脆豆柠檬姜汁炒丝绒鸡|食品实验室

这个食谱是四部分系列的第二部分如何在户外烤架上炒菜．

如果你是那种喜欢炒鸡肉、鱼肉或某些类型的猪肉等相对低脂肉类的人，这里有一个必须知道的技巧。看，标准的爆炒的问题在于，在不过度烹饪肉的内部的情况下，产生烟熏焦所必需的极端高温也会导致低脂的肉块变干，变得粘稠。为了防止这种情况发生，你需要创造某种绝缘缓冲来保护你的肉，就像你在煎鸡胸肉之前把它涂上面包屑，或者在煎瘦鱼之前把它涂上面糊一样。

在中国菜中，最常见的保温方式是使用一种叫做天鹅绒．将肉片浸泡在蛋白、玉米淀粉和液体(通常是一点酱油或小甜酒)的混合物中，然后在适量的油中进行半熟，直到表面凝固。蛋清中的蛋白质凝固了，而玉米淀粉可以防止它们变得太硬。最后你会得到柔软、嫩滑的肉片，你可以在最后加入到翻炒中，只需要稍微煮熟就可以了。

在这个食谱中，我将丝绒鸡肉和甜豌豆(每年这个时候都很棒!)混合在用姜和柠檬调味的温和酱汁中。这道菜的味道很清淡，滑滑的鸡肉和脆脆的豌豆形成了鲜明的对比。