罗马式意大利宽面配阿尔弗雷多酱配方gydF4y2Ba

我在布鲁克林长大的时候，我们家有时会去马可波罗餐厅(Marco Polo restaurant)，在那里，我妹妹总是点阿尔弗雷多(Alfredo)意式宽面，而我总是不会点。我觉得几乎没有什么食物太油腻了，但那盘满是奶酪、浸泡着奶油的意大利面就太过分了。我觉得很恶心。gydF4y2Ba

但在那些年里，我有时也会去我的朋友约翰家，他的意大利裔美国母亲会把我们喂得很好。她经常做的一道菜是意大利面，那是一种微小的干状意大利面，用黄油和帕尔马干酪酱煮成粥状。我非常喜欢它，直到今天，它仍然是为数不多的能让我立刻回到童年的安慰食物之一。gydF4y2Ba

奇怪的是:这两道菜都是阿尔弗雷多酱面食。一个是我恨的，一个是我爱的。gydF4y2Ba

我当时并不知道，约翰家的黄油芝士酱比马可·波罗店里的奶油芝士酱更像真正的阿尔弗雷多酱，至少从最初的罗马版本来看是这样。我们知道最初的罗马版本是什么，因为它是一个现代发明，有充分的历史记载。gydF4y2Ba

好吧，从技术上讲，说它是现代发明是不正确的，因为黄油和帕尔马干酪意大利面几乎和意大利面、黄油和帕尔马干酪一样古老。但是我们今天所说的阿尔弗雷多意大利宽面是由一个名叫阿尔弗雷多的罗马人在二十世纪之交后不久发明的，他后来成为了镇上的话题人物，是好莱坞富豪们的最爱，也是他与前领班长期以来争夺配方真正所有权的关键人物。这些都不是特别重要。gydF4y2Ba

重要的是食谱本身，根据大卫·唐尼在他的优秀gydF4y2Ba罗马烹饪法gydF4y2Ba除了意大利面、奶酪、黄油和盐之外，它不含奶油、黑胡椒或其他成分。华体会应用下载(唐尼认识最初的阿尔弗雷多的孙子，并从他那里学到了配方，所以我们可以确信他说的是对的。)gydF4y2Ba

不过，即使没有奶油和其他配料，最初的配方仍然是一个绝妙的选择:为了华体会应用下载制作一磅新鲜意大利面，阿尔弗雷多添加了三分之二杯黄油和四分之一磅以上的奶酪。以任何标准来看，这都是过分的，所以我的任务很简单。我想提供一个稍微修改过的版本，它创造了一种类似的奶油、奶酪和黄油酱，但它的比例却不那么怪异。gydF4y2Ba

在这一点上，精华体会app入口明的严肃饮食读者可能会记得，这不是我们第一次在网站上减轻意大利宽面条阿尔弗雷多。Kenji几年前解决了这个问题gydF4y2Ba他的食谱gydF4y2Ba。但有一个关键的区别:贤治用的是更重、更奶油的版本，这种版本在美国的意大利餐馆里更常见。这是布鲁克林的马可·波罗(Marco Polo)过去常点的(我妹妹非常喜欢的)。如果她在做饭，她想做的是健二的食谱。gydF4y2Ba

但她不是，我说过，我一开始就不喜欢她。不，对我来说，原作的简洁胜过一切。没有奶油来淡化奶酪和黄油的味道，也没有胡椒和香草等其他配料来分散注意力，重点完全放在了甜帕尔马干酪和丰富的乳脂的相互作用上。华体会应用下载这就是魔力所在。事实上，这种风味非常重要，所以你要确保你吃的帕尔马干酪-雷吉阿诺干酪不是陈年过久的——它是一种更细腻的年轻帕尔马干酪，而不是辛辣的老帕尔马干酪。奶酪的陈酿时间不应超过18个月(Grana Padano的陈酿时间往往比帕尔马干酪(Parmigiano-Reggiano)短，是另一个不错的选择)。gydF4y2Ba

当然，我的任务也比贤治的简单得多。没有了他想要减重的厚厚的奶油酱，我所要做的就是调整几个基本的比例，把我做的意大利宽面条阿尔弗雷多变得不那么容易炸肠了。别担心，这对肠胃还是足够的。gydF4y2Ba

在最初的食谱中，一磅意大利面需要不止一根黄油棒，而我的食谱则把它压缩到了一根黄油棒。最初的奶酪需要5盎司以上的奶酪，而我的奶酪只需要4盎司。(明白我的意思了吧?我不会在这里给你节食的版本。)gydF4y2Ba

制作它非常简单。在一个耐热的大碗里，你要把磨碎的奶酪和黄油丁混合在一起。对于像这样的乳化奶酪酱，最好是在盒子磨碎器的小孔上磨碎奶酪:盒子磨碎的小块奶酪比像Microplane这样的大块奶酪更能均匀地融入酱汁。gydF4y2Ba

然后，用加盐的沸水煮意大利面——最好是新鲜的鸡蛋面。这里不需要一个大锅，你想让水尽可能富含淀粉。最后，把意大利面放到盛有奶酪和黄油的碗里，加入大约半杯含淀粉的意大利面水，搅拌均匀，直到黄油融化，奶油状的乳化酱汁形成，给每条面条涂上一层光滑的釉。含淀粉的面食水对保持乳化液、防止酱汁分离成油腻、破碎的一团至关重要。如果太干，就再加一两点水。gydF4y2Ba

然后把它转移到盘子里，在上面放上更多的碎奶酪。这是一个意大利宽面阿尔弗雷多，修剪多余的，但仍然保持放纵牢固的地方。要是我小时候就知道这是一种选择就好了。gydF4y2Ba