蟹内脏

买活螃蟹而不是大块蟹肉的好处之一是，你可以全面了解这种动物——不仅是它多汁的肉，还有它乳脂状的内脏，以及在贝壳曲线上流淌的甜甜的咸味汁液。我通常的做法是用啤酒蒸螃蟹，然后就收工了。如果你能在它们完全凝结之前抓住它们的内脏，直接从壳上吃是非常好的。

为了改变一下，我决定把注意力主要放在螃蟹的内脏上，看看还能用螃蟹的内脏做什么其他的准备工作。就像蟹肉本身一样，螃蟹的种类不同，里面的味道也不同。蓝色爪子的内脏尝起来有点像鱼子酱;在Dungeness，它们更丰富，口感像奶油冻，有一种让我想起海胆的甜味。

为了分离出螃蟹的内脏并将其作为原料，我得趁他们还活着的时候把他们拆开，这取决于你对这类任务的感受，要么真的很有趣，要么有点残酷。我毫不费力地就把那六只蓝色的爪子拆开了:从一点到另一点，它们只有五英寸左右宽。我站在它们旁边时，它们在我的生蚝刀和一套厨房剪刀的用力下，像大昆虫一样扭动着。

只有当我开始拆Dungeness的时候，我才感到一阵痛苦——可惜，哪怕只有一秒钟——我把刀插在蛋壳的边缘下，看着它的腿因为被破坏而开始疯狂地摆动。这只螃蟹仰面朝天，踢着腿，用爪子抓我插刀的腹部，好像想挣脱我的手。我用拧开牡蛎的方法，来回扭动我的刀，把螃蟹的身体从壳里弄开，这样就可以结束它的疯狂的运动了。我小心翼翼地保存着里面所有的液体——甜美的海洋花蜜，我一直在追寻的东西。它的大部分内脏还粘在壳里的边缘。

就像我从日本人制作"蟹味噌"的记录中读到的蟹味噌,我把贝壳直接放在炉子上，把火调小。我往贝壳里倒了一点清酒。灰绿色的液体在小火焰上猛烈地冒着泡泡。我把这些部分都煮熟了。肉质绵软、口感丰富，尝起来有点像肝脏的味道，直接剥壳吃起来很美味，不过我留了一部分放在烤面包上吃，还留了一部分和米饭一起吃。

虽然我吃完了邓杰内斯的内脏，但蓝色爪子的内脏还是很好吃的和鸡蛋一起炒，最后再叠进炒饭里。像鸡蛋一样，这些内脏丰富了米饭，使整道菜的味道更丰富、更复杂。虽然这样的菜肴对于日常食用来说太油腻了，但作为偶尔的款待，它们是非常值得付出努力的。