法式速成:全麦Pissaladière披萨加橄榄酱，松子，山羊奶酪配方

我母亲出生在马赛纯属偶然。

Mémé从巴黎出发去看望我的曾祖父母，他们当时正在以色列这个新国家生活几年。Mémé已经到达了马赛港，虽然船就在眼前，但我母亲决定她一定要在这里出生。这里，这里，这里。好了，好了，好了。直到今天，她还是很浮躁，还有点任性。一小时后，她呼吸着法国第一个城市咸咸的清新微风。她可能会错过去以色列的船。但错过了出生成为法国公民的机会——这是绝对不行的。

我告诉你们这个故事是因为我相信我们来自哪里，和我们喜爱的食物之间有着根深蒂固的联系。以我为例，我并非偶然出生在纽约。我父母以前在那里住了很多年，后来也在那里住了很多年。我上学的时候，每周二晚上，我爸爸都会来接我，我们会去几个街区外我们最喜欢的披萨店。它叫史蒂夫的，自从我母亲在马赛第一次呼吸横跨大西洋的海洋空气以来，它就没有丝毫变化。墙壁被漆成阳光黄色，墙上贴着国王穿着白色西装的海报，墙上挂着安-玛格丽特微笑的海报。原来老板的儿子仍然把头发梳到脑后，他找到了一个电台，在立体声音响里只播放猫王的大摇大摆的歌声。

史蒂夫餐厅的一切都没变，我们吃的东西也没变。我和父亲每周都会点同样的东西，发胶先生虽然不知道我们的名字，但也认识我们的脸，他会把同样的卷心沙拉丝、马苏里拉蒜蓉面包和大奶酪派放在仿大理石桌子上。我会把我的黑色圆背椅挪到桌子附近，然后开始吃。好好吃披萨，好好聊天。虽然时间似乎从未触及史蒂夫的，但我可以从我的脚离油毡地板的距离看出时间在流逝。

当它们还悬在头顶上，随着猫王的节拍踢来踢去，我小心翼翼地穿过从披萨到我嘴里的一长串马苏里拉奶酪时，我们的谈话很简单。我父亲会用食指把披萨对折，就像他教我所有纽约人做的那样，当金盏花油脂从披萨沟里滴到他覆盖着蜡纸的白纸盘子上时，我们会讨论我那天在学校学到的乘法表。当我问父亲百分比是多少时，他让我在计算那天晚上的小费时胡乱摆弄算术。

当我的脚越来越接近地面时，我自己也越来越不脚踏实地，向父亲讲述当时女子学校的八卦，告诉他我的朋友和几个街区外学校的男孩们。虽然时间流逝，我长高了，在那些来来往往的披萨馅饼的刺激下，史蒂夫餐厅里的时间本身静止了，在那些每周的时刻，生命不再被抛向空中、伸展、浇上奶酪和酱汁、烘烤。相反，它只是用来消化的。

妈妈从来不来史蒂夫家吃晚饭。她总是说她不明白我们在老式披萨店看到了什么。“比萨太油腻了!”她附和道。“奶酪太多了!”但我和爸爸很享受独处的时光，至于我们选择这样做是因为我们真的喜欢披萨，还是因为她不喜欢它，这仍然是一个被埋在六英尺深的十二年里的谜。但我可以告诉你:在过去的二十年里，我看着妈妈吃的每一片美国披萨上，她都在去除一半的油脂和奶酪。

我母亲在巴黎长大，直到上个星期，她已经有将近60年没有回到她的出生地马赛了。我在那里遇到了她，当她从机场接我时，她喊道:“我真的是马赛歌!”“你是什么意思，妈妈?”“这里的每个人都和我一样!”她接着列举了一大堆她注意到的与某个店主的相似之处。当我们把车停在几英里外迷人的渔港卡西斯(Cassis)时，她带我去了一家面包房，问我是否愿意和她分享一块她发现的“这种美味的披萨”。“当然，妈妈。”我承认道。

1. 她走到柜台前，选了一片披萨，上面有焦糖洋葱、凤尾鱼和黑橄榄。“Pissaladiere ! ?”我叫道。我爱pissaladière。“这是什么?”妈妈咬了一口问道。她没有剥掉任何东西。她吃了每一个甜软的洋葱，每一条凤尾鱼，只停下来把披萨顶部的橄榄核弄出来，放在餐巾上。“好吃。”这是她小时候第一次呼吸的咸咸的海洋空气。

2. 大约十年前，史蒂夫的披萨店关闭了披萨烤箱的大门，从那以后，我和父亲就成了吉普赛人披萨的流浪者。现在，我妈妈回到家，找到了她的史蒂夫披萨。不太油腻，也不太俗气。一口家的味道，我很乐意只和她分享。当我们开始吃饭，开始交谈时，我的双脚牢牢地踩在地上，我意识到时间可以在世界上任何地方静止不动，在法国南部，时间走得特别慢。

3. Pissaladière是一种矩形挞，原产于法国南部，可以在pâte feuilletée、酥皮或披萨面团上制作。传统的做法是，在面团上涂上一层软的焦糖洋葱“酱”，然后点缀上Niçoise小橄榄和整个鳀鱼片。最漂亮、最传统的做法是把橄榄和凤尾鱼摆成小丑的形状，铺在甜洋葱上。当然，我不能就此罢休。这个版本用的面团是我从我家附近的一家披萨店买的，那家披萨店用了一半全麦面粉和一半白面粉，因为我觉得全麦面粉的坚果味会给配料的盐分增加一层对应层。除了传统的焦糖洋葱、凤尾鱼柳和小咸橄榄，我还加了几块山羊奶酪，它也可以中和盐味，还有黑橄榄橄榄酱，新鲜的百里香小枝和芳香的木本松子。我喜欢这个版本——它新鲜、更新，但简单、令人印象深刻，永远是经典。最棒的是，与奶酪披萨不同的是，它可以在室温下食用，也可以从烤箱中加热。我希望你能尝试一下，像我们一样体验一下法国南部。