Toisan-Style Joong

1. 仲叶:将至少一半的仲叶放入一个大容器中，用冷水完全覆盖。浸泡叶子24小时，换两次水。

2. 将中叶放入大汤锅或荷兰烤箱中。加满水，放在炉子上用大火加热。烧开后转中火煮30分钟。沥干叶子，用冷水冲洗。用蔬菜刷，取一片叶子，擦洗每一面，再用流动的水冲洗。用厨房剪刀剪掉茎，然后丢弃。重复这一步骤，直到所有的叶子都被擦洗、冲洗和修剪干净。把叶子放在滤锅里，盖上潮湿的厨房毛巾，放在一边。

3. 腊肠:用冷水冲洗干净，沥干水份。把每一圈切成两半。把每半份纵向分成两份四份(每份清肠应该有8份)。备用。

4. 腌五花肉:用冷水冲洗五花肉，去除多余的盐。用纸巾拍干，纵向切成1/2英寸宽的条状。把每条切成1英寸的小块。备用。

5. 咸鸭蛋黄的做法:如果用的是煮熟的咸鸭蛋黄，把每个蛋黄切成两半备用。

   如果使用生咸鸭蛋黄，请将蛋白与蛋黄分开。把蛋白留作他用(它们可以在冰箱里保存1个月)。用抹了少许油的厨房剪刀将蛋黄切成两半。

6. 虾干和扇贝干:把虾和扇贝分别放在不同的小碗里。用冷水洗3次，沥干水分。用水完全覆盖，浸泡15分钟。沥干水分备用。扇贝切丝备用。

7. 大米:将大米放入细目滤网中。用冷水冲洗，直到水变清。转移到大碗里，用冷水完全覆盖。浸泡15分钟。沥干水分，倒入大碗中。

8. 绿豆:将豆子放入细目过滤器中。用冷水冲洗，直到水变清。加入植物油和盐搅拌均匀。在米饭中加入绿豆，搅拌均匀。

9. 组装:取两片大小差不多的中叶。确保叶子上没有裂口或裂口。叶子应该向同一个方向弯曲。每只手拿一片中间的叶子，把它水平地放在你的前面，同时确保两端互相匹配。一片叶子的边缘与另一片叶子的中脊重叠。把重叠的叶子放在一起，拇指放在叶子的中间，对折。

10. 将叶子底部半英寸向上折起，用拇指在叶子内部做一个口袋。一只手拿着折叠好的叶子，然后用另一只手打开叶子，使里面的口袋。

11. 握紧叶子，在口袋里放入3汤匙米饭混合物。将腌五花肉1片、蛋黄半颗、虾3只、扇贝3股及腊肠1片放入饭中。再用3汤匙米饭覆盖馅料。

12. 添加第三片中叶，把它绕在两片叶子的顶部，以延长中叶的高度。你要用这片叶子把所有东西合起来。取第三片叶子的外缘，向中间折叠，封住中间。中间现在应该在一端密封，在另一端打开。

13. 把叶子向开口的一端捋平，然后收集所有的末端，向中间折叠，用拇指按住。要坚定，但不要撕扯树叶。如果树叶撕裂，重新开始。用厨房用的麻绳在中间打几个圈，然后打结。拍完中间，双手在两边压紧。重复这一步骤，直到中间的叶子和馅料完成。多余的仲叶可以在室温下放在铁丝冷却架上晾干，然后重复使用。

14. 在一个大汤锅中把做好的中间肉分层，然后加水。放在炉子上，用大火加热，盖上盖子，烧开。调至中火。煮两个半小时，锅里装满沸水以保持中锅浸在水中，每小时旋转中锅以促进烹饪均匀。

15. 移开中孔，用水槽上的滤器沥干水。静置10分钟。切开包裹，立即蘸酱油食用。多余的仲可以在冰箱中保存长达1周或在冰柜中保存数月。要重新加热，放在沸腾的水中直到完全加热。

笔记

对于中菜:煮沸第四步的叶子是非常重要的。它可以去除叶子上的杂质，这些杂质会在储存过程中导致中菜变质。

可以用包装好的，煮好的咸鸭蛋来代替你自己准备的咸鸭蛋，但是煮好的咸鸭蛋蛋黄在成品中不会有奶油状的，浓郁的稠度。相反，它会有一种易碎的沙质质地。

干虾:购买豌豆大小的小虾。买之前一定要闻一下;它们应该有一种令人愉悦的鱼腥味和咸味。如果有异味或没有气味，就不要购买。另外，不要买特别亮橙色的;这意味着它们很可能被食用色素处理过，质量不好。

干扇贝:干扇贝是一种昂贵的食材，但对于钟来说，没有必要购买最优质的。购买中档;永远不要买最低档的干货，因为那是浪费钱。在购买干贝前闻一闻，看看它是否有咸味和肉味。记住，没有气味意味着它们没有味道。确保你买的是整个扇贝，而不是那些破碎或边缘干燥的扇贝。

糯米:我更喜欢Koda农场Sho-Chiku-Bai高级甜米因为这种大米煮起来比其他牌子的更紧实。

你可以在大多数主要城市的大型亚洲超市或网上找到这些商品。在纽约，我常去的地方是宝荣行因为他们有大量价格合理的优质产品库存，还有人手配备的干腌渍食品区。优点是上面列出了所有不易腐烂的食材，所以它提供了一站式购物。华体会应用下载袋装腌制咸鸭蛋黄亦在宝荣行有售。

召集你的家人和朋友。这个食谱对一个人来说是相当多的工作，所以我们鼓励把它变成一个小组项目。

特种设备

一个大汤锅(或类似大小的带盖子的锅)，一团厨房线，浸泡中叶的大容器(你也可以把它们浸泡在干净的厨房水槽里)

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