经典的蛋黄酱新英格兰龙虾卷

我可能住在纽约，我甚至可能在纽约度过了我的大部分青春时光，但我是在波士顿出生和长大的，骨子里是一个新英格兰人。我唯一一次看电视转播的体育比赛是洋基队对红袜队的比赛。

因此，我觉得我有责任澄清事实，不仅仅是龙虾卷到底是什么应该是，也是什么呢可以是。

让我们从一个简单的定义开始。龙虾卷是将一块块鲜嫩、香甜的熟龙虾肉裹在薄薄的蛋黄酱上，然后塞进用黄油轻轻烤过的白面包热狗包里。一份温热的、涂有黄油的龙虾沙拉是经典的一种可以接受的变化，在某些情况下，两种版本都可能包含一些额外的质地或风味元素非常少量的——芹菜、洋葱、韭菜——但就像任何好的披萨都是建立在皮上的一样，龙虾卷如果没有这些基本的东西，就没有机会赢得它的青睐。

那么，如何充分利用这样一个简单的创意呢?与许多事情一样，这一切都归结为对细节的关注。对食材的完美选择和处理，平衡，最重要的是，抑制自己过度思考的能力。华体会应用下载只是个龙虾卷，对吧?

主要选择

所有好的龙虾卷都是从好的龙虾开始的。这意味着新鲜的，鲜活的，真正的大西洋龙虾。缅因州仍然保持着这个头衔，但你可以在新英格兰和加拿大海岸的任何地方买到它们(你那些在陆地上没有新鲜龙虾箱的人甚至可以在超市里买到)在线订购活的缅因州龙虾!)这就是你想要的。

活力:要寻找的主要特征。你买的任何龙虾都应该是非常活跃的。当你拿起它的甲壳时，它应该抬起或拍打它的尾巴，并大力抬起它的腿和两只爪子。一旦你得到了一只好的龙虾，把它放在一个袋子里，或者放在一个冷却器里，放一些潮湿的报纸或海藻，确保它有一点通风。它可以在冰箱里存活至少一天左右，但和所有新鲜海鲜一样，越早烹饪越好。

大小:有些人似乎认为大龙虾比小龙虾更硬或味道更差。我不认为这是真的。什么是但事实是，它们很难均匀烹饪。用大多数烹饪方法，当你把它们烤到中间的时候，外面已经烤得太熟了。较小的龙虾在这方面没有那么大的问题(尽管它们在一定程度上仍然存在——稍后会详细介绍)。

我买小龙虾只是因为它们更便宜，更容易处理，对龙虾种群健康的影响也更小。产率在30%到40%左右，你应该计划每人大约1.5磅的带壳龙虾，这样你就可以做两个4到5盎司的龙虾卷。

男性vs女性:你可以通过虾壳的硬度来区分雌雄龙虾，虾壳是龙虾身体下面的第一组游泳体。对雄性来说，它们是硬的，但对雌性来说，它们是软的。找不到pleopod ?不用担心——从烹饪角度来说，这两只龙虾几乎一模一样——除非雌龙虾的身体下面有卵，在这种情况下，你不应该买它，也不应该让你的鱼贩知道为什么(饲养它们是违法的)。

硬壳vs软壳:硬壳龙虾(即在年度换壳周期中足够晚的龙虾，它们的壳变得坚硬)在市场上的价格更高，因为它们的肉产量高于软壳龙虾(那些刚刚换壳的龙虾，因此还没有完全长成新的、更软的壳)。但就我个人而言，我觉得软壳龙虾的味道更好。再加上他们更容易脱衣服，我愿意以更低的收益率买到我的钱。我喜欢便宜又简单的龙虾。

调度

你已经在鱼贩那里完成了一轮龙虾速配，挑了一条你最喜欢的，现在你和Pinchy先生安全地坐在家里，依偎在沙发上看《欢乐满屋》的重播。就在杰西叔叔跪下来和米歇尔交心的时候，你突然意识到——等一下，我必须杀了这家伙?

现代美国人不常把晚餐吃光，所以当他们面对这样的前景时，有些人可能会有点不安。

当涉及到龙虾时，关于道德和虐待动物的话题有很多可说的——太多了最后我就这个主题写了几千字．

在这里，我要正式声明，当我杀死或食用任何动物时，我的目标总是让动物尽可能地过着没有压力和痛苦的生活，并以同样的标准来处理它。

关于如何实现这一目标，该领域的各个方面都有很多争论，目前尚无定论。对我来说，最令人信服的方法恰好也是最困难的:直接刺穿它的头顶，正好在中间空间的小裂缝里，用刀尖从它的眼睛稍微往后一点，把它的头分成两半。

正如我在我的引物关于如何准备和烹饪龙虾，这几乎会立即破坏龙虾甲壳中的主要神经节(尽管它对身体其他部位的神经节没有任何影响，这就是为什么你会看到它的尾巴和爪子在龙虾被杀死后很长一段时间内继续移动)，以及它的大部分重要器官。

吃不下刀?跳过它，直接把虫子扔进沸水里。他们不会持续太久(大约10到15秒，直到他们死得像石头一样冰冷，还是像石头一样滚烫?)

所以宰杀是不可能的，但问题是:煮龙虾真的是最好的烹饪方法吗?让我们来看一看。

烹调方法比较

方法一:煮沸

非常古老的龙虾食谱华体会体育手机端APP要求每磅龙虾需要烹饪10分钟。10分钟!每磅!怎么会有人吃那些橡皮球?正如我们现在所知，烹饪肉类时，温度比时间更能反映肉的熟度。为了获得最佳的嫩度和口感，龙虾肉的温度应该在135°F(57°C)左右，对于一磅半重的龙虾(使用温度计)来说，这意味着只需要煮四五分钟。再热一点，你就会被绑在橡皮筋上。

如何让龙虾达到完美的最终温度完全是另一回事。

但首先，有趣的是:龙虾在烹饪时变红的方式与秋天树叶变色的方式非常相似:潜在的颜色一直在那里，等待释放。在龙虾(和其他甲壳类动物)的例子中，明亮的红色色调来自一种叫做虾青素的热稳定类胡萝卜素。正是这种色素使鲑鱼的肉和以甲壳类动物为食的火烈鸟的羽毛呈现出我们熟悉的粉橙色。(养殖鲑鱼的饮食中添加了色素来给肉上色——如果没有色素，它们就完全是白色的。)

当与龙虾壳中发现的许多其他颜料混合时，你就会得到活龙虾熟悉的蓝紫色到绿色或深橙色的颜色范围。加热它们，其他色素就会分解，只留下类胡萝卜素。

我怎么会知道这些?因为每年在我们一年一度的圣诞龙虾大餐上，我的祖父——此时他已经喝了两杯马提尼，两杯夏敦埃，半杯黄酒——都坚持要告诉我。

虽然这条小道消息确实很有趣，但它并不能完全帮助我追求完美的龙虾肉。然而，真正起作用的是他觉得每年圣诞节都必须从天上赐予的另一点智慧:烹制龙虾的最佳方法。

他的问题是:在一大锅水里煮龙虾，把它们拿出来，然后往锅里看。你看到了什么?

没错:浑浊、浑浊的水，上面漂浮着奇怪的白色粘稠物。现在把鼻子伸进去，吸气。你闻到了什么?是的。龙虾。有一件事我可以保证那锅里的东西不在你的龙虾里。

大量的水在龙虾体内循环，可以有效地洗掉你在肉里发现的许多有味道的化合物。不仅如此，对于更大的龙虾来说，高温的沸水会导致外部煮得太熟，而内部仍然是生的(这也是为什么大龙虾看起来比小龙虾更硬的原因之一，小龙虾煮得更快)。

所以把它们扔进沸水里可不是好办法。

方法二:蒸

乍一看，你会认为蒸比煮更温和。在212°F(100°C)下密度很大的水肯定会比在212°F下密度不大的蒸汽加热得更快吗?介质密度越大，传递热量的效率就越高，对吧?

没错，但这还没有考虑到水蒸发的潜热。将水转化为蒸汽所需的热能大约是将水或蒸汽的温度提高1华氏度所需热能的五倍。这种能量被储存在蒸汽分子中，当它们接触到正在烹饪的食物表面并重新凝结成水时，储存的能量被释放到食物表面，加热食物。

虽然蒸的确有不像煮的那样冲淡味道的优点，但它并不能解决我们快速烹饪的问题。

这最后把我们带到了……

方法三:烘烤

这看起来很有希望，这也是我祖父一直推荐的方法。根据他的说法，烘烤不会稀释和洗掉龙虾肉中的风味化合物，而是将龙虾加热，煮熟，同时蒸发掉一些多余的水分。结果应该是肉更多的味道浓烈，而不是清淡。

他完全正确。在烤箱里烤龙虾(我发现在350华氏度(180摄氏度)的烤箱里烤到135华氏度非常好)会让你的肉非常芳香，味道更浓郁、更甜。烤也是一个比蒸或煮更慢的烹饪过程，导致更均匀的肉。

我是橡胶，你是胶水

但是，正如每朵玫瑰都有刺，每个牛仔都唱一首悲伤的歌一样，这个好方法也有它自己的一些问题。首先你会注意到，烤龙虾肉比煮龙虾肉更难从壳上剥下来。这是因为当肉中的蛋白质慢慢升温时，它们会与壳的内部发生化学反应。另一方面，快速加热会导致它们收缩得太快，无法形成这些键。

这让我们陷入了一个相当棘手的局面:蒸得太快，一些肉会变得有弹性。烤得太慢，肉就会粘在壳上。

解决方案吗?蒸龙虾只是直到肉的表面凝固——大约一分钟——把它从蒸锅里拿出来，然后放进烤箱。

有了容易去壳、煮得均匀、味道浓郁的肉，我们就快成功了。还有最后一个障碍需要克服。问题在于酶主要位于中心甲壳的深色肝脏。这些酶分解龙虾肌肉的蛋白质结构，在龙虾死后变得高度活跃(这是你应该总是寻找活跃的龙虾的主要原因)，特别是在温暖的温度下。煮得太慢，就会给这些酶太多的时间来发挥作用，导致尾肉在甲壳末端接近糊状。

据我所知，防止这种情况发生的唯一两种方法是要么快速烹饪(已经不可能了)，要么在烹饪前将尾巴和爪子从甲壳(以及讨厌的肝脏)上完全去除。后者似乎是更明智的选择(如果你是喜欢吃猪肝的人之一，你可以把猪肝分开煮)。

让他们分开

将尾巴和爪子与甲壳分开烹饪还有其他明显的好处。首先，它可以让你解决这样一个事实，即尾巴比爪子或指关节厚得多，因此需要更多的烹饪时间。它还可以让你保持你的甲壳完好无损，可以随心所欲地使用(我把我的甲壳做成高汤，用来做海鲜饭)。

最后，它解决了令人讨厌的卷尾问题——你知道，当你的龙虾尾巴卷成一个小药丸状的球时——如果这个问题你觉得很讨厌的话。

难道你不希望尾巴在左边而不是右边吗?没有?好吧，想想用刀切成一口大小的嫩块会容易得多。现在明白了吗?

这绝不是必须的，尤其是当尾肉要切成大块做龙虾卷的时候，但如果你愿意，这里有方法:

没错，只要把它压平在一块板上。如果龙虾的尾巴在完全从身体上取下来后仍然突然卷曲和摆动，不要惊慌:这是一种反射反应。我曾见过龙虾的其他部分早已死亡，但它还能持续两个小时。

一旦你把它平放在板上，用一对硬的木串刺它，从身体的一端开始，穿过尾巴附近的关节。当然，刺的时候要尽量靠近壳，以尽量减少肌肉损伤。

如果你刚用刀刺穿龙虾的头部，撕下龙虾的爪子和尾巴让你感到冷，你可以先进行蒸虾的步骤，然后用厨房毛巾抓住并肢解死虾，然后再继续烤虾的步骤。(顺便说一下，这样你就不可能得到一条直尾。)

只不过是削皮而已……

没有简单的方法可以让你明白:剥龙虾的皮是一件又脏又辛苦的工作。

无论是硬的还是软的，剥龙虾最好的方法是从尾巴开始。首先，从侧面用力挤压它，把壳的边缘挤到尾巴下面，直到你听到一连串的裂缝声。这应该会使尾巴下面的软骨破裂或皱褶。接下来，撕开蛋壳的边缘。它应该很容易分离(如果不能，用厨房剪刀小心地剪断软骨，然后再试着把它分开)。一旦打开，壳肉应该很容易弹出来。

爪子有点棘手。我先用干净的抹布把它们包起来，然后用一把沉重的菜刀的背面狠狠地拍打它们。我们的目标是像打碎蛋壳一样打碎它们，而不是把它们砸成碎片。

一旦它们变好变脆了，我就把指关节掰掉(我用干净的抹布保护我的手——是的，我用过很多次)，然后轻轻地把小钳子掰掉。如果我运气好或者觉得自己特别有天赋，我就会设法把钳子上的壳弄下来，而不会把钳子上的肉扯下来。更多的时候，我不得不用一根串或一根筷子把那块小金块捞出来。

在这一点上，它是没有限制的。通常情况下，虾壳已经有了足够的裂缝，所以我可以把它切成大块或小块，偶尔用厨房的大剪刀、龙虾钳或切肉刀的背面来帮忙。记住:这种肉是用来做龙虾卷的，所以没有必要把它做得太漂亮(尽管看起来很漂亮!)

规模很重要

龙虾卷本质上是一种三明治，因此，它应该很容易吃，而不需要任何器具的帮助。使用整条尾巴可能看起来令人印象深刻，但这让吃起来不太可能，因为你试图用一只手抓住圆面包，同时抓住涂有蛋黄酱的尾巴末端，用另一只手抓住它，同时试图咬下一大块，不可避免地会掉下一口多汁的关节肉。

龙虾卷里的肉应该切成大块，但又要一口大小，以避免这种不雅行为。

郑重声明，我个人更喜欢更甜，更多汁的爪肉和指关节肉(但不要想买预煮或冷冻的指关节或爪肉!)

沙拉酱

有些人喜欢涂上黄油的热龙虾卷．我偶尔也会怀念那些华丽的例子海王牡蛎吧在波士顿。但大多数时候，冷龙虾肉配上普通的赫尔曼蛋黄酱是最好的选择，也许还可以再挤一点柠檬。把冷的、新鲜的、甜的和浓郁的龙虾肉放在一个温暖的、涂着黄油的小圆面包里，这是一种结合，可以做出最大、最糟糕的龙虾肉来自缅因州的男人膝盖发软。

有一件事你绝对要避免，那就是让你的三明治头进入我所说的“龙虾卷”的领域。也就是说，蛋黄酱完全压倒了甜龙虾肉。

你可以玩游戏来估算所需的蛋黄酱量，但我发现，让适量蛋黄酱粘在龙虾上的最好方法是在龙虾还热的时候把它扔掉，每磅肉只放几茶匙蛋黄酱。把煮好的肉放在碗上的过滤器或滤锅里，然后把整个东西扔进冰箱。多余的蛋黄酱会滴落下来，你可以扔掉(或者用面包蘸着吃，如果你愿意的话)，只在每一片上留下最薄的增味涂层。

奖金:蛋黄酱和龙虾在冰箱里的时候会混合在一起(你不注意的时候会有很多东西在冰箱里)，给你更好的味道。

有些人喜欢用额外的柑橘、香草、泡菜和洋葱来装饰他们的面包卷。我是一个纯粹主义者，我更喜欢加一点芹菜丁，让它更脆。如果我觉得特别放肆，我也会放一些切好的香葱或大葱在里面，把泡菜放在旁边。

谨防走极端。毕竟，这是龙虾卷，而不是龙虾和其他各种东西的卷。

钢面包

好了，朋友们，这是我的立场，我知道这可能会让你们的生活更困难，或者只是让你们中的一些人生气，但作为一个土生土长的新英格兰人，如果只有一件事是我必须坚持的，那就是面包的重要性。

你不能只要把龙虾肉夹在旧面包里，就叫龙虾卷!它必须做一个顶开的白面包热狗小圆面包，两面用大量黄油慢慢烤。这不是可有可无的——这是食谱中必不可少的一部分。

这就像告诉一个日本人你可以在藜麦的床上做寿司，或者告诉一个德克萨斯人他的汉堡需要番茄酱。它只是没有完成。如果放在土豆面包上，那就不是龙虾卷了。烤叉烧面包?可能很好吃，但抱歉，我没有龙虾卷。黄油、布里奇之类的混合物应该少用在龙虾卷上，就像不要用在汉堡上一样(也就是永远不要)。滑块小面包吗?对不起,取消比赛资格。

你懂的。你想跟我吵架，我有一大群脾气暴躁的新英格兰捕龙虾的人支持我，他们都迫不及待想和我打一架了。

使用顶部分开的发髻的原因很简单:在黄油中烘烤的面积更大。

看到了吗?

我吃过的最好的龙虾卷面包是龙虾先生亲手烤的，贾斯珀。怀特在一个厨师婚礼上。我吃过的第二好吃的东西是每次我吃龙虾卷用佩珀里奇农场的普通热狗面包做的时候打领带。不幸的是，它们只在新英格兰地区广泛存在，我无法帮助你们在家乡找到它们。

最糟糕的是，最好的选择是一块普通的白面包，小心地对折，每一半都用黄油烤。它看起来不一样，但话说回来，如果你不是坐在新英格兰海岸，龙虾卷的味道就不一样了。对不起。

就像烤芝士三明治一样，做一个美味的龙虾卷面包的关键是慢火慢炖。你要让面包慢慢变成均匀的金黄色，不要让黄油烧焦。一个烤好的热狗面包需要整整五分钟才能达到完美的金黄色。没必要着急。

一旦你的面包烤好了，剩下的就是立即在里面填上凉爽的龙虾沙拉，然后匆忙地吃下去，配上泡菜和薯条。

烤龙虾肉配龙虾卷?我背弃了自己的出生地吗?好吧，新英格兰人。在你拿出干草叉之前，我建议你先张开嘴尝一尝?

这么想的。