韭菜如何将葡萄酒和高汤转化为浓郁的浓酱汁

如果你想做出和餐馆里一样好吃的平底锅酱汁，有几个关键的事情值得知道。对于最常见的平底锅酱汁，即主要用高汤制作的酱汁，你应该遵循健二已经列出的小贴士:用富含明胶的高汤制作出口感良好、乳化良好的酱汁，用黄油使酱汁均匀。要做奶油酱，看看我的解释，怎么重奶油单独足以让酱汁口感饱满。

现在我想再给你一个窍门:纤维。假设有一天晚上你在家里做了一顿简单的猪排晚餐。你有一些商店里买的库存，出了名的缺乏明胶，你意识到你储存的无味明胶完全被那美味耗尽了柠檬迷迭香酱鸡你前几天晚上做过。你冰箱里没有任何浓奶油，也没有crème fraîche，酸奶油，或任何其他可能代替它的成分。你会怎么做?

如果你是我(或者我应该说，如果我是你)，我会选择纤维。不，我不是说你应该在酱汁里加入美达西胶囊，因为它一直在…的事情所以定期。我指的是植物纤维。

让我们以番茄酱为例。有没有想过，是什么让它如此粘稠，以至于可以如此令人满意地粘在面条上?你们中的一些天才无疑会说果胶，你是对的。但果胶实际上只是一种可溶性膳食纤维。即使没有果胶，所有其他组成番茄结构的纤维，不含水的部分仍然会在那里，为酱汁增加身体和质地。用一个足够细的滤网过滤番茄酱，这样你就把所有粗糙的纤维都过滤掉了，剩下的就只有水状的番茄汁了——这可不是你想浇在意大利面上的东西。

你可以把这个想法应用到平底锅酱汁上，用植物物质来增稠，否则可能会太稀。我在这里分享的食谱是如何做的一个例子。

我先烤猪排用反烤法我们经常推荐这有助于让肉质多汁，整个肉质呈粉红色，同时降低了过度烹饪的几率。先在烤箱里用小火慢慢地烤排骨，直到几乎熟透，然后在平底锅里烤到焦黄、酥脆，里面也完全熟了。

我总是喜欢把排骨提起来，把腰部外缘的脂肪烤焦。这有助于去除一些多余的脂肪，同时使它变脆，使它更令人愉快(坦率地说，美味)，比它只是一团没有先烤熟的可怜的脂肪要好得多。

排骨做好休息后，我sauté大量切碎的韭菜(两块猪排大约1杯半)和一点大蒜。韭菜在烹饪过程中会变软到几乎融化的程度，这就是我在这里要做的:本质上，它们是这款酱汁的增稠元素。

当韭菜和大蒜变软后，我加入白酒和高汤，让它稍微变淡。如果你的高汤里确实有明胶，那就更有力量了。但如果没有，韭菜会给你的酱汁提供它所需要的身体，无论是通过它们添加的纤维，还是通过你搅拌酱汁时它们在锅里添加的湍流，这有助于形成更稳定的乳化。

为了让葡萄酒的浓烈味道更饱满，也为了让它更丰富一点，我在最后加入一点黄油和柠檬皮，让整个酒更有活力，更有分量。

这是一种非常简单的方法，可以为一种本来没有任何物质和身体的酱汁增加物质和身体。当然，这不仅适用于韭菜。番茄酱，正如我提到的，是一个天然的在这方面，以及各种水果和蔬菜purées:几勺苹果酱，说，或泥烤南瓜或花椰菜，将奇迹，否则水锅酱汁。杏酱或无花果酱是猪肉或鸡肉甜咸酱汁的绝佳底料。根据你添加的纤维的形式，可能会有不同程度的细化-像这样切碎的韭菜，或厚实的番茄酱，会有更质朴的口感，而光滑的南瓜purée，通过细网过滤器可以做出优雅的，丝滑的酱汁。

现在决定权掌握在你的手中，你再也没有任何借口去做一种淡而稀的平底锅酱汁了。