想要完美的鸭胸肉，就要进入状态

这里有一个大多数餐馆都不想让你知道的秘密:他们卖给你的40美元的鸭胸肉是厨房里最容易捡到的东西之一。在繁忙的服务期间，我会端上烤鸭胸肉蒸蛋毫无疑问。只需几个简单的步骤，你就可以用美味的鸭胸打动朋友和迷人的情人，一周中的任何一个晚上。

*什么?不喜欢“搭讪”?这是餐厅的行话，意思是完成订单，也就是做菜，也就是做饭。

与鸡肉不同的是，鸭胸肉的颜色和质地与红肉相似，食用半熟的鸭胸肉是安全的，所以要用粉色的。完美烹制的鸭胸肉汁水多汁，外皮香甜爽脆。第一步是评分脂肪，以帮助它更有效地渲染。鸭子是忙碌的通勤鸟，它们需要大量脂肪为长途飞行提供能量。这种厚厚的脂肪，在酥脆的外皮下被熬成细长多汁的一层，是烹饪上的奇迹，但你很容易吃太多的好东西。通过增加表面面积，使脂肪更多地暴露在热量中，并使其渲染得更快。

因为我更喜欢在鸭皮下留下一些脂肪，所以我在鸭皮上划非常浅的、紧密交叉的口子。用一把锋利的刀，这几乎不需要施加压力:我只需要滑动刀片，而几乎不穿透皮肤。如果你更喜欢分解出更多的脂肪，只要切深一点就可以了。但小心点——如果你看见了人，你就完了太远了！即使你根本不打算吃脂肪，也不要试图在烹饪之前去掉它。那层脂肪保护着肉，让你能轻轻均匀地烹饪;因为烤鸭最好是三分熟的，这种额外的保护是为什么它很容易烤到完美的程度的核心原因之一。然而，切开肉会让肉直接暴露在高温下，在足够的脂肪还没有出来之前就煮过头了，所以在划皮的时候要保持细腻的手感。

切好之后，我用粗盐给鸭子调味，多放肥肉的一面，少放肉的一面。在烹饪过程中，脂肪部分的大部分盐会融化，所以你需要比预期更多的盐来充分调味。这是所有开始烹饪前的准备工作。

称它为“烤”或“平底锅烤”的鸭胸有点误导人，因为这两个词都暗示着高温。相反，这种方法烹饪冷鸭胸肉冷盘在低热量。当鸭胸肉在更高的温度下烤时，在足够的脂肪被分解出来之前，肉很快就会熟了，在坚硬的肉上留下一层厚厚的、松弛的脂肪层。当你用温和的火加热时，脂肪有时间消失，而热量通过厚皮层的缓冲慢慢转移到肉中。这让你的肉质鲜嫩，梯度最小，以及美味，脆皮。

每次我在餐厅做鸭胸肉的时候，都会有一个神秘的角落法国顶级那是用绳子围起来的"鸭子区"这是一个温度最合适的地方，鸭胸肉在这个温度下会自己熟，给我15分钟的时间专注于更复杂的东西，比如镊子草本植物。在家烹饪鸭胸肉的诀窍是要弄清楚如何在你自己的炉子上找到最合适的地方。

我已经确定高温是不可能的，但即使是在“低到中低”的主观术语中，也有很多变化。温度可能太低(这是我在摆弄我们测试厨房的电磁炉时发现的)，导致烹饪时间过长，鸭子最终会在脂肪还没出来之前就煮过头了。高温会留下多余的脂肪，而低温会导致肉煮过头，我们需要找到一个理想的温度区。我坚信最好的方法就是听嘶嘶声。

当你想要牛排的焦度或者扇贝在美国，如果你听到它一入锅就发出兴奋的砰砰声和溅射声，你就知道你已经上路了。因为鸭子是在冷锅中开始的，所以会无声地开始，但如果大约五分钟后，你听到脂肪轻轻地汩汩流出的声音，你就知道你已经达到了合适的锅温。我们想要潺潺流水般的气泡——比死水池塘更有活力，但远远达不到飞溅的瀑布——所以调整你的炉子，保持这种温和的温度，经常倒掉融化的脂肪(一定要留到一些最好的烤土豆你永远不会吃)。

大约15分钟后，鸭胸肉就会变嫩，应该在125°F(52°C)的温度下即时可见的温度计．这时，我把火调到中火，把鸭子翻面，然后继续烤一到两分钟，或者直到内部温度达到130华氏度(54摄氏度)。这样你就能得到完美的五分熟的鸡胸肉;如果你喜欢煮熟的鸭子而不是五分熟或全熟的，给它的两面多加热，煮到内部温度约140华氏度(60摄氏度)，煮到全熟的155华氏度(68华氏度)。

鸭子需要休息大约10分钟，然后你才能吃，这正好是把所有美味的棕色碎片刮成快速酱汁所需的时间。地狱里有个特别的地方喜欢浪费者，所以不要留下任何一个。

我往锅里倒点干白葡萄酒，把它煮干。接下来，加入富含胶原蛋白和明胶的东西自制鸡汤为身体和粘性的口感。(如果你只有从商店买来的鸡汤，你可以添加一些假的粉胶)。当高汤减少了一半，变稠后，我就用一小块黄油、橙汁和橘皮完成酱汁的制作。

当酱汁做好的时候，鸭子就会完全休息好，可以切片和食用了。就像牛排和鸡肉一样，重要的是要逆着纹理切鸭胸肉，这样可以剪短肌肉纤维，让你嚼鸭的时候感觉更嫩。我把它切成厚的，四分之一英寸的薄片，味道鲜美，肉质浓郁。

在你自己的炉子上找到“鸭区”，你就可以随时做出这道鲜嫩多汁的鸭胸肉。