Albóndigas de Ricota(阿根廷乳清干酪)

我第一次吃albóndiga乳清干酪是个意外。我和我的晚餐伙伴在我们的社区bodegón Albamonte，这是一家60岁的意大利-伊斯帕诺餐厅，位于布宜诺斯艾利斯市中心。我们已经把一瓶酒喝了一半，这时服务员走到桌边，宣布厨房的千层面卖完了。我们需要点别的东西。服务员稳稳地坐在餐桌上端，眼睛茫然地盯着餐厅，在满屋子的喧闹声中列出菜单上的每一道菜。各式各样的意大利面、酱汁、开胃菜、裹面包的肉、贝类和披萨混合在一起，我们谁也不知道这道菜的名字从哪里开始，下一道菜的名字从哪里开始。我听到“albóndigas”和“乳清干酪”，尖叫着“好极了!”，当服务员走回厨房时，我感到胃里的疙瘩消失了。

“我很抱歉。我让压力压倒了我，”我告诉艾薇。“我甚至不太喜欢乳清干酪。”

我们假设我们订购的是albóndigas反对乳清干酪，没有考虑到西班牙语介词“con”和“de”之间的重要区别:用(con)乳清干酪做的肉丸和用(de)乳清干酪做的肉丸。肉丸在布宜诺斯艾利斯的传统餐馆里很常见;更偏向于西班牙根的地方用勺子把它们撒在米饭上，而意大利人则把它们裹在红酱里。

服务员很快端来一个金属盘子，看起来像后者:三个面包球和冒泡的番茄酱。无乳清干酪。

“等等,但?”产品开始。她话还没说完，侍者就已经不见了。

我们大吃特吃，当我们的叉子勉强露出松软的蛋壳白色内部时，我们才意识到自己的错误。肉丸就是乳清干酪，我们笑了。它是神圣的:柔软，有香草和肉豆蔻的味道，是把浓稠的大蒜红酱铲到我们的味蕾上的完美载体。我们吃完的时候，服务员端来了下一盘。

我有很多疑问:这道菜来自哪里?为什么我以前从未见过它?他们用什么来捆扎乳清干酪?面包屑和乳清干酪是用同样的香料调味的吗?我本可以继续说下去，但服务员耸了耸肩，对我们说:“是的，它们真的很好吃。”然后走到隔壁桌子。

在家里做了一次平淡无奇的尝试后，我非常清楚地发现，乳清干酪和豆豉或豆腐类似:它是一种提供质地而不是味道的成分。我必须用浓烈的香草和香料来压倒它，并在上面放上同样浓烈的酱汁。我打电话给María Antonieta Brignardello，她是第三代意大利面制造商，也是素食意大利面企业Potoca的所有者。她建议我从奶奶式阿根廷烹饪的三合一开始:肉豆蔻、白胡椒粉和辣椒粉。Potoca还用不同草药调味的营养酵母做意大利面——这是一个灵感，让我在我的意大利面上加了第二种奶酪，一种意大利乳清干酪缺乏的更咸的味道。

我尝试了各种各样的奶酪，看看我最喜欢哪一种。我知道我不想要新鲜的或软的奶酪，一旦加热就会融化和分解。它需要保持坚固，保持肉丸的质地。罗马佩科里诺干酪(Pecorino Romano)具有较高的熔点，提供了恰到好处的浓烈奶酪风味，而不会分解，也不会牺牲干酪球的结构。为了完成我的提味任务，我在乳清干酪混合物中加入了新鲜的欧芹、柠檬皮和柠檬汁。

最初的这道菜配了一种简单的红酱，但为了继续提味，我决定在我的菜上加一种类似putanesa的酱，浓稠的番茄、厚实的黑橄榄和酸豆。最终的结果和在Albamonte吃的第一口不一样，但它仍然有惊喜的美味。