香料狩猎:芥末籽

通过马克斯Falkowitz

2020年2月26日更新

大蒜菠菜炒芥末籽

我不太明白，一个像美国这样热爱芥末的国家，怎么会对芥菜籽这么不重视。我们对此一无所知:法国人、中国人、印度人，甚至英国人都大量食用这种香料。关于芥菜籽，除了制作调味品，还有很多其他的东西(不过，关于调味品，我建议你找一个更好的指南这一个)．如果你还没有探索过芥菜籽有什么，这是一个值得一试的食用之旅。

当它们长大后，芥菜种子显示出自己是卷心菜家族的成员，产生深色的绿叶蔬菜，如羽衣甘蓝或羽衣甘蓝。它们是一种古老的蔬菜，作为食物和药物的烹饪栽培可以追溯到几千年前。生芥菜籽有一种扭曲脸的苦味，尝起来就像能吓走你的任何疾病。这也使它们成为掩盖腐肉味道的好东西。

但加热后，芥末的性质就完全改变了。什么是可怕的、单一的苦味变成了令人愉快的辛辣咸菜，炒菜，咖喱，以及所有烤肉和蔬菜。从开胃菜到主菜，是的，调味品，芥末籽是你厨房里最万能的香料之一。

芥菜籽的种类

购物时要注意三种芥菜籽。在美国，最常见的是普通芥菜籽，如上图所示。我最喜欢用它来做咸菜、肉酱，还有像波士顿烤豆这样的欧洲和西方菜肴。黄芥菜籽的味道均衡，不太浓烈，它们的浅色使它们在热油中加热时很容易烹饪(随着它们的颜色变深，你可以在它们变黑和烧焦之前把它们从火上拿下来)。

如果你喜欢更有辣味的芥末，或者想吃印度菜，棕色/黑色芥末才是正确的选择。它和普通的黄芥菜种子一样大，但是味道更浓，更有芥末味。全籽熟食芥末和第戎芥末使用黑色种子来获得辛辣的口感。我在各种各样的咖喱、扁豆汤、sautéed土豆菜和烤蔬菜中使用它们，特别是当与其他香料混合时。

不太出名，但值得拥有热芥菜籽，也被称为“中国的”，或者，如果你的商家感觉不是特别PC，“东方的”。热芥菜种子比黄色或棕色品种小得多，尽管它们有很大的冲击力。在我看来，它们更辣，但没有棕色芥末籽有趣。我喜欢用它们来快速翻炒，尤其是和绿色蔬菜一起炒，这样就没有其他香料了。虽然棕色芥末籽会增加混合香料的复杂性，但我认为热芥末籽最适合为菠菜等较温和的配料增添活力。华体会应用下载

如何使用芥末籽

除非它们被加到腌黄瓜卤水里，芥菜籽需要油炸，然后放入热油中充分释放它们的潜能。在快速翻炒薯条时，将它们倒入倒入切碎的姜和大蒜等香料的油中。只要确保放籽的时候油是热的就行了——如果籽和油一起热的话，它们很可能会煮得太熟而不会爆开。当种子开始爆裂时，我盖上锅盖，直到它们散开，然后加入更多的配料，让锅冷却。华体会应用下载不过不要盖太久，因为芥菜籽很快就会烧焦。如果这种情况发生在你身上，不要担心，但你可能需要清理你的锅，重新开始。烧焦的芥末籽尝起来有点像机油。

与印度咖喱风格的菜肴，我喜欢芥末籽配合孜然，阿魏、香菜、茴香和咖喱叶(尽管不一定要同时食用)。在加入湿食材之前，你可以把这些香料一起煎熟。华体会应用下载或者，如果做像daal这样的扁豆菜，你可以用芥末籽作为快速的基础tarka．汤煮好后，用热油炒芥末籽和其他香料，然后用勺子把混合物舀在碗里的汤上。它就像最后淋上一点特级初榨橄榄油或一块新鲜的软黄油，但辛辣而辛辣。不过，不要把这个技巧局限于印度菜:这是我知道的最好的汤技巧，毫无疑问。