导游兼作家Lesley Tellez谈人们对墨西哥食物的误解

“我意识到，我一生中所认为的墨西哥食物，根本不是墨西哥中部人们所吃的。这个地方就在美国旁边，但在对美食感兴趣的人群中并不是很出名。”

2009年，莱斯利·特莱斯(Lesley Tellez)因为丈夫的工作搬到了墨西哥城。作为一名训练有素的女记者，她的胃口很好，很快就深入挖掘了这座城市独特的地方美食，记录下了她的发现在她的博客上以及影响深远的媒体。她加入了墨西哥美食学校(Escuela de Gastronomia Mexicana)，这是一所专注于精确的墨西哥烹饪传统和技术的强化烹饪学校，并创办了一家广受好评的美食旅游公司，吃墨西哥致力于向游客介绍墨西哥城最好的街头小贩，方达(露天餐厅)和市场。

作为历史学家和人类学家，作为好奇的厨师和食客，Tellez致力于推动墨西哥食物的神秘面纱，讲述真正的故事的人，菜肴，和传统，形成了如此多的墨西哥文化的基础。她的新食谱,吃墨西哥这本书在很大程度上描绘了她的墨西哥美食之旅，同时也是对墨西哥城日常美食的全面介绍。

这本书的出版恰逢其时;美国人从来没有像现在这样对真正的墨西哥烹饪感到好奇和渴望。但几代人的偏见和错误信息不会在一夜之间消失，关于墨西哥食物的神话和半真半假的说法仍然存在。所以我联系了特莱斯他以前为严肃饮食杂志写过文章华体会app入口写一本烹饪书的代价-解决一些关于墨西哥食物和墨西哥人的荒诞故事。以下是她的看法。

没有墨西哥菜

除了玉米卷和玉米卷，墨西哥食物还有很多其他的东西。作为一种由多个民族共同打造的美食，地区以及小气候，它的地域差异就像美国食物一样。特列斯指出，每个州都有自己的特色和传统，其中大部分在边境的这一边仍是未知的。

“当我2009年第一次搬到墨西哥城时，我意识到，我一直以为的墨西哥食物，加州人吃的东西，并不是墨西哥中部人吃的东西。这种差异让我大吃一惊。

“一些Chilangos(墨西哥城的居民)可能会说，墨西哥城没有烹饪特色，因为它是墨西哥其他菜系的混合体。这里有很多移民，你可以找到来自巴哈、格雷罗、哈利斯科、瓦哈卡等地的食物。但我想说，墨西哥城确实有一个地区特征，建立在墨西哥中部各州周围Districto联邦．它是由玉米、豆类、辣椒、新鲜香草、epazote和许多南瓜和南瓜花制成的。大量使用西红柿和tomatillos(他们称之为tomate而且tomate佛)红烧肉和辣椒酱barbacoa，仙人掌-天哪，a真的着重强调仙人掌。”

所以不要太执着于“做对”

“当我在烹饪学校学习墨西哥菜的时候，我被告知只有一种正确的做法，其他的都是错误的。当我教书时，我更灵活。如果某样东西以某种方式让你觉得更好吃，那就去做。如果你不加香菜，这仍然是莎莎酱。

“人们品尝某种食物时，会认为有一种神奇的配料、技术或特殊的配料层是他们无法复制的。华体会应用下载有时他们会加入太多东西，比如他们会说，‘哦，我们必须加入孜然，这样吃起来才像莎莎酱。’那不是真的。如果你用的是非常新鲜的食材，你不需要做很多事情就能做出好吃华体会应用下载的东西。人们经常会被简单的墨西哥烹饪所震撼。

“墨西哥菜真的很宽容。我是一个完美主义者，所以我会在烹饪课上说，‘哦，我放的盐或洋葱不够多，或者我放的大蒜太多了’……但它是好的。之后再加食材或调华体会应用下载整调味料。它不会毁了这道菜。当你讨论传统上比较复杂的东西时，比如摩尔一摩尔是一块空白的画布，可以添加你想要的食材。华体会应用下载每个家庭都有做鼹鼠的方法，对他们来说的做鼹鼠的方法。一旦你熟悉了不同类型的干辣椒，你可以用任何你想要的方式来制作它。我原以为，要想做出这么美味的食物，你需要非常精确的尺寸和配料，但事实并非如此。”华体会应用下载

并不是所有的食物都是辣的

“不!首先，不是所有辣椒都是辣的。一个poblano可以要热，但通常是非常温和的。瓜吉略辣椒不是很辣，但可以为任何酱汁增添深而漂亮的红色。

“其次，不是每道菜都有辣椒。在墨西哥城，很多人根本不吃辣!我以前遇到当地人，问他们最喜欢的萨尔萨，他们会说不，我是picante-“我不喜欢辛辣的食物。”有很多菜一点都不热:沙拉，所有的汤，很多海鲜，兔肉，烤肉。它们本身都不辣，即使莎莎酱放在桌子上。

“墨西哥人认为外国佬不喜欢辛辣食物，这是错误的。在我的旅行中，每个人都想要辛辣的食物，有些人希望食物比应有的更辣。他们很惊讶莎莎没有把他们的嘴烫掉。但这不是重点——萨尔萨酱应该是肉类和蔬菜的补充，而不是让你哭泣。”

在墨西哥吃饭没什么风险

“当我住在墨西哥城时，我不会因为吃街头小吃而生病。我在一些高级餐厅生病了!

“人们仍然认为墨西哥食物对身体不好，油腻或者会让你生病。这是公然的错误，是对准备这些食物的人的侮辱，他们花费时间和精力来经营企业来支持他们的家庭。他们都是勤劳的人，在某些情况下，他们已经跑了几十年的小摊。这些不是夜间飞行行动。为什么他们会因为制作糟糕的食物而危及生计?

在买得起的摊位上，你会看到“卫生”这个词经常被重复。这是一枚随处可见的荣誉勋章。没有人想生病;墨西哥人寻找最好的供应商，而供应商反过来也寻找他们能找到的最好的食材。华体会应用下载

“我的旅行团里的人让我保证他们不会生病。我不能这么做，因为我不知道你的肠道菌群，但我带游客去的地方没有一个是问题。街头小吃就在你面前准备好了。是的，没有自来水，是的，你可能会用一次性塑料套吃饭，因为供应商会重复使用这些盘子。但是可以放心食用。

“在墨西哥城，午餐时间去(下午两点，而不是中午)，这样你就能看到哪些地方最受欢迎。这是你最好的选择。寻找那些干净、保养良好、没有到处都是萨尔萨酱渍的摊位。寻找在你面前煮肉或玉米饼的小贩;我不喜欢去那些食物被放在外面的地方。如果除了厨师之外还有人拿走了你的钱，这也是很理想的，因为如果有人在做饭的时候处理了钱，他们会把硬币上的细菌转移到你的食物上。也就是说，我无视了这条规则，但仍然过得很好。”

不仅仅是墨西哥卷

“为了了解墨西哥城，你必须在街上吃东西。很多人都是这样吃的。但这也是餐饮业令人兴奋的时刻。许多有才华的年轻厨师正在挑战墨西哥食物的极限。他们解构了严格的规则和界限，创造了新的菜肴和口味组合，超越了这些食材的传统用途。华体会应用下载

＂Maximo是我在墨西哥城最喜欢的餐厅。它不是传统的墨西哥食物，而是用墨西哥食材制作的欧洲小酒馆。华体会应用下载一切都是一致的和新鲜的味道，厨师传达的想法，如果墨西哥食材是新鲜的，得到的味道是无与伦比的。华体会应用下载这是惊人的。

“我也很喜欢Nicos．这里只开放午餐，所以你会感受到传统的方达美食，而且食物非常精致周到。这位大厨从18、19世纪的烹饪书中拯救了这些古老的食谱——华体会体育手机端APP你可能不会认为它们是墨西哥食物，比如一盘非常薄的可丽饼，上面撒着奶油番茄酱。其中一些菜肴的历史可以追溯到墨西哥还是西班牙一部分的总督时期，是欧洲和墨西哥传统的有趣结合。”

没有什么能阻止你在家做

“让我明确一点:墨西哥菜总的来说需要时间，没有太多捷径。但墨西哥食物不只是鼹鼠肉，还有很多你不需要花很多时间就能做出来的食物。

“比如，有新鲜蔬菜和鸡汤的汤。有蔬菜guisados(炖)不需要任何时间，他们是美味的!仙人掌沙拉用不了多久，蚕豆沙拉也用不了多久。我想说萨斯酱是墨西哥经典中最快最简单的制作方法之一因为有很多制作方法你可以用任何材料制作萨斯酱。我们有三种基本的四种技巧，其中一些根本不涉及烹饪。它不必是这么费力的事情——你不必想太多。”