严肃巧克力:玉米糖浆vs HFCS

我想谈谈玉米糖浆。

我知道，我知道。这是巧克力柱。但作为一名糖果师，我在一些食谱中使用了玉米糖浆，当人们在配料标签上看到它与当地奶油和有机黄油一起时，常华体会体育手机端APP常会感到厌恶。我不想说教，也不想为自己辩护，我想澄清一下:玉米糖浆不高果糖玉米糖浆。它们是两种不同的东西。虽然你肯定不想喝下满满一杯，但我想指出一些关键的区别。

历史

玉米糖浆在商店货架上已经有100多年的历史了;你的曾祖母会认出它是食物(所以，迈克尔。波伦!)它被用于山核桃派、软糖酱、甘纳许、棒棒糖、冰淇淋和其他数十种家庭烹饪食谱。华体会体育手机端APP相比之下，高果糖玉米糖浆从20世纪70年代才开始广泛使用，而且只用于大批量的食品生产——苏打水、饼干，甚至饼干和薯条;商店货架上的所有东西都可以放在那里几个月，仍然可以食用。在很短的时间内，它已经进入了几乎所有的加工食品中，这有点可怕。

处理

玉米糖浆是通过在玉米淀粉中添加一种酶将其分解成糖而制成的。这与糙米糖浆、大麦糖浆和许多其他玉米糖浆的制作方法完全相同:相同的过程，不同的谷物。HFCS经过进一步的酶处理，增加了甜果糖的量，然后与直玉米糖浆混合，以获得所需的甜度和/或质地。

甜蜜

蔗糖——蔗糖——是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的。葡萄糖是玉米糖浆的主要成分，是我们人体的主要能量来源，很容易被我们的身体处理。如果你是一个马拉松运动员，想快速补充能量，你可以喝上一杯;但那会很恶心。如果你曾经尝试过一团纯玉米糖浆，它尝起来很奇怪;很黏，但没那么甜。另一方面，果糖要甜得多;高果糖玉米糖浆被刻意加工成与普通蔗糖的甜度相同或超过其甜度。由于我们的身体在处理所有这些果糖时要困难得多，高果糖玉米糖浆对人体的影响仍在研究中。

那么为什么要用它呢?

在家庭厨房(以及像我们这样的商业厨房)中使用玉米糖浆是为了做一些事情:它增加了身体(山核桃派中可爱的粘性)，而不增加大量的甜味，并防止结晶(使棒棒糖和焦糖可以保存一到两周，而不是没有糖浆就能保存几天)。有时可以使用天然替代品，如蜂蜜或枫糖浆;但是它们增加了甜味和风味，而且粘性较小，所以最终的产品会变得更软更粘。

事实是，玉米糖浆在家庭烹饪中非常有用，与HFCS不同。这并不意味着它在量上对你有好处，我当然不是建议你马上喝一瓶Karo;但我不建议任何人用蜂蜜、枫糖浆或任何应该适量食用的东西来做。相比之下，我建议尽量避免食用高果糖玉米糖浆;许多人已经在这么做了。

这就是它的要点，但不要相信我的话;我鼓励你们走出去，自己做研究。我猜这篇文章会有很多评论，我只是想敦促每个人保持干净，保持积极的态度。我们都是一条船上的。

要了解HFCS到底是什么，请查看“你应该知道的事情”播客;他们关于高果糖玉米糖浆的那一集(你可以在iTunes上搜索)既有趣又有启发性。