香料狩猎:关于混合辣椒和香草，以及禁卫军的香料

我不喜欢写专有的混合香料，尤其是当你在美国找不到它们的时候。在我看来，食品媒体世界不需要更多的"这是你永远都不可能找到的好东西"之类的。但有时你得破例。

你知道，几年前我去土耳其的时候，我突然发生了一起快速而严重的食物中毒……就在我正要进入香料市场之前在那次疾病缠身的旅行中，我无法处理复杂的香料，考虑到神奇的土耳其菜用它们做出来的味道，这真是令人心碎的耻辱。

所以，当克里斯汀在最近的土耳其之旅结束后给我带了一些香料时，我立刻大吃了一顿。一种特别的混合，来自Ucuzclar Baharat在伊斯坦布尔香料市场它被贴上了Janissary Spice的标签，由甜红辣椒、牛至和漆树．虽然我不能肯定地说这种混合物中加入了什么特定的辣椒，也不能说搅拌器的比例是多少，也不能说偷偷地放了多少裂缝，但我可以告诉你这种混合物作品．这是一件美妙的事情，是辣椒和香草混合的神奇的一课。

* janissaries是苏丹的步兵部队，从奥斯曼帝国的基督徒和非突厥人的臣民中征召而来。

当辣椒晒干后，它们会失去一些(如果不是全部的话)辛辣的青草味。他们用甜的水果口味来代替它，从新鲜采摘的浆果到黑葡萄干，再到果酱煮熟的西红柿，各种口味都有。把香草和干辣椒混合在一起，既能恢复它们的绿色味道，又能补充它们新发现的甜味。由此产生的味道是如此之多:甜的，草药的，辣的，几乎是肉的。它带来了一种独特的满足感，因为这道菜尝起来很完整。

在番茄中加入牛至并不是什么新方法，也不是把牛至与番茄甜味和超咸的辣椒混合在一起。但这是一个值得关注的问题，它有助于理解是什么让这些味道组合尝起来如此美味正确的-完美到不需要掺假。想想看:当我们在富含牛至的纽约式披萨酱中掺假时，通常会加入一些辣椒片。(好吧，也许再来点帕尔马干酪，但这不是我们在伊斯坦布尔或君士坦丁堡的吃法。)

我猜我的Janissary香料是用土耳其mara辣椒的一种变种制成的，这种辣椒非常甜，不那么辣，带有太阳晒过的番茄的浓郁味道，还有一点红甜椒的味道。如果你想重新制作这种混合(我强烈建议你尝试一下)，你可以在Cambridge's找到mara辣椒Formaggio厨房和奥克兰的街市大厅食品(两者都在网上销售)。更容易找到阿勒颇如果不是更酸辣的替代品，那也是不错的选择。

先放辣椒和干牛至，比例为二比一，加入适量漆树粉提味先放四分之一到一半的牛至，这取决于你的辣椒有多甜多酸。如果你不熟悉漆树，这种混合物是让你的脚趾湿的好方法。它通常被用于在不受欢迎的地方添加液体的食材中添加轻微的酸味。华体会应用下载

小批量地制作你的禁卫香料，在扁豆和蔬菜汤中使用，分散在烤蔬菜上，或与各种肉类一起使用。西红柿和其他用大量橄榄油烹制的蔬菜一样，都是辣味的完美衬托。它特别适合羊肉，比如这道菜松软的烤茄子配炖羊肉，核桃和番茄酱。它可能不是传统的土耳其菜，但它是一个很好的，忠实于烹饪的精神。

不要害怕在餐桌上的小盘子里放上一些禁酒香料来搭配其他食物，就像土耳其人经常用辣椒做的那样。这是小亚细亚的牛至、辣椒片和帕尔马干酪，你在任何切片店都能找到。好主意传播得好。