Provençal料理菜食谱

多年来，我一直对我的炖菜很虔诚，告诉所有愿意听的人只有制作方法是首先将每种蔬菜分开烹饪，然后将它们结合在一起用小火慢炖，使它们的味道短暂融合。这是许多值得信赖的厨师推崇的方法，从茱莉亚的孩子来雅克Pepin对我来说，它从来没有给我带来过不理想的结果。

但对任何事情都信教有一个问题，那就是严格坚持单一的观点在接受测试时往往是站不住脚的。我以前学过很多次这个教训，多亏了我对这道杂烩菜的研究，我又学到了一次。我确信我的测试批次会证实我已经很确定的事情，但相反，我意识到做美味的什锦杂烩的方法不止一种。这对我们所有人来说都是好消息。

我准备好结束我的炖菜改教了。准备好加入我了吗?

什么是料理鼠王?

在深入研究烹饪技巧之前，让我们先来定义一下这道菜。Ratatouille是一种地中海夏季蔬菜炖菜，来自法国南部(更确切地说，是普罗旺斯)，但它的影响范围远远不止于此。确切的起源是模糊的-克利福德赖特在他的优秀和详尽的指出地中海盛宴直到16世纪，西红柿(一种常见的炖菜配料)才在欧洲出现，而且La Cuisinière Provençale(Provençal)是一本19世纪的重要烹饪书，它的1000多种食谱中没有包括什锦菜。华体会体育手机端APP尽管我们所知道的炖菜是一种相对较新的创造，但毫无疑问，类似的蔬菜炖菜在该地区已经很常见了，包括类似的蔬菜炖菜samfaina来自加泰罗尼亚和tombet马略卡岛。

虽然有很多变化，但炖菜通常包括茄子、夏南瓜(即西葫芦、黄南瓜和其他软皮南瓜)、洋葱、大蒜、甜椒和西红柿在橄榄油中炖成的混合物。草本植物各不相同，有些人对哪些应该和不应该有非常强烈的看法，但最普遍的是罗勒、欧芹和百里香。

我刚好有一本很棒的老食谱叫Vieii Receto de Cousino Prouvençalo(Prov华体会体育手机端APPençal Cuisine的老菜谱)，这是用两种语言写的Occitan而且它的菜式是人们希望找到的最简单的菜式之一。华体会体育手机端APP上面说，把西葫芦、甜椒和去皮的茄子切成长条，放入锅中，加入洋葱丁和几瓣大蒜，用橄榄油用小火一起煮。

另一种更复杂的做法是，先把茄子和南瓜用盐腌制以排干多余的水分，然后把蔬菜切成小块，在把它们放在一个锅里之前分别煮熟;芳香的添加物，如花束garni(草药束)经常出现。

有一件事是肯定的:虽然你可以全年都用超市里的蔬菜做烩菜，而且效果很好，但没有什么能比得上用夏季最成熟的蔬菜做烩菜，那时甜椒非常甜，大蒜刚从土里出来不久，切的时候会散发出一股粘稠的油。

料理料理的方法

从本质上讲，什锦杂烩是一道乡村菜，利用了每年这个时候充足的所有农产品。简单和简单是关键——当主要目标是赶上夏天西红柿、茄子和南瓜的冲击时，没有人想要一个过于费力的食谱。然而，同样关键的是如何充分利用这些成分。华体会应用下载这意味着我们仍然需要决定如何制作这个食谱。

切蔬菜

也许第一个决定是如何切蔬菜。很多食谱，尤其是乡华体会体育手机端APP村食谱，都需要大块的，但我坚定地站在小块阵营。主要是因为我认为它能显著改善饮食体验:当蔬菜足够小的时候，每一勺或每一叉都能很好地混合每种蔬菜，从而带来最浓郁的什锦杂烩风味。另外，小块的辣椒表面积更大，有助于加快烹饪速度(因此风味也会增强)，也可以更充分地调味。

我还没见过我喜欢的大块炖菜。那些口感略淡的西葫芦和茄子对我来说根本不合适。把东西切得更细需要更多时间，但我认为这是值得的一步。四分之一英寸到半英寸都是不错的尺寸。

盐下

我以前从来懒得在做炖菜的时候预先腌制茄子和南瓜。因为我把蔬菜切成小块，所以我一直认为仅增加的表面积就足以迅速赶走多余的水分，这样就不需要腌制了。尽管如此，很多食谱都要求加盐，所以我做了两批，唯一的区别是，我把茄子和华体会体育手机端APP南瓜预先加了盐，而不是另一批。

令我惊讶的是，这一步的影响比我想象的要大。咸茄子和南瓜制成了更有深度和甜味的什锦菜。差别并不大，但至少当我把这两批巧克力放在一起品尝时，差别很明显。一种可能是，当你提前除去一些水分时，锅里水分蒸发的能量就更少了，这意味着这些蔬菜中的糖可以更快速、更彻底地浓缩和焦糖化。

这种效果还不足以让我说你绝对必须在蔬菜里放盐——如果你没有时间，那就直接跳过吧。不过，如果你能有效地规划刀工，你可以把茄子和南瓜切成丁，然后放盐，让它们静置，同时继续切其他蔬菜，这完全不需要额外增加时间。

如果有人想知道那些预先腌制的沥干的汁液是否足够美味，可以重新加入到这道菜中，我会告诉你我尝了一勺，除了盐之外，它们几乎没什么味道。转储。

单锅和单独煮蔬菜

这是我一直坚信的区别仅仅是好的炖菜和伟大的炖菜的最大的部分。为什么?首先，因为每种蔬菜烹饪的速度不同，吸收的油量也不同。例如，甜椒和洋葱比南瓜和茄子要花更长的时间烹饪，而松软的茄子比密度更大的蔬菜更容易出油。通过分别烹饪，你可以更精确地控制每一种的熟度，从而做出一份最终的什锦菜，既能融合它们的味道，又能保持它们各自的纹理和味道。另外，单独烹饪每一种蔬菜意味着它们有更多的时间在热锅里烤，这应该有助于风味的发展。(相比之下，把它们一起倒在锅里蒸/炖。)

不过，在我的测试中，我发现尽管上述说法是正确的——分开烹饪确实能更好地保留每种蔬菜的形状和味道——但差异并没有我预期的那么大。正如你在下面的照片中看到的那样，分别煮熟的批次(右侧)包含了每种蔬菜更多的独立块，而一起煮熟的批次显示茄子和南瓜块之间有更多的分解。

但它们并没有太大的不同——无论是在味道上，还是在质地上。最后，我不得不得出结论，把蔬菜分开煮会有一点不同，如果你真的重视让每种蔬菜更加独特，这是值得做的，但不是绝对必要的。

如果你对蔬菜的相对烹饪时间有很好的了解，也可以将这两种方法混合使用。在这种情况下，你要做的就是按照大致需要煮的时间把每种蔬菜依次放入锅中，首先是洋葱和大蒜，然后很快加入甜椒，然后是南瓜和茄子，最后是西红柿。虽然不像单独烹饪那样准确，但它仍然比一锅法更适合每种蔬菜的需要。

有几件事值得注意:首先，我没有测试更大的蔬菜块，在这种情况下，你可能会发现一锅和单独煮的版本之间有更大的区别。我只是坚持用小块的，所以这不是我想探讨的问题，但如果你把蔬菜切得更大，这是值得考虑的。

其次，虽然单独烹饪的方法需要你更多的注意力，但不要认为它也需要你更多的时间。Sautéing一个接一个的蔬菜当然会延长烹饪过程，但如果你能同时使用多个锅，实际上会减少你的总烹饪时间，而不是一个锅的方法。

第三，你们中的一些人可能想知道煎锅底部是否有任何棕色的碎片，值得收集，去釉，然后加入最后一锅杂烩。为了找到答案，我在sautéing每一种蔬菜后，用水将锅上的水脱去，让它减少到只有几汤匙，并品尝它。事实证明，它尝起来很少。跳过它。

新鲜番茄丁对番茄Purée

对我来说，最后一个大问题与西红柿有关。这是夏季的旺季，所以你可以选择新鲜的当季西红柿，你可以把它们切成丁，放进菜里。或者，你也可以做一个purée熟西红柿，可以用新鲜的西红柿，也可以把罐头西红柿碾碎或混合后放入锅中。

两种方法我都试过，结果都很惊人。你马上就能看出区别——尽管做了很多烹饪，但新鲜番茄丁一直保持着它的形状，而puréed番茄就像酱汁一样，把所有东西都涂上红色的光泽，帮助它们结合在一起。你可以想象，加入purée后，番茄的味道会更浓郁，因为它会让菜里的其他蔬菜都上色。

再一次，这取决于个人喜好:如果你想要更浓郁的番茄味烩菜，purée，无论是罐头番茄还是新鲜番茄，都是不费脑子的选择。如果你想让其他蔬菜，比如茄子，更有光泽，可以用新鲜的西红柿丁。我更喜欢purée，这就是我在食谱中提到的。

料理鼠王:一步一步来

我先用盐腌制茄子和南瓜，然后把它们放在碗上的过滤器里静置15到30分钟。

不管是单独煮还是一锅煮，我都会用橄榄油泡洋葱和大蒜。对于一锅法，下一步是把锅里的所有东西都放在一起，让它煮到熟透。

对于单独烹饪的方法，当每种蔬菜完成烹饪后，我将其转移到烤盘上略微冷却。把它们铺成薄而均匀的一层，这样它们就能更均匀地冷却。

我用剩下的原料重复这个步骤。华体会应用下载当每一种蔬菜完成后，我把目前烤盘上的蔬菜刮到锅里，然后把下一种蔬菜铺在烤盘上冷却一下。

一旦所有东西都在锅里，我把它放在小火上，加入番茄。

这时我还会加一些草药;这是一捆罗勒，欧芹和百里香。

香草装饰也由你决定。在这些照片中，我搅拌了一些切碎的欧芹，但你也可以用罗勒，另一种草本植物，或者完全不加。最后我还会加入一点新鲜的橄榄油提味。

当这一切都完成后，实际上有一点让我保持了我的宗教情感:尽管菜杂烩是热的，但第二天稍微冷藏或在室温下吃会更好。