汉堡实验室:60天干熟的家庭牛排汉堡(你可能永远不会在家做)

通过

J.健二López-Alt

2019年4月17日更新

用陈年肉做的汉堡正在纽约汉堡界大行其道(我想全国也是如此)。比如，Minetta酒馆以及他们臭名昭著的黑标汉堡，不仅让人们认识到在一个好汉堡中加入一点古老的放克的力量，而且还引发了人们对它的狂热。有可能在家里重现这种魔力吗?

不幸的是，简短的回答是否定的。

要想让你的汉堡有干式熟成的味道，你需要从干式熟成肉开始。我在说真正的干熟肉;要在露天存放至少45天左右才能真正产生味道。干熟牛排的目的有两个:更嫩(在头21至28天内发生)，以及加强风味(直到21天后才真正开始发生，并持续到8周以上)。

对于汉堡来说，嫩化不是真正的问题——不管怎样，材料都会被磨碎。你真正关心的是味道，这意味着你需要从至少陈年了几周的肉开始，最好是更长时间。

这肉很贵。在标准的纽约肉店或高端超市，陈年牛排、纽约长排或波特豪斯牛排(通常出售的三种陈年牛排)的价格在每磅25美元到30美元之间，不知何故，把一块漂亮的牛排切下来只是为了磨碎，感觉有点不对。

那么那些高档的汉堡店是做什么的呢?当你把一吨肉切成这样，帕特LaFrieda你最终会得到很多可以食用的修剪物吗?它只是碰巧是小块的，或者来自肌肉群，这些肌肉群不像高端牛排那样令人向往。然后，可以收集和研磨这些赘肉和肌肉，将干式熟成的味道包装到汉堡中，而不会像干式熟成的牛排那样让人感到震惊。

这一切都很好，但对于那些没有优先享用帕特·拉弗里达(Pat LaFrieda)上等肋排的家庭厨师来说，这并没有给他们留下太多希望。

所以事实是:我根本不打算这么做假装每个人都要从头开始做这个食谱，甚至从零开始。除非你开了一家餐馆，或者你打算自己把80磅牛肉放熟，然后把剩下的部分留起来做六个左右的汉堡，否则这是不实用的。所以你可以考虑上面的幻灯片变成了彻头彻尾的美食色情片。

怎么我你会问，你能做到吗?好吧,我我自己煮了80磅牛肉，还保住了肉．

陈年牛肉的外层是最臭的。最外面的通常是不能吃的，必须丢弃。但脂肪帽里的乳白色脂肪应该有一种浓郁的、几乎像蓝奶酪一样的香气，这种香气会渗透到你的汉堡里，给它们增添风味。因为修剪来自脂肪的外部区域，你最终得到的汉堡是非常富有。我猜是30%到35%

我尝试了很多方法来烹饪这种时髦的碎肉，包括烧烤，粉碎在铸铁煎锅里烤，然后涂上自己的脂肪。

我想，鉴于肉的强烈香气，烧烤，以及同样强烈的烟熏/烧焦味道，将是最好的选择，但事实证明，这是一种有点太可口的。这块放了很久的牛肉在烤架上烤焦了，大部分的臭味都消失了。

粉碎更加成功。把薄肉饼硬压在热的表面上，最大限度地使肉饼变褐变脆，使肉的味道散发出来，同时保持肉饼的美味和多汁。

但我最喜欢的方法是在铸铁煎锅里煎汉堡。也许是因为我把干式熟成的味道与牛排联系得太紧密了，所以把干式熟成的汉堡当作其他东西来对待似乎是不对的。烤出来的脆皮非常漂亮，有很多角落和缝隙，这些都是为了让粘稠的奶酪融化而留下的脂肪。

由于肉饼中含有大量的脂肪，这种方法会使肉饼更美味吨烟雾，所以要确保你的风扇开到最大，或者，更好的是，在户外工作，在咆哮的热煤火上加热你的铸铁煎锅。

我是那种喜欢让配料简单的人。洋葱、泡菜、美国奶酪和特制酱汁是我的果酱。还有马丁的土豆卷。

让流口水开始吧……