烧烤的要素:以酱汁为例

如果说有什么东西能区分一个地区和另一个地区的烧烤风格，那就是用来完成烤肉的酱汁。这也是烧烤爱好者们争论得最激烈的一个因素——应该放什么食材，在切肉、拉肉或上桌时是否应该把它倒在肉上，甚至是否应该使用它。华体会应用下载

在北卡罗莱纳东部，他们相信让事情变得简单，大多数餐馆都把猪肉剁碎或拉扯，并在上菜前调味。

艾登天光酒店的塞缪尔·琼斯说:“我们在肉被切碎的时候，给猪肉上的东西都是单独手工完成的。”“我们加入盐、胡椒、少量辣酱和苹果醋。”他们不预先混合酱汁，只是把容器里的每一种食材直接倒在肉上，然后在切肉的时候混合在一起。“它能增强猪肉的天然风味，”琼斯说。

北卡罗莱纳人为他们州的两种酱汁争吵不休的样子，你可能会认为食谱就像白天和黑夜一样不同，但事实并非如此。华体会体育手机端APP两种方法都是从醋底开始，加入盐、黑胡椒、红辣椒或辣酱。不过，一旦你来到罗利以西，你就会发现pit masters还加入了一种额外的配料:番茄酱。

因为这种番茄酱，一些人称皮埃蒙特地区的酱汁为“番茄酱”。但正如北卡罗来纳州格林斯博罗Stamey烧烤店的奇普·斯塔米(Chip Stamey)很快指出的那样，真正的基础成分是醋。“每个人都很看重番茄酱，”他说，“但它实际上是一种温和的东西。(我们的酱汁有)黑胡椒、红辣椒、一点点糖，就这些。“这是莱克星顿风格的蘸酱，”他补充道，用的是皮埃蒙特地区大多数人在提到酱汁时喜欢用的术语，它是为了补充而不是改变肉的味道。Stamey说:“我们的酱汁只是一种润湿剂。

当你从卡罗来纳州向西行驶时，酱汁变得更浓、更甜。在田纳西州，他们通常会先放很多番茄酱和一点糖，做出一种酸甜的酱汁。一旦你来到孟菲斯，他们往往会把醋和香料调到一起，做出一种薄薄的、浓郁的橙子混合物。

密苏里州的堪萨斯城也以其独特的烧烤酱而闻名。它又浓又甜，颜色从红润的橙色到深棕色不等。这是大多数美国人想到烧烤酱时的画面，因为这是卡夫和KC Masterpiece等大型全国性品牌使用的模式。

堪萨斯城的烧烤爱好者对他们的酱料非常挑剔，堪萨斯州堪萨斯城的俄克拉何马Joe's Bar-B-Que的Doug Worgul认为，这座城市的特色经常被误解。

“每当美食作家写到堪萨斯城的烧烤酱时，‘又粘又甜’这个词就会出现很多次，”Worgul说。“堪萨斯城的烧烤酱不粘。它比其他地方的烧烤酱要甜一点，但这不是它的主要特点。这是一种番茄酱酱，可能有点甜。但它不粘。它又好又厚。”

“以番茄酱为基础”的说法有点用词不当，Worgul补充道。“我们的酱料是由堪萨斯城的一家酱料公司从零开始生产的。他们从制作番茄酱的原料(番茄、醋和甜味剂华体会应用下载)开始，但他们不是从番茄酱开始的。”

堪萨斯城的每家餐厅制作的酱汁都略有不同，包括他们用什么来增加番茄和醋的甜味。Worgul说:“我们用糖蜜作为甜味剂，我们的酱汁有一种很好的糖蜜的底色。”这也使得他们的酱汁比你在城里找到的大多数酱汁都要深棕色。

当你来到德克萨斯州，食客们往往会怀疑从瓶子里倒出味道。“我们的大多数顾客认为我们不需要酱汁，”奥斯汀La Barbecue的胸肉大师约翰·刘易斯说。“我也同意他们的看法。”

有些老派的人在这一点上很固执。“没有酱，没有叉子”是德克萨斯州洛克哈特市的克鲁兹市场的口号，他们不允许这些东西进入他们的门。但是，“孤星之州”的大多数餐馆都已经顺从地接待了这些无礼的客人。

对于那些坚持要吃的人，La Barbecue确实提供了两种不同酱汁的瓶子(有时会附上手写的标志，解释说:“这里不需要，但如果你需要……”)。约翰·刘易斯说:“我们把(第一种)叫做辣酱。”“这差不多是用来做猪肉和火鸡的。这是一种以醋、番茄酱和芥末为基础的酱汁。另一种就像甜酱。这是一种典型的德克萨斯风格的酱汁:番茄酱，有点甜，有辣椒粉和其他香料。”

卡罗来纳州、堪萨斯城甚至德克萨斯州可能都有自己的酱汁风格，但并非所有地方都是如此。伯明翰Jim 'N Nick's的Nick Pihakis说:“我不认为阿拉巴马州曾经以一种特定的风格而闻名。”“你可以去阿拉巴马州东南部买到芥末酱，你可以去北部买到白酱。伯明翰则更多地以西红柿为基础。”

多年来，随着Jim 'N Nick's在其他州扩张和开设分店，它也扩大了酱料阵容。皮哈基斯说:“我们有自己的原创酱汁，是一种番茄酱。“它有点甜，有点辣。这是一种适合所有人的中性酱。

“我们有一种比地狱还辣的哈瓦那辣椒酱。我们有卡罗莱纳醋和辣椒酱，我们要用它来做猪肉三明治。我们会在火鸡和鸡肉上涂一种白酱。”

没错，白色的烧烤酱。它是用蛋黄酱做底，再加一点醋来增加味道，还加了一些香料。尽管它开始蔓延到其他地区，但多年来它只在阿拉巴马州北部为人所知，许多烧烤爱好者第一次遇到它时仍然会感到害怕。(不过，给它一个机会吧。搭配烤鸡和烟熏鸡翅绝对是绝配。)

大多数地方酱都是在20世纪初发展起来的，没有一个发明者，但我们知道是谁发明了白色烧烤酱:罗伯特·“大鲍勃”·吉布森，阿拉巴马州迪凯特的大鲍勃·吉布森烧烤店的创始人。

“他在20世纪20年代就在做这种酱汁了，”克里斯·莉莉(Chris Lilly)说，他娶了大鲍勃的曾孙女，现在是大鲍勃·吉布森的驯马师。但是，并不是每个人都坚持使用餐厅的原汁。“在北阿拉巴马州，我们真的很喜欢顾客决定他们喜欢什么酱，”莉莉说。“我们有醋酱、白酱和冠军红酱。这是为传统的番茄爱好者准备的。1997年，我和我的岳父唐·麦克勒莫尔(Don McLemore)发明了这种酱汁。”

随着人们在全国各地迁移，餐馆老板也试图适应他们不同的喜好，酱汁的界限开始变得模糊。今天，走进一家烧烤店，在桌子上看到三到六个塑料挤压瓶是很常见的，每个瓶子里都装着不同的酱。

新一代的烧烤厨师也开始发明自己的酱料配方，采用经典的地方食谱，并加入自己的风格。华体会体育手机端APP在南卡罗来纳州查尔斯顿经营Fiery Ron's Home Team Bar-B-Q的亚伦·西格尔(Aaron Siegel)就是其中之一。他出生在亚特兰大，第一次接触烧烤是在乔治亚州索珀顿的Sweat's等地方，所以他在餐厅里使用的第一种酱汁是乔治亚风格的浓番茄酱，这是很自然的。

“我们从红色开始，”西格尔说。“这是番茄醋酱，不太甜，也不太酸。”接下来，他们加入了辛辣的醋和胡椒酱，灵感来自北卡罗莱纳东部风格，但用哈瓦那辣椒和墨西哥胡椒制成。“我们把辣椒浸泡在苹果醋、红糖、一些盐和其他一些东西里，”他说。“我们把它加热到小火，然后用小火浸泡。”

当然，当地食客有自己的酱料偏好。在南卡罗来纳的中部地区和低地地区，传统的酱汁是亮黄色的，因为它是用准备好的黄芥末做基底，用红糖或蜂蜜甜味，通常还会点缀大量的黑胡椒。

“我们没有芥末酱，”西格尔说。“然后我们就被骂了。我一直不喜欢甜芥末酱。所以我说，我要做芥末酱，但我要按我的方式做。我用我们的红酱配方，用三种芥末代替番茄酱:黄芥末、第戎芥末和全麦芥末。”

结果是一种复杂而精致的酱汁，芥末和醋的口感与淡淡的甜味相平衡。它与你在该地区大多数餐馆找到的亮黄色东西只有一点点相似之处，但即使是像我这样的传统主义者也不得不承认它非常美味。

很难说酱汁未来将走向何方，但很有可能，曾经定义每个地区的原始风格将继续变得模糊、适应和增强。事实上，有创造力的酒庄主人已经在用创造性的融合口味来突破界限。

在北卡罗来纳州阿什维尔的12 Bones熏制屋，他们在排骨上涂上蓝莓辣椒酱。南卡罗来纳哥伦比亚市新开的一家名为“Southern Belly”的餐馆提供七种不同的拉肉酱，包括一种加入了亚洲香料的蛋黄酱和一种帕卡尔酱，他们称这种酱为“一种古老的玛雅秘密混合barbacoa”。

不过，有一件事是我们可以肯定的:在所有这些变化的品种中，烧烤爱好者将继续争论哪种酱最好。现在他们有更多的选择来争论。