莉亚·蔡斯(1923-2019)，用她自己的话说

几天前，我在推特上看到一条新闻，利亚·蔡斯是一家Dooky追逐的餐厅他在新奥尔良去世，享年96岁。全国出版物的讣告和致敬都在纪念她的一生。她不仅是食品界的重要人物，也是民权运动、非裔美国人社区以及其他领域的重要人物。

我想用她自己的话来表达对她的敬意。

2014年的时候，我在一家报社做编辑美食与美酒那一年我监督的一个故事是烹饪偶像的庆典每个人代表一个人生命中的每一个十年——一个人十几岁，一个人20多岁，30多岁，一直到90多岁。推而广之，这群人代表了饮食文化的不同时代，不同的趋势，以及他们一生中在全国和世界范围内发生的重要历史时刻。

我们选了利亚·蔡斯(Leah Chase)做小组里八十多岁的老人，我和她通了电话，聊了聊她的餐厅、她的厨艺和她的生活。(如果你不知道的话，这家餐厅是以她丈夫的名字命名的。)我知道这次采访会被浓缩成一篇小文章，里面有一些引用，但我还是和她谈了很长时间，一方面是为了确保我对她的故事有足够的了解，知道哪怕是一篇简短的报道应该包括什么，另一方面是因为……我可以。毕竟，不是每天都能采访传奇人物的。

但最终出版的故事比我希望的还要少。几乎所有的采访都没有出版。当你在报道新闻的时候，这就是生活中的一个事实，尤其是对那些光鲜的杂志来说，漂亮的照片和布局得到的关注不亚于文字，如果不是更多的话。我的心都碎了，因为她的故事是如此的重要，她是如此的令人惊讶——谦逊和实事求是，她的一生充满了非凡的成就。

这个采访我已经写了五年了，偶尔会回头再读一遍。我一直想把它出版，这样其他人也都能读到它。我觉得现在是时候这么做了。我希望你喜欢，并像我一样对莉亚·蔡斯怀有深深的敬意。

杜奇·蔡斯最初是什么时候开业的?

1941年开业，但从39年开始就有一家三明治店。我岳母当时在做三明治，41年她开了一家酒吧，把它变成了一家小餐厅。

一开始生意怎么样?

它从一开始就很受欢迎，因为我岳父很受欢迎。他是个可爱的家伙。他有一个号码——我们称之为彩票——他把彩票卖了。他每天晚上都有一张单子，如果你白天玩的号码在上面，你就能赢。你可以用5美分赢9美元。

他通过这种方式赚钱，卖了很多彩票。但他的溃疡很严重，他生病了。他不能像以前那样出门了。所以我婆婆会做三明治，人们会来她的小店里玩他们的数字。这就是我们成长的方式。

我的岳母是个进步的女人。那时候她对餐馆一窍不通，但她愿意试一试。她从啤酒厂借了600美元;她就是这样开这家餐厅的。她真的在赚钱——她也是银行。人们会来这里，他们会工作，工作之后他们会来她这里兑现支票。她会把盒子放在腿上，把支票换成现金。然后他们会买牡蛎卷带回家。

你是怎么开始开这家餐厅的?

你知道，1941年我开始在法国区一家餐厅做服务员，大概是这样。那是战争时期，他们没有男性，所以他们不得不开始雇佣女性。我以为我喜欢我做的事，一直干到1945年或46年。我46年嫁给杜奇时，他妈妈开了一家小餐馆。他们只是在煎鸡肉，煎牡蛎。人们只吃那些他们在家不做的油炸食物。在家很难做油炸食品。你得拿出铁锅，把油倒出来。它不是你家里一直有的东西;这就是人们出来吃牡蛎三明治的原因。

你必须了解当时黑人社区的餐馆是什么。黑人很少在外面吃饭，因为他们没有可以吃饭的地方。当我进来的时候，我说我想改变这个和那个，无论我从城市的另一边学到什么。我们开始在桌子上铺桌布，然后就开始了。

这要费点功夫，所以我得去厨房。我在菜单上放的第一道菜是龙虾热腾腾的，但没人知道那是什么。我曾以为人与人之间唯一的区别是他们的肤色，但这不是真的:人们有不同的文化。黑人不习惯奶油酱汁，因为他们没有地方吃。

我不得不后退一步，开始做我们在家里习惯做的事情。蚝油和什锦菜。有些食谱，我婆婆是个好厨华体会体育手机端APP师，所以她已经做过秋葵汤和油炸的东西了。所以你学习。我必须学习。很多厨师都帮助过我，我不得不向很多厨师学习。

牡蛎三明治和牡蛎三明治是一样的吗?

是啊，那是波儿。我们用的是平底面包。我们会买一个普尔曼面包，然后从里面切下厚厚的一大块。纵向切，大概18英寸长。我们仍然这么做，仍然很受欢迎，平底锅上的牡蛎——“给我半个平底锅上的牡蛎，一个整的平底锅上的牡蛎。”

我喜欢把牡蛎和猪排放在一起。那真的很好:煎猪排，把骨头拿出来，把生蚝放在上面。我不知道是不是我发明的，但我觉得挺不错的。人们过去常把牡蛎包在培根里。猪肉和牡蛎的味道很配。培根的味道很重，你得注意怎么用。我会用五花肉，像新鲜的培根一样，没有浓烈的烟熏味。

这让我想起了在中国烹饪中把猪肉和海鲜结合在一起是多么流行。

这个地区的中国人和黑人一样使用很多东西。多年前，当中国人来修建铁路时，奴隶已经在这里了，所以他们就像劳动奴隶。他们会互相交流。就像猪肉炒饭一样，我们会做什锦饭，什锦饭里会有虾和猪肉之类的东西。

这是关于利用你当时可以利用的东西。现在有这么多来自不同文化的人，所以现在就有了融合烹饪，一点这个，一点那个。我可能会做鸡汤，加一些柠檬草，它会有另一种味道。

我读到过这家餐厅在民权运动中扮演的角色。你能告诉我吗?

你看，我们在这里开过一家很不一样的餐厅;它不只是一个酒吧，它是一个餐厅和酒吧。我的岳父，他对人们的举止和穿着都很讲究。这是一个你来坐下，买饮料，买三明治配饮料的地方。你当然没有发出太大的声音，因为他不喜欢这样。这是一个黑人感到舒适的地方。

所以如果政客们想要见谁，他们就必须在这里见如果他们不想在教堂见的话。这就是他们所做的。书中所有的政客都来这里。这是他们来见他们将要见的人的地方。

然后，在60年代，新一代黑人出现了。他们认为NAACP行动太慢了，所以他们要快速行动。他们会在这里见面，计划接下来要做什么。他们会出去，有些人会进监狱，有些人会到处去，静坐抗议。他们什么都谈。我们还会在这里开会讨论事情。

这让餐厅有危险吗?

我从未感到过任何恐惧。我们有时会收到一些丑陋的信件，你永远不知道是谁寄来的。有一次，一枚管状炸弹从一辆路过的汽车里扔了进来。但除此之外，不要太多。我想我们这里没有这么多的原因是因为附近的警察，在黑人警察出现之前的日子里，我们会给他们一个三明治，这是他们工作时的一种礼貌，我请你吃一个三明治。也许这就是为什么我们没有遇到太多麻烦的原因。那只是他们午餐的三明治，那些在那工作的人。

有时人们会和自由乘车者一起来——像詹姆斯·鲍德温这样的人——警察知道他们是谁，会跟踪他们。但他们从未打扰任何人。我永远不会忘记，当杰西·杰克逊试图在这里竞选总统时，我们的屋顶上有警察。我说，听着，如果我想杀杰西·杰克逊，我早就杀了他。

杜奇·蔡斯的非裔美国人艺术收藏非常有名。它和食物有什么关系?

我从1972年或73年开始收藏艺术品，因为我认识很多艺术家。约翰•斯科特住在那里做艺术。在那些日子里，他们没有地方展示他们的作品。画廊不接受非裔美国人的艺术，不管怎样，非裔美国人直到60年代才被允许进入博物馆，所以我们对此一无所知。

我开始把他们的画挂在这里。我们可以用艺术来交换秋葵汤;可怜的艺术家只能靠秋葵汤赚钱。他们会给我艺术品，我会把它们挂在餐厅的墙上。如果我把它带回家，没有人来我家，所以我把它放在人们可以看到的地方。人们从中吸取了教训。他们会说，这看起来不错，也许我应该试试。它就是这样发展起来的。

今天的藏品有多少?

大概有一百多件吧。嗯，我已经有一段时间买不到了。我再也买不起这些艺术品了。艺术家们有更好的办法;他们不用拿它换秋葵汤。这是工作。

你是什么时候意识到自己会成为食品界的全国性人物的?

你知道吗，事实是，这仍然让我很困惑。我只是在做我一直被教导要做的事。我出生在一个非常非常贫穷的大家庭，我的爸爸没有受过教育，实际上只有三四年级。我母亲受过八年级的教育。她非常注重自我教育。

我父亲非常坚持为别人做事，即使我们一无所有。我们种蔬菜，和邻居们一起分享。所以在我的一生中，我被教导要通过为别人做事来生活。我想那是抚养我长大的东西。

我做了很多慈善工作。你知道，这对我很有效。我没有很多钱捐赠给博物馆，但如果我能给你食物，你就能筹集到一些钱，这是我愿意做的。你只要知道你每天都在做你必须做的事，那就是为别人着想，试着帮助他们。我不仅帮助社区里的人。我为所有需要我帮助的人服务，白人，黑人，无论什么。我想，我从不知道，有时我在想，你看到我哪里不一样了?我今天做了很多，就像我几年前做的一样。下周我要去华盛顿领奖，我为此感到自豪。我告诉女性，你们可以有所作为。

卡特里娜飓风对你的生意有什么影响?

很多。我失去了一切。我失去了很多。我唯一没有失去的东西是悬挂在高处的东西。我们有五英尺半深的水。一切都去了。这一切都必须消失。我的餐厅有两英尺深的水。我保住了墙上的艺术品。纽约的消防队员来帮助我们; that was a big help. We got the art down off the wall, and I moved it to Baton Rouge, and we didn’t lose a piece.

我帮助食品银行筹集资金，他们为我筹钱买了新椅子。大家都帮我重新站起来。你为别人做事，你永远不知道什么时候你会需要那个人。我试着鼓励其他人做点什么，看在上帝的份上。你可能没有钱。我认为这是世界上最大的逃避。你不给钱，就得提供服务。你有什么都可以分享。如果你帮助别人，别人也会帮助你。然后，当你站起来的时候，你会帮助别人站起来。 That doesn’t look like a hard job to me.

我告诉每个人:改变你看待生活的方式。你看错了，就改变方式。也许你会看到更好的东西。不要喋喋不休地谈论消极的事情，因为总会有好的事情发生。我试着这么做。我都快89岁了…如果有什么东西挡住了我的路，我一生都在跨栏。

你有什么关于克里奥尔烹饪的秘密可以分享吗?

烹饪没有秘密。你可以给出所有你想要的规则，你所有的食谱，但那个人可能永远都成不了厨师。华体会体育手机端APP把食谱给别人，他们做的永远不会像你做的那样。条条框框和食谱永远不华体会体育手机端APP能造就一个好厨师。烹饪就像宗教。你可以整天坐在教堂里，那也不会使你成为圣人。

你最喜欢吃什么?

世界上最奇怪的事，你不会相信的。我非常非常喜欢肉丸和意大利面。我就是喜欢。我不知道为什么，但我真的很喜欢。哦，如果我能去某个意大利餐厅买肉丸和意大利面，我就会这么做。二战中我一直最喜欢的将军是巴顿将军，但我爱他是因为我爱他的力量和积极进取的态度，尽管他很粗暴。我遇到了一个人，理查德·斯蒂尔曼上校，他说，莉亚，我是巴顿的副手，巴顿最喜欢的食物是肉丸子和意大利面。

美食圈可以让你接触到不同的事物。当你和别人见面，当你和其他人交流，那对我来说就像是一剂强心针。有客人来了，我就放了几个盘子——不是我常放的盘子——在桌子上。一个人拿起一个，他说，天哪，这些盘子是我父亲做的。一开始我还以为是脏的!这样的小事就能让你和别人建立联系，让你感觉良好。没有人我活不下去。在我这个年纪，这是我前进的动力。我爱的人。

听起来社区从一开始就是Dooky Chase的中心。

我对这家餐厅的愿景从我来到这里的那天起就没有改变。你设定一个目标，然后努力去实现这个目标。有时你滑倒了，就得爬起来。这就是我和这家餐厅的生活方式。我开始在法国区工作，我看到了那里所有的好餐馆。我一直想要一家不错的餐厅，我一直想让我的社区变得更好。黑人什么都没有，他们没有一个有桌子和椅子的好餐馆。

当种族融合到来的时候，人们说，莉亚，你应该搬走，黑人现在可以去任何地方，他们不会来找你。我说，你不能逃避自己，你就是你，所以你要待在原地，让它为你服务。我就是这么做的。我就呆在这里。我想要的只是一个人们会来的社区，现在我有了。我还在努力把它打造成这个社区的一流餐厅。这就是我一直想要的。我正走在那条路上，然后卡特里娜来了，砰的一声，我不得不重新开始。我永远不会放弃。我要在战场上战斗到死。