饼干科学:刮碗的重要性

对于那些经常烤饼干的人来说，偶尔会遇到一些奇怪的事情——从同一批面团中取出一块或多块饼干，和其他的饼干一起舀出来，但莫名其妙地比其他的更大、更薄、更褐。有时，这些差异是整个饼干的特征;其他时候，它们只影响一个部分。

在一整批饼干中可能只有几块这样的饼干，所以很容易把它们当作侥幸或烤箱中的某个热点而忽略掉。但这种不均匀并不是由于热量不均匀，而是由于面团内部的质地不均匀——在搅拌过程中，碗和打蛋器刮得不够，留下了黄油和糖的条纹乳化过程．

快速复习一下，制作奶油的方法不是把原料混合在一起，而是让它们透气。华体会应用下载搅拌黄油和糖，无论是用抹刀还是立式搅拌器的桨，不断地将它们折叠在一起，每转一次都能吸收一些空气。

这就把黄油和糖从致密的、深色的、砂砾状的物质变成了浅色的、苍白的、光滑的、体积很大的东西——这是我们经常提到的普遍存在的“轻盈蓬松”的基准。

但是，如果在搅拌过程中没有使用灵活的刮刀彻底刮干净碗和打蛋器，碗周围可能会形成一层厚厚的黄油和糖膜，或者在桨的中心结块。

当搅拌碗和搅拌桨在搅拌过程中被刮擦时，这些密集的区域一开始就不太可能形成，当它们形成时，它们很快就被均匀地融入面糊中。

但是，如果没有适当的刮削来确保这些密集的区域有机会变轻，它们就会产生一些不均匀的面团，这些面团会以不同于其他地方的速度扩散、变褐和膨胀——导致那些神秘的畸形饼干。

由于乳化过程本身代表了广泛的潜在纹理，因此奇怪行为的确切程度可能会有所不同，从一些饼干只比其他饼干更薄、密度更大、颜色更浅，到那些以几乎令人震惊的方式扩散和聚集的饼干。

根据需要刮碗和打蛋器，彻底刮碗，用灵活的刮刀折叠几次，这对均匀的质地有很大的帮助。

除了技术上的粗心，经常在面团或面糊中出现黄油和糖的密集条纹可能是原料太冷的迹象(因为硬黄油缺乏透气所需的可塑性)，或者是搅拌器的碗与搅拌器的间隙需要调整(因为桨不能够到碗底)。华体会应用下载

前者可以通过密切关注配料温度来避免，并将黄油软化到食谱中列出的任何阶段或温度;对于那些华体会体育手机端APP没有包含比“室温”黄油更具体信息的食谱，通常安全的目标是65°F/18°C到70°F/21°C之间。

后者可以通过手动调整来解决。用我们推荐的碗KitchenAid碗式升降式立式搅拌机，我们有。手动调节打蛋器间隙的指南．对于那些使用倾斜头混合器的人，可以在混合器的使用说明书或制造商的网站上找到有关调整的信息。

偶尔吃到一块奇怪的饼干是很正常的，没有人是完美的，通常那个奇怪的东西是某人最喜欢的脆皮土豆，但好的技术和对细节的关注可以使这种情况很少发生。