烧烤的要素:为什么木材很重要

不管他们用的是纯木材还是纯木材用煤气加热，用木头冒烟的混合炊具美国的烧烤大师们在一点上达成了一致:木材很重要。没有它，就没有烟，没有烟，你就只有烤箱烤的肉。

在选择木材时，烧烤厨师会考虑木材燃烧的方式和它给肉带来的味道。但还有一个更实际的因素在起作用。后院烧烤的人可以在五金店买一袋苹果木或豆科植物薯片，然后随心所欲地做出自己喜欢的口味。然而，当你大规模烧烤时，你需要大量的木材，所以地理位置在你可以使用哪种木材方面起着决定性的作用。

“全国各地使用的木质烧烤屋通常是该地区普遍使用的，”克里斯·莉莉(Chris Lilly)说大鲍勃·吉布森在阿拉巴马州的迪凯特。“对我们来说，山核桃非常非常普遍，尤其是在阿拉巴马州北部地区，而且它在其他地方的用途并不多。”这是件好事，因为他们一周要烧掉两根半到三根绳子。

伯明翰的情况也是如此。“我们用的是山核桃木。吉姆尼克斯烤肉店这是一家总部位于伯明翰的连锁店，目前在南方拥有30多家分店。“在阿拉巴马州，它相当丰富。我们喜欢它的味道。它比橡木的味道更甜。”

在卡罗来纳州的东部，山核桃的甜味并不常见。当被问及他们用什么来点燃火坑时天窗客栈在北卡罗来纳州的艾登，塞缪尔·琼斯说:“主要是橡木。这很容易得到。如果能得到的话，我们会使用山核桃，但我们在这里不能得到很多，5%或更少。”

向南200英里处也是如此斯科特的Bar-B-Que在南卡罗来纳州的海明威。“我们用的橡树和山核桃比山核桃多，”罗德尼·斯科特说。“我们在这个地区找不到大量的山核桃。”

即使有山胡桃木，也不是所有的烧烤厨师都喜欢它。“我们的主要燃料是密苏里白橡木，”堪萨斯城的Doug Worgul说俄克拉荷马乔酒吧。“我们从奥扎克和该州的其他地方得到它。

“我们使用密苏里白橡木有几个原因，”他补充道。“主要原因是它有很好的中距离烟雾。山核桃很好，但它可能有点苦，有点辛辣，而且味道不稳定。密苏里白橡木非常稳定。”

在德克萨斯州中部，斗牛场老板喜欢使用一种被称为后橡木的白橡木。奥斯汀橡树的约翰·刘易斯说:“它不像其他大多数橡树那样浓密。La烧烤。“这是一棵真正快速生长的树，上面有真正笔直的纹理，不像其他橡树那样粗糙。后橡木仍然是硬木，但不像红橡木或活橡木那样烟雾缭绕。而且，这就是这里疯狂生长的东西。”

这是经验丰富的厨师处理木材的有趣方式之一。烟的味道是烧烤必不可少的，但你可以有太多的好东西。无论是北卡罗莱纳东部的露天全猪，还是德州的细嫩慢炖胸肉，肉场老板都喜欢少量的烟，而不是太多，以至于它压倒了肉的味道。木材的选择是关键。

燃烧的方式也是一个重要因素。奇普·斯塔米，第三代斗兽师斯塔米的烧烤在北卡罗来纳州格林斯博罗，他更喜欢用100%的山胡桃木，他觉得这非常适合他们的烹饪方法。“在我们的过程中，”奇普·斯塔米说，“我们基本上是在制造余烬或煤炭——我们真正在做的是自己制造木炭。科学家可能会说，你需要高卡路里的食物。”

无论使用哪种类型的树木，保持可靠的供应是关键。奇普·斯塔米(Chip Stamey)说:“烧烤的秘诀在于你从谁那里得到木材，而不是你的酱料配方或其他任何东西。”多年来，这家餐厅从当地一家制造斧头柄和销子的工厂获取木材，并根据他们的需要向他们出售大量的山胡桃木。工厂关闭后，Stamey不得不匆忙寻找新的供应商。他不愿透露酒店的身份，只是说酒店位于戴维森县。“他们用串联式自卸卡车运来，”他说。“我们每周有四次这样的机会。”

在南卡罗来纳的海明威，罗德尼·斯科特和他的团队采取了更实际的方法。该地区的人们知道，如果他们的院子里有一棵树倒下，他们可以打电话给斯科特，他们会带着链锯和卡车过来，把树从他们手中拿走。当今年早些时候两次冰暴袭击卡罗来纳州时，成千上万的居民失去了电力，整个地区的树木都被刮倒了。“这是我们如何获得木材的苦乐参半的事情之一，”斯科特说。“对我们来说，这是一个加分项，因为我们有这么多木材可以获得。”

然而，在他们把木头放进坑里之前，必须把它适当地干燥。大多数厨师让他们的木材自然干燥六个月到一年之间，因为绿色木材中的水分会产生多余的烟雾，从而防止它燃烧得太热。

Big Bob Gibson的Chris Lilly说:“所有的木材都是分开堆放的。”“我们储备了足够多的木材，这样我们就可以根据砍伐日期轮换使用木材。我们的伐木工人了解我们的系统，并与我们一起轮流工作。”

对于克里斯·莉莉(Chris Lilly)这样的厨师来说，木材是一切的起点，是塑造整个烧烤风格的重要原料。“归根结底就是这样，”他说。“你根据你能得到的木材类型来制华体会体育手机端APP定你的食谱和烹饪风格。”