披萨实验室:我应该把我的石头放在哪个架子上?

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j .吴克群Lopez-Alt

2019年2月27日更新

在我们开始之前，我希望每个人都能把关于这篇文章标题的“她/他就是这么说的”笑话从他们的系统中去除。都做了什么?准备好继续了吗?好。

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你不讨厌披萨底部出现这种情况吗?我的意思是，当然，这比可怕的潮湿底部要好，*但这家伙烧焦了，甚至Dom德马科可能会有问题。

*自从小学那次事件后，我就一直害怕屁股湿透。

给什么?

所有的问题都归结于馅饼顶部和底部的烹饪方式之间的相对差异。除非你想和煎锅和肉鸡(当然，这是一种高贵的futz，但不是你想一直处理的那种)，烘焙披萨的目标是让顶部和底部都能烤熟，a)快，B)以相同的速度。你的底盘应该是光滑的，有一些地方被轻微烧焦，就像你的披萨顶部达到了金黄色的脆皮。

在他的食谱中薄皮披萨从库克的说明，安德鲁Janjigian采用了一种新颖的方法，把石头放在烤箱的顶部架子上。这与大多数披萨专家的建议完全相反:把石头放在底部的架子上(甚至烤箱的地板上)，以最大限度地吸收热量。

对于纽约风格的披萨，我建议使用中间的架子，但我很可能会切换到顶部，因为我已经尝试了安德鲁的方法并取得了成功。本周，我决定探索披萨石放置的热力学。没有食谱，但我希望你会觉得有趣。

积累

摘自我的实验室日记:

材料：

6批披萨面团。使用NY风格(Neap。不行，不要斑点，更希望勃朗宁。
一个烤箱。热点品牌，500°F在温度表上的最高温度。以前的试验表明，在肉鸡上560°F是可能的。
一块石头。Wililams-Sonoma品牌,充分利用。
木制的披萨皮。
一个非常性感的即时读取红外体温计。
1皮带安装皮套极为性感的即时读取红外温度计。
可调炉架。
至少三个口用于样品的口服化验。(我的，看门人欧文，邓普林)

方法:将6个披萨在预热至少45分钟的披萨石上依次烹饪。烤箱将设置为“肉用”设置，以达到最大温度(空气温度~560°F是目标)。每个披萨都将在不同的架子上用石头烹饪:上、上、中、下、下，还有一个把石头直接放在烤箱地板上。每个披萨都要煮5分钟。

为了确保在不同的机架设置下，石头预热的任何温度差异都被考虑在内，在两次测试之间，石头将被允许在室温下休息30分钟，然后再被放回烤箱进行预热。每次测试总时间:1小时20分钟。所有测试的总时间为7小时30分钟(1'20" x 6 - 30"(第一个饼不休息))。

因为通常是晚上9点开始厨房测试，所以这次会比较晚。自我提醒:考虑在妻子和狗狗的食物中加入安眠药，以避免在深夜烘焙后发生冲突。

在每次测试过程中，测试人员都会拿出非常性感的即时读取红外体温计，将激光瞄准镜对准石头的中心，并发出“piu piu piu”的声音，来测量石头的温度。每个披萨顶部的温度将在用同样的方法烘焙完成后测量。

数据确实有一些非常有趣的结果。首先，看看派的底部:

很明显，在烤箱底部烤的披萨在5分钟的烘焙时间内严重烤过头了。有趣的是，最上面的披萨和中间的披萨之间的渐变程度并不是那么严重——事实上，它们的褐变程度非常接近。下面是同样的馅饼的顶部:

在最上面架子上烤的披萨在上面烤得更好一点也不奇怪，但是，对我来说有趣的是，在中间和底部烤的披萨几乎都是棕色的——这一次，最上面架子的披萨是例外。这是为什么呢?

关于对流和辐射

在我们讨论这些漂亮的小图表之前，让我们简单地谈谈热，它的真正含义，以及它是如何从一个地方转移到另一个地方的。

很多人最大的误解就是两者之间的相关性热而且温度．

热就是能量从一个身体转移到另一个身体。所以当你把牛排放在平底锅里烹饪时，你实际上是在把能量从煎锅系统转移到牛排系统。增加的能量部分用于提高温度但其中大部分也会被其他反应消耗掉:使水分蒸发需要能量。引起褐变的化学反应需要能量。

“不同的身体需要不同的能量来改变相同的温度。”

温度是一种测量系统，它能让我们根据一个物体的热特性，最重要的是，它的热容．根据其密度和材料的不同，不同的物体需要不同的能量来改变相同的温度。例如，将1克水的温度升高1摄氏度，需要1卡路里的能量*，而同样数量的能量将使1克铁的温度升高近10倍，而使1克空气的温度升高仅为1 / 2。

*作为参考，你计算的食物中的卡路里相当于1000卡路里的实际热量，这意味着你每喝下2卡路里的Tic Tac，你所消耗的能量足以使20克水从0度沸腾!

相反，这意味着在同样的质量和温度下，水所含的能量将是铁的10倍左右，空气的一半左右。不仅如此，还要记住空气的密度远小于水的密度，这意味着空气中所含的热量体积在一定温度下空气的能量，只相当于相同体积的水在相同温度下所含能量的一小部分。这是这就是为什么你把手伸进212华氏度的沸水里会被严重烧伤，而你却可以毫不犹豫地把整个手臂伸进212华氏度的烤箱。

三种类型的传热

假设你的架子在一个相当平均的位置:正中央。食物是怎么在上面烹饪的?

这个图表表示烤箱的正面视图，上面有一块披萨石放在架子上。蓝色箭头代表烤箱中的气流，红色箭头代表辐射。

热能通过三种不同的方式传递到食物中:

传导是能量从一个固体直接转移到另一个固体。在披萨中，这种情况发生在面团直接接触石头(或烤箱地板)的地方。虽然看起来披萨的整个底部表面都与石头直接接触，但事实上，一旦你把它放下，表面下就会迅速形成蒸汽和空气气泡，把它抬升起来。面团实际上只接触到石头的几个地方。由于传导是一种非常有效的热传递形式，这些接触点很快就熟了，最终发展成你在熟透的馅饼上看到的漂亮的焦点。

对流一种固体通过流体(即液体或气体)的中介向另一种固体转移。在这个图中，对流由蓝线表示。烤箱底部加热元件附近的空气被加热。当它加热时，从烤箱顶部来的冷空气迫使热空气上升，形成电流。这股气流的大部分被放置在中间的披萨石挡住了，所以空气被迫绕着边缘向上流动，到达烤箱顶部，在中间再次相遇，然后向下流过披萨表面。

空气在给定表面上移动的速度越快，它传递的能量就越多。

一般来说，空气在给定表面上移动的速度越快，它传递的能量就越多。静止的空气会迅速消耗掉它的能量，但有了流动的空气，能量的供应就会不断地被食物上循环的新空气所补充。对流烤箱里有风扇，设计的目的是保持空气在空间内以良好的速度流动，以促进更快，更均匀的烹饪。

辐射就是通过电磁波直接在空间中传递能量。它不需要任何媒介来传递它——太阳的能量通过电磁波直接通过真空空间到达地球。

在烤箱中，辐射热的主要来源是金属地板，它从加热元件(或燃烧器)吸收能量，然后以电磁能的形式重新释放出来。在一个适当预热的烤箱中，侧面和屋顶将吸收足够的热量，它们也将成为二次辐射热的来源。关于辐射能要记住的一个重要事实是，辐射能以平方反比定律辐射源到达物体的能量与距离的平方成反比。

举个例子，把你的手放在离火1英尺的地方，然后把它移到离火2英尺的地方。即使你只把距离增加了一倍，火的热度也只有原来的1/4。虽然烤箱的反射和吸收面会在一定程度上减轻这种影响，但它仍然是正确的食物离烤箱底部越远，到达底部的辐射能就越少。

看看当你把披萨石移到架子最上面时会发生什么:

即使在相同的温度下，热空气比静止的热空气传递更多的能量。

正如你所见，由于距离烤箱底部如此之远，到达石头的辐射能相对较少。在烤箱顶部，经过整整45分钟的预热，石头的温度只有560华氏度左右。相比之下，当它放在烤箱中央时，温度会接近580华氏度。另一方面，有大量的辐射能来自烤箱的顶部表面，更重要的是，由于饼和烤箱顶部之间的空间很小，对流移动非常快。这意味着即使温度当放置在顶部架子上的石头顶部表面的温度低于放置在中间架子上的石头顶部表面的温度时，你实际上最终通过对流将更多的能量转移到正在烹饪的食物中(记住，快速流动的热空气比静止的热空气转移更多的能量，即使在相同的温度下)。

那这就解释了为什么在烤箱最上面烤的披萨表面比在下面烤的披萨表面焦黄得多。

那最下面的架子呢?

当靠近烤箱底部加热时，石头会从底部得到一股异常强烈的辐射热平方反比定律!)．预热后，温度接近680华氏度，尽管烤箱里的空气环境温度只有560华氏度左右。这就是辐射的力量!此外，由于饼上面有这么大的空气循环空间，通过饼顶部表面的对流传递的能量要少得多。这意味着在烤箱底部做的派，在顶部还没来得及变黄之前，底部就已经烧焦了。

对我来说，最有趣的是，当用石头在烤箱里烘焙时，只有最极端的位置才会真正影响食物的烹饪方式。这张图代表了石头的温度和每个披萨烘烤5分钟后顶部的最终温度(这是一个很好的指标，显示了食物烹饪的速度)。