烤意大利通心粉的关键:不要加乳清干酪(加帕尔马干酪)

“除了帕尔姆，这附近有没有像样的烤意大利面餐厅，我可以去尝尝，研究一下食谱?”我问我的同事马克斯而且妮基上周。

当我告诉他们《教父3》是三部曲中我最喜欢的一部时，他们就会这样看着我。然后妮基给我转发了一篇摘录自她在调查一篇关于小意大利餐馆的报道时所做的一些旧笔记。下面是一个关键片段:的。坏的打算。意大利人。食物。我。永远。吃掉。

这并没有让我完全感到惊讶，因为长期以来，纽约的小意大利餐馆(Little Italy)一直是一个令人遗憾的事实，除了极少数例外，它曾经蓬勃发展的意大利裔美国烹饪传统都陷入了尴尬境地。在这些例外中，包括Rubirosa和其他一两家，我在他们的菜单上找不到意大利面。我从帕尔姆(Parm)订购了一些意大利面(我一会儿再回来)，然后继续我的食谱测试。

有趣的是，像烤意大利面这样熟悉的菜，一开始我很难给它下个定义。有些版本加了肉，有些只加了番茄酱。大多数，但不是全部，有三种奶酪:马苏里拉奶酪，乳清干酪和帕尔马干酪。意大利面，顾名思义，是ziti，一种管状的，有光滑的和脊状的两种版本。一些食谱可以华体会体育手机端APP替代其他管状意大利面，比如通心粉甚至是意大利通心粉。草本植物有所不同。

最后，我确定了一个基本的无肉配方:意大利面、番茄酱、马苏里拉奶酪、乳清干酪和帕尔玛干酪。但即便如此，也很快被证明存在问题。

要乳清干酪还是不要乳清干酪(用正确的意大利语发音说出来是行不通的)

我想要找到一些好的烤意大利面例子的原因之一是，我正面临着一个存在主义的乳清干酪危机。基本上，我一直在考虑把它从我的意大利面食谱中完全去掉，但我不确定这样做是否会违反一些神圣的烤意大利面规则。

你可能想知道我为什么要把乳清干酪从通心粉里掉出来。这是一个合理的问题，我认为最直接的答案是，我是那种最糟糕的乳清干酪势利小人。几年前，我在意大利中部做过一段时间的牧羊人，我们做的羊奶乳清干酪至今仍是我一生中吃过的最好的乳清干酪。事实上，它是如此美味，以至于我不得不承认，我可能再也吃不到这么好的乳清干酪了。

这意味着，许多人赞不绝口的“最好的”乳清干酪对我来说只是“非常好”(看到了吗?我警告过你，我在这方面很势利)。如果你足够幸运，附近有一家很棒的意大利牛奶场(我们正好有一家最好的牛奶场，就在我们的街对面)，那么当你找到像样的乳清干酪时，你可能会很幸运。但对我们其他人来说，超市里卖的所有“乳清干酪”——我说的是那些大量生产的含有口香糖和稳定剂的奶酪——对我来说是不可接受的。我受不了了。它没有味道，颗粒状，完全不对，在我看来，它会毁了任何一道菜。

这又让我想到了烤意大利面。大多数食谱华体会体育手机端APP都有乳清干酪，但当我和吴克群关于如何处理这个食谱，他想——我同意他的观点——我想出的任何食谱都不应该依赖于高质量的新鲜乳清干酪，因为不是所有读者都能买到。我也不希望人们不得不这么做自己做把它放到另一道菜里。

这让我陷入了僵局。在我看来，我对大众乳清干酪的尝试都是失败的。不管我是把它混合在番茄酱里，还是用奶油搅匀，还是用马斯卡彭干酪抹平，味道都很糟糕，口感也更差。这是我不愿意做出的让步，所以我开始怀疑乳清干酪是否需要留在那里。

我在网上找到了一两个没有它的食谱，这是华体会体育手机端APP一个鼓舞人心的开始。健二指给我看厨师插图食谱它用白软干酪代替。我调查了我的同事，向埃德征求了他的专家意见，甚至征求了《纽约时报》餐饮评论家的建议皮特•威尔斯他告诉我，他是吃着不含乳清干酪的中西部版本长大的，像《厨师画报》(Cooks Illustrated)一样，这些版本都添加了白软干酪

*我在一轮烤意大利面测试中测试了白软干酪，非常不喜欢凝乳不肯融化的样子，在整道菜中都是明显的小块。

当帕尔姆送来的烤意大利面送到办公室时，我就确定了。他们的意大利面(ziti)是一种排列完美的面条雕塑，里面似乎没有太多乳清干酪。相反，他们在烤好的意大利面上舀了一勺新鲜的乳清干酪。我不打算效仿他们的做法，用乳清干酪做乳清干酪，因为如果用超市里的东西做的话，还是会很难看，但这给了我信心，让我有了一个类似的想法，我一直在考虑:帕尔马干酪奶油。

我的烤意大利面秘制酱汁

甚至在品尝帕尔姆的烤意大利面之前，我就一直梦想着在烤意大利面上抹上厚厚的奶油酱，但我一直担心这与经典的意大利面太不一样了。一旦我坚持了这个想法，一切都开始变得有意义了，我曾经遇到的关于烤意大利面的所有问题都消失了。

首先，它非常容易做，只需要减少一些奶油，然后加入很多帕尔玛干酪。

其次，它解决了用ri制成的通心粉的沙砾质感crappa．乳清干酪添加到烤意大利通心粉的东西是奶油味，但除非它是一个伟大的乳清干酪，这种奶油味的质地成本太高了。但帕玛森奶油酱增加了大量的奶油味，非常光滑。如果说糟糕的乳清干酪是烤意大利通心粉的粗毛衬衫，那么我的帕尔玛干酪奶油就是缎子睡衣。

第三，它提供了极好的帕尔玛干酪风味，同时解决了我在做这道菜时经常遇到的普通帕尔玛干酪磨碎的干燥问题:磨碎的奶酪增加了风味，但没有增加水分或质地。为什么不重写剧本，调整一下演员阵容呢?这应该发生在《教父III》中;它将就像烤意大利面。

我尝试了两种方法，都是把帕尔姆奶油烤进意大利面里，最后也在上面浇一勺。到目前为止，最好的方法是在最后把它舀在上面。烤到盘子里，它会消失，但用勺子放在上面……哦，伙计，小心点。此外，使用它作为最后的酱汁可以使烹饪过程更有效率:不必在整个意大利面准备过程中制作奶油酱，你可以在烤意大利面时搅拌它。

那蚊子呢?

刚开始测试的时候，我几乎可以肯定自己最后会点新鲜的、乳白色的马苏里拉奶酪，就像我在我的意式茄子帕尔姆．但是，为了成为一个好的食谱测试者，我尝试了新鲜的马苏里拉奶酪(包括超市里声称新鲜但有时已经放了几周的那种真正新鲜的、当天制作的那种)和低水分的马苏里拉奶酪。

但尝过之后，我决定做点珍贵的事，叫它们都是新鲜的而且低湿度。我基本上不喜欢低水分的马苏里拉奶酪，尤其是当它盖在东西上面，呈现出一种奇怪的半透明橡胶外观时。但不可否认的是，它以一种非常美丽、令人满意的方式融化。我想要那样在我的意大利面，我只是不想吃在我的意大利通心面。

我的解决方案是在意大利面中加入几块低水分的莫兹奶酪，以获得最佳的奶酪融化口感，同时加入几块新鲜的马苏里拉奶酪，以获得更真实的牛奶味。然后我只在上面撒上新鲜的马苏里拉奶酪，因为它看起来好多了。我发现无论是真正新鲜的马苏里拉奶酪还是假装新鲜的马苏里拉奶酪都很适合这里的新鲜蚊子。

有些人用磨碎的马苏里拉奶酪做意大利面，但这对我来说从来没有多大意义:我们难道不想在里面放上一层黏糊糊的奶酪吗?这难道不是马苏里拉等融化奶酪的一半乐趣吗?是啊，我也这么想。

红酱

健二和我最近发布的任何酱汁都能很好地搭配这个意大利面，无论是他的老红酱,我的快速红酱，甚至我的新鲜番茄酱．

我在测试中发现的一件事是，我不喜欢把酱汁本身和任何奶油(无论是奶油本身还是乳清干酪)混合在一起。相反，我更喜欢浓郁的酱汁与融化的奶酪和奶酪酱等奶油元素的对比。这样整道菜更有活力。

把它们放在一起

做意大利面，我先把意大利面放在加盐的沸水里半熟。*然后我把它与酱汁、马苏里拉奶酪和一些意大利面煮水一起搅拌。这里需要有点湿，因为意大利面还没有完全熟，烤的时候会吸收更多的水。

*我尝试了健二在他的美式杂碎食谱中使用的方法，先将意大利面浸泡，然后在酱汁中煮熟。出于某种原因，我的面条总是黏糊糊的，但我怀疑我做错了什么(我用的是冷水，健二用的是温水，可能我的意大利面泡的时间比应该泡的时间长)。不管怎样，半熟意面很简单。

把它们都刮到烤盘里，然后按照健二的另一个方法，在上面再舀一点酱汁。最上面的一层酱汁与上面融化的新鲜马苏里拉奶酪形成了很好的对比，无论是味道还是外观。

我把意大利面放在400华氏度的烤箱里烤出来，以防烤的时候烤焦。然后打开盖子，提高烤箱温度，继续烹饪，直到它开始有斑点的浅棕色。在上面撒一点新鲜的罗勒叶会增加香味。

意大利面可能看起来有点干——老实说，一开始有点吓到我了，我确定我必须用更多的酱汁重新测试一下。但后来我吃了，我保证尝起来一点也不干。

一旦把帕玛森奶油酱淋在上面…很快你就会完全忘记乳清干酪了。