番茄削皮切丁的最佳方法|刀工技巧

当你想让新鲜的西红柿融化成酱汁或汤时，把它们削皮和切丁是一个很好的技巧我的蔬菜浓汤)，如果你打算把它们整个罐装，或者如果你在做非常美味的番茄酱，种子会破坏口感。这是我在意大利餐厅的第一份工作中最先学到的技巧之一，也是我几乎每天都要做的一件事。在一年中的这个时候，番茄罐头的黄金季节，它尤其有用。

每个人都知道“在底部打个X然后焯水”的古老方法，如果你要做大量的酱汁或罐装大量的番茄，这个方法很有效。但当我只需要为一份食谱剥几个西红柿时，感觉就像是在浪费水、时间和精力。我将向你展示两种替代方法，当你只有几个西红柿要剥时，它们更快更节能。

如果你有很多番茄:焯水法

如果你要处理很多番茄，在沸水中焯水仍然是剥番茄皮最简单的方法。

要做到这一点，首先用锋利的削皮刀或厨师刀在每个番茄的底部划一个小X。这给了你一个很容易的切入点，稍后可以把皮扯下来。大多数情况下，一个小X就可以了，但如果你过去遇到过特别黏的番茄皮的问题，沿着番茄的整个侧面划痕是一个很好的方法，可以保证番茄皮容易剥皮。如果你愿意，你也可以在这个阶段把番茄的茎端去掉，不过如果你打算之后把番茄切丁，你可以等到以后再切。

将一大锅水烧开，加入刻痕的番茄，煮到你开始看到刻痕部分附近的表皮剥落——大约30秒。立即将它们转移到一碗冷水中，使用蜘蛛或过滤器。

我以前是用冰水来做这一步的，但在与普通冷水一起测试后，我发现，只要你没有完全挤占这碗冷水，冰真的是没有必要的。

当番茄稍微冷却后，用很小的力气就能把表皮磨掉。

如果你只有几个西红柿:火炬法

如果你只剥了几个西红柿，更快的方法是使用明火;燃气灶和手电筒都可以。把西红柿像焯水一样划上等分。

如果使用燃气燃烧器，把它调高，然后，用火钳，把番茄直接放在火焰上，旋转它，直到每个表面都被轻微烧焦。这样可以使皮变松，这样你就可以在流动的水里或一碗凉水里轻松地去皮。

如果你的厨房里有喷灯，那就更容易了。我用的是岩谷彻(Iwatani)火炬头，它可以安装在便宜的丁烷罐上，产生的火焰甚至比标准的丙烷火炬更强烈。

把番茄放在一个耐热的表面上——我用的是碳钢或铸铁煎锅，要么放在炉子上，要么放在柜台上折叠的厨房毛巾上——然后把它全部烧遍。火炬发出的热量会使番茄表面下的水分转化为水蒸气。膨胀的气体会使皮肤迅速分离。

就像火烧过或焯过的番茄一样，火烧过的番茄在冷水下很容易脱皮。

所有这些方法都是有效的，但是，当然，如果你有一个食物磨，削西红柿做酱汁是完全没有必要的-你可以把它们煮熟，连皮带皮，然后把它们通过磨滤出皮purée，就像丹尼尔在他的最佳新鲜番茄酱食谱．

如何去皮西红柿去籽切丁

番茄种子的味道很好，但有时你想把它们去掉，让它的口感更顺滑。先把西红柿纵向切成两半，然后每半切成四分之一。

一次切一个，拿着番茄菲力，有籽的一面朝上。用你的刀小心地从内部切出白色的果肉，把茎端一起带走。如果有种子残留，用你的指尖把它们赶走。现在把每个带籽的番茄片纵向切成条状，然后转动它们，切成细丁。

确保你保留了那些内部和种子;它们仍然有足够的汁水和味道!为了充分利用它们，把它们和一点盐搅在一起，然后把它们放在一个容器上的过滤器里，过滤掉水滴。这些果汁非常适合单独啜饮，作为美味的新鲜番茄油醋汁的基础(只需用橄榄油搅拌，加入盐和胡椒调味)，也可以代替蔬菜汤的高汤，或者我最喜欢的做法——加一些伏特加，冷藏后饮用。

如果你想多做一点，你可以把这些皮变成美味的番茄皮粉用来做装饰，或者用来给番茄水鸡尾酒的杯子加边。