面团很容易。烤湿面团时，烤箱会做所有的工作。揉湿面团是许多面包师做错事的地方．对于大多数面团来说，揉面都是在撒了面粉的表面上进行的，以防止面团粘在一起。但如果你这样揉一个很湿的面团面团会聚集很多面粉一路走来。很快，80%的水合面团就会降到70%或更少。处理起来容易多了，但面团不一样了。

现在很多人都听说过stretch-and-fold技术．我第一次听说它是在新闻组是与志同道合的人见面的时候。我属于一个食品小组，那里有一群非常活跃的面包师，他们正在试验越来越湿的面团。

有一天，小组里的一个人说他发现了一种独特的新方法来处理非常湿的面团。他所描述的是拉伸和折叠技术。我不知道他是独立开发了这项技术，还是从其他地方学来的。我只知道那群人宣称他是天才，因为拉伸和折叠技术是处理湿面团的一种非常简单的方法。

拉伸和折叠技术就像它的名字一样。当你揉一个标准的面团时，你倾向于折叠和推，折叠和推，折叠和推。如果你用超湿的面团尝试，折叠没问题，但推力会让面团粘在手掌上。

拉伸和折叠是一个类似的动作，但对于一个非常湿的面团，你不需要按压它来让它与自己融合，所以最后一个动作是折叠。

拉伸和折叠变化

这种方法有几种变体。比如，你可以揉面在碗里或在平面上。结果并没有什么不同，所以这取决于哪种方法更容易处理面团。

大多数高水华体会体育手机端APP分面团的食谱都建议在手上和工作台上(或碗上)使用橄榄油，而不是面粉。这是有道理的，因为你不想让面团在揉的时候吸收更多的面粉。油也会让面团变得很滑，所以关键是要用适量的油来防止它粘在一起，而不是用太多，让它在柜台上滑来滑去。

要做最简单的拉伸和折叠，用手抹油防止面团粘在一起，然后抓住面团的另一端，提起来拉伸，然后折叠起来。接下来，抓住面团的近端，提起来，折叠起来。左右两边做同样的处理。然后把面团翻过来，让接缝在底部。

这听起来很简单，而且确实很简单——只要你弄清楚握面团需要多用力。握得太松，面团就会滑出你的手。握得太紧，面团就会粘在手上。握得恰到好处，没什么大不了的。只是需要一点练习。

从四面拉伸和折叠后，面团就可以休息了(时间取决于你使用的食谱)，拉伸和折叠系列再次重复。根据食谱的不同，你可以重复拉伸和折叠，剩下的部分再重复几次。

另一种拉伸折叠技术是抓住面团的两面，把两面都拉起来，然后像字母一样对折。然后把面团转90度，再对折一次。

结果

随着面筋变得更有组织，面团在每次拉伸和折叠的迭代中变得更有弹性、光滑和弹性。完全软塌塌的面团可以被捏成一个形状，面筋网可以捏住泡沫，并适当地膨胀。

这种方法也可以用在稍微不太湿的面团上，如果你喜欢这种而不是传统的揉面。关键是要观察面团的发酵过程，知道它什么时候揉够了——不管你用哪种方法，这都是不变的。如果面团不太湿，你可以在工作台上和手上撒一点面粉，就像你用正常的方式揉面一样，但要尽量少撒一点面粉，以限制面团中加入的面粉量。

这种方法有无穷无尽的变化，有不同的折叠，不同的时间间隔和不同的折叠序列。一旦你掌握了基本的技能，你就能掌握其中的任何一个。一旦你掌握了非常湿的面团，不那么湿的面团就更容易了。