重置餐桌:柬埔寨烹饪课，来自一对母女

如果你没有柬埔寨的亲戚或朋友，很可能你从来没有有幸吃到这个东南亚沿海国家的美味食物。在柬埔寨人聚居的城市里，供应或出售柬埔寨菜肴和食材的餐馆和杂货店少之又少。华体会应用下载但是，如果你发现自己在一家柬埔寨餐馆，或者如果你有幸受邀到柬埔寨朋友家里吃饭，你就会立刻明白柬埔寨食物与邻国食物的不同之处老挝，泰国,越南．

柬埔寨菜比大多数其他东南亚国家的菜更辛辣、更酸。许多菜肴的浓郁风味都归功于prahok这是一种香味浓郁的发酵鱼酱，将鱼放在太阳下晒一天，然后用大量的盐把鱼堆进罐子或篮子里。通常情况下，鱼被发酵的时间太长，以至于当它被加入到菜肴中时，它一接触就溶解了，它的味道融入了混合物中。

罗望子或罗望子汤粉也被用来调味各种菜肴，借以平衡甜味和令人咂舌的酸味。柬埔寨厨师还把香草和香料捣成各种各样的糊状，被称为kreung它是无数炒菜的底料。这些酱料通常包括makrut酸橙叶、柠檬草、高良姜、生姜和大量新鲜香草，尽管这些成分的比例因菜肴而异。华体会应用下载

为了更好地理解真的我花了一天的时间和我的朋友Chinchakriya Un一起做饭。Chinchakriya出生在泰国的一个难民营，在她还是个婴儿的时候就和家人一起搬到了美国弹出式午餐和晚餐活动在纽约市。(这家快闪店名叫Kreung，得名于上面提到的无处不在的柬埔寨风味。)举办这些活动是Chinchakriya保存柬埔寨文化的一种方式，也为其他远离家乡的柬埔寨人创造了一个聚会空间。

在我们开始做饭之前，Chinchakriya在她阳光明媚的布鲁克林后院搭起了露营炉，这样发酵鱼的气味和辣椒的辣味就不会渗入她的墙壁，逗留不去。幸运的是，钦查克里亚的母亲金(Kim)加入了我们的行列，她是家里的烹饪女族长，在我们准备一顿小大餐时，她在一旁看着并给我们提供建议。

当我切高良姜和钦查克里亚坐在地板上捣香料和咖喱叶砂浆她带我看了我们正在做的菜。我们从查伦呻吟着这是一道被酸橙叶和柠檬草的刺鼻气味染成绿色的炒鸡。然后我们继续Somlor machhew以色列这是一道鱼蟹汤，里面有脆菠菜，用酸罗望子做底。

在我们烹饪的时候，Chinchakriya向我们展示了柬埔寨烹饪最重要的组成部分。不同口感的分层——例如，在鸡肉从火上捞出来之前加入酥脆jalapeños——以及盐、鱼酱和鸡汤轮流加入锅中的方式，以便为每道菜提供尽可能多的不同来源的盐和风味。

配料本身华体会应用下载也很重要。大量的prahok新鲜的高良姜、柠檬草、姜、小辣椒、坦蒂这种草药，也被称为圣罗勒，有一种辛辣的薄荷味，在我们做饭的时候，鱼露都在触手可及的地方。在炒鸡中加入鸡清汤，在汤中加入罗望子汤代替捣烂的新鲜罗望子，这些都证明了许多移民在资源和时间都很紧张，而且还有家庭需要养活的情况下，是如何适应的。

金在柬埔寨和她自己的母亲一起做了同样的菜。她喝着新鲜的海鲜汤，拌着从她家周围的稻田里摘来的蔬菜，还有家里的男人抓来的鱼。当她作为难民来到美国时，她继续根据记忆制作这些菜肴，使它们适应她的新生活，并在她的花园里种植新鲜的草药和蔬菜，以融入每顿饭。在这次访问Chinchakriya的旅行中，她带来了自己的发酵鱼酱和她在南卡罗来纳州花园里种植的makrut酸橙叶。

当我们坐在Chinchakriya的后院吃着鲜亮的炒鸡和清淡的海鲜汤时，Kim和Chinchakriya讨论着最好的上菜方式——把这些菜盖在米饭上，分开装在碗里，还是全部堆在一起。Chinchakriya直到成年后才学会做柬埔寨菜，住在布鲁克林，所以当Kim来访时，他们大部分时间都在一起做饭，逛亚洲杂货店寻找食材。华体会应用下载Chinchakriya吸收了她母亲所有的技巧和故事。

看完Chinchakriya和Kim在自家后院做茶烤鸡后，我来到Serious Eats的测试厨房，重现了柠檬草炒鸡的做法。华体会app入口这里所附的食谱只是对他们的食谱稍加调整;它要求分两批炒菜，这样鸡肉就不会因为过度拥挤而产生蒸汽，而且它还提供了将有时很难找到的圣罗勒换成泰国罗勒的选择。发酵鱼，另一种很难找到的食材，如果你没有进入亚洲市场，也是这道菜的可选食材。除此之外，我们的茶香三明治会忠实于原菜的味道和技术。

对母女俩来说，烹饪柬埔寨菜不仅仅是为了营养或熟悉，尽管这两者都很重要——她们烹饪是为了保存和庆祝她们的文化，并确保柬埔寨风味不会在一个许多人仍然不知道的国家消失。