烧烤店如何做出不烂的牛腩

到目前为止，在我的所有专栏中，猪都是美国烧烤的首要标志。然而，并非所有的烧烤爱好者都是在卡罗来纳或孟菲斯长大的，在这些地方，猪肉烧烤是一种传奇。随着烟迹向西延伸，牛肉在当地的影响力越来越明显。说到牛肉烧烤，没有什么比一块大牛腩肉更神圣的了。

在某种程度上，是牛肉胸肉是烧烤的终极挑战。臭名昭著的难以烹饪在美国，牛腩肉比其他任何肉类都更需要长期的投入和对细节的大量关注，任何人都希望把这种原始的牛肉切成美味的东西。如果做得好，烤牛腩可以与任何熏猪肉相媲美。

每一块好的牛胸肉，从瘦的公寓到胖的公寓以烟熏、柔嫩、入口即化的焦烧结尾，是一种独特的质地和口感上的愉悦。

这是一个可悲的事实，许多走上了通往牛的道路的人从来没有成功过。坏的胸肉可以是硬的、干的、淡的，也可以是不成比例的脂肪和几乎分解的。在这个国家吃过非常难吃的牛腩之后，我第一次去熏肉店的时候都避免点牛腩。

由于我从来没有完全理解为什么有些胸肉会飙升，而有些则会下降，所以我访问了纽约最有资格的消息来源，以了解更多信息:希尔国家纽约和脂肪的线索．

希尔郡的熏胸肉是人造的奇迹。灵感来自创始人Marc Glosserman这一大块牛肉是对克鲁兹市场、鹿陵市集和奥斯汀周围许多烧烤圣地的熏肉质量的忠实致敬，这些烧烤圣地形成了一个烟熏屋环。

它的质地柔软，大理石般的质感，甚至可以用液化胶原蛋白来点缀，简直是天赐佳品。它的味道——简单、咸、油腻和肉味——无可否认是纯净的。如果在纽约有人渴望亲身体验美味的牛胸肉烧烤，那么希尔郡(Hill Country)应该是首选目的地(在restaurants.com上停留一下，获得一张愚蠢的惊人礼券)。但他们的胸肉为什么这么好吃?

“主要是在烹饪上，”助理教练强调说乔什·鲍文他强调简单胜于一切。据Bowen说，Hill Country的肉源并没有什么特别之处，Hill Country的全体员工也毫不掩饰，他们的胸肉只有盐、胡椒和辣椒调味。肉从冰箱里拿出来，简单地擦一下，把烟熏器加热到200华氏度，就可以放进去了。

不同于其祖先的砖瓦和锡，煤炭驱动的建筑，希尔国家的吸烟者是燃气驱动和烟雾注入。的绳索帖子橡木从德克萨斯州直接进口，在餐厅的工业木炉中燃烧成活木炭，并在整个烹饪过程中放置在烟熏器中，以使每只牛腩都有一种柔软而浓郁的烟熏感。

在严格控制温度的情况下，烤炉会将牛腩旋转12到14个小时，与洛克哈特的克鲁兹市场相比，这是一个更长更冷的过程。当足够的时间过去了，Hill Country的斗兽场老板开始把牛腩从烤炉里拿出来休息，摇晃脂肪层，看看它们是否有足够的弹性，可以宣布可以使用了。

每上一磅牛腩，希尔郡的工作人员都让它看起来很容易。但是，他们的专业知识和经验结合起来的成果远远超过了看时钟和摇晃胖帽子。罗比·里希特(Robbie Richter)是斗兽场老板，也是竞争激烈的烧烤巡回赛的资深选手，他很快就指出，忽略最细微的细节，可能会让任何牛仔的胸肉从高台上摔下来。

里希特说，除了温度和时间之外，从大的、有大理石花纹的、足够厚的牛腩开始，让它经受得住慢烟熏的压力，这是关键。如果牛腩太小，一端逐渐变细，或者缺乏足够的保护脂肪来覆盖整个平板，那么牛腩注定会变干。同样重要的是适当的凝固时间，平面和deckel的分离，以及沿纹理切割(在每一半中沿不同方向运行)。

在谈到他多年来在烧烤比赛和评判中遇到的无数错误时，里希特提醒我，牛胸肉的简单之处不仅在于烹饪方法，还在于很容易弄砸。

脂肪的线索。

他现在做的牛腩把烧烤的“慢而低”的口号发挥到了极致，用劈开的橡木原木在他认为是全国最低的温度之一的地方吸烟。Hill Country的牛胸肉几乎是立即被扔进烟熏炉，而Fatty 'Cue的牛胸肉则要经过两天的腌制和调味过程，然后再被烟熏大约12个小时。一旦从烤架上分离出来，就会被扔回烤炉里，直到它变成黄油牛肉糖。

这种劳动密集型过程的结果是，与德克萨斯中部山区的盐/胡椒/辣椒烧烤相比，烹饪方式有了明显的进步。里希特的牛腩煎饼的味道比之前的更复杂，它将盐、辣椒和脂肪与多汁的味道结合在一起，包括椰奶的微微的甜味和鱼露的鲜味。所有这些口味都被烟熏的潜流所祝福，并以浓郁而精致的口感赋予生命。美妙的牛胸肉烧烤的基本要素仍然是最重要的。

也许理解牛胸肉最简单的方法就是从里希特那里得到启示，拥抱脂肪。杂货店里卖的牛胸肉是“去皮的”，而烧烤王熏的牛胸肉是整块烤熟的。许多厨师只吃牛胸肉较瘦的部分，而不吃肥肉。然而，从一个光滑的，形状良好的包装开始，让脂肪发挥它的魔力似乎是关键。Hill Country和Fatty 'Cue正是这样做的，他们克服了牛腩肉的挑战，纽约也因他们的努力而变得更加富有。

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