烧烤的要素:燃气烧烤真的是烧烤吗?

上周，我们来看看美国一些最著名的烧烤厨师使用的不同类型的烤架。尽管它们在设计上可能有很大的不同，但它们有一个共同点:它们完全由燃烧的木头作为燃料。这样一来，这样的火坑老板就成了少数，因为现在大多数烧烤店都使用混合灶具，使用燃气或电力提供持续的热量，同时燃烧少量木材，使肉散发出烟味。

烧烤爱好者对这些现代炊具的看法存在分歧。有些人对此没有意见，他们坚持认为，只要你慢慢煮肉，用烟熏调味，什么提供热量并不重要。然而，纯粹主义者谴责全木坑烹饪的衰落，声称最终结果是不一样的。

自动烧烤灶具在20世纪70年代首次得到广泛使用，采用这种灶具的烧烤厨师经常为了方便和安全而放弃味道。早期的模型基本上是燃气或电力驱动的烤箱，有一个恒温器来控制温度，或者是一个小烟盒，或者是一个金属板，在上面燃烧山核桃或橡木片来产生一点烟雾。但这些炊具的设计多年来已经发生了很大的变化，许多餐馆都用燃气和木柴混合的烤炉烧烤，赢得了大批忠实的粉丝。

俄克拉何马州乔的在密苏里州的堪萨斯城就是其中之一，在一个挤满了很棒的烧烤店的城市里，它一直被认为是最重要的。自2004年以来，扎加特每年都宣称这家餐厅是“堪萨斯城最好的烧烤店”，安东尼·波登称它为“死前13个吃的地方之一”。

在俄克拉荷马乔餐厅，烹饪是团队合作的成果。“我们甚至没有一个叫斗兽场老板的职位，”这家餐厅的营销总监道格·沃格(Doug Worgul)说。“这真的是一个团队。从清晨到深夜，我们有很多人在为我们所有的吸烟者工作。”

自开业以来，俄克拉何马Joe's一直在老山核桃坑上做饭，不过随着老厨具的退休，他们现在搬到了南方骄傲区。“这基本上是一种气体辅助，”Worgul说。“这种气体可以保持温度恒定，但我们的主要燃料是白色密苏里橡树。”

Worgul很快指出，尽管有恒温器调节温度，但他们在炉子里烧的是全尺寸的木头。“火箱很大，”他说。“火箱本身几乎和一些吸烟者的烹饪室一样大。火箱的门和洗衣机的门差不多大。”

对于俄克拉何马Joe's来说，天然气和木材的结合对于他们的大批量运营是必要的。Worgul说:“我们每年要抽掉数十万磅的肉。“我们需要一些始终如一的东西。我们的品牌建立在一致性和质量之上。”

在南卡罗来纳州的查尔斯顿，Fiery Ron's的亚伦·西格尔说主队烧烤也赢得了他应得的荣誉。《时尚先生》(Esquire)称Home Team拥有全国“最能改变生活的排骨”，《南方生活》(Southern Living)将其列为南方“最佳排骨店”之首。

西格尔特别有资格在混合和全木坑的问题上发表意见，因为他使用了这两种坑。当西格尔在2007年开第一家餐厅时，他和他的团队所有的烹饪都是在一个大型的南方骄傲混合烟机上完成的。后来，他又添置了两台黑钢板烤炉，一台84英寸，另一台108英寸。两者都是完全由木头加热的，木头在一个偏移的火箱里燃烧，并且有一个反向流动阻尼器系统，允许厨师控制通过肉的烟雾量。

在Home Team，他们现在在餐厅后面的木头烤炉上烤排骨、半只鸡和鸡翅，但对于用波士顿烟头煮了16个小时制成的拉肉，西格尔坚持在厨房里使用南方骄傲，厨房里有对流系统来循环空气，还有一个烤肉机，可以在烹饪时自动转动肉。

西格尔说:“我真的没有找到更好的烹饪屁股的方法。”“对流，烤制——这是我们喜欢用低火慢速烹饪的方式。”

对于他们的胸肉，主队实际上使用了两种类型的坑。西格尔说:“他们在监狱里待了6个小时。“那么在南方骄傲队就有十个。”他发现，这样做可以让他两全其美。西格尔说:“你从烟里得到的味道比南方的骄傲更好，但我不需要整夜都有人在这里。”

这当然是一个妥协，我可以理解。在过去的几年里，我花了很多时间去拜访传统烧木头的厨师的坑屋，就在这个阵亡将士纪念日的周末，我整夜没睡，帮一个朋友在一个临时的煤渣坑里用硬木煤烧了两只罗德尼·斯科特式的整头猪。这是一个漫长的，对体力要求很高的过程，在16个小时的烹饪结束后，你会感到背部疼痛，眼睛发红，刺痛。

我不能挑剔任何一个决定使用混合烟机的商人，我也吃过一些在Old Hickories和Southern pride上做的非常棒的烧烤。我与使用混合烧烤的厨师交谈得越多，我就越欣赏他们在掌握食谱和技术时所做的大量实验和对细节的关注。华体会体育手机端APP

不过，最后，我最喜欢的还是那些经典的老式关节，它们仍然可以在所有的木头上烹饪。他们对传统烹饪方法的坚持有一种浪漫的固执，而且，至少在我看来，如果不直接在木头上烹饪，就无法达到烧烤味道的顶峰。

但我会很高兴地继续从所有混合烹饪的烧烤场所品尝最好的东西，以确保我没有弄错。