一个烹饪书作者的故事:如果一道菜让我呕吐怎么办?

墨西哥城最具标志性的菜肴之一，早餐或宿醉时吃，是pancita这是一种简单的牛肚汤，用辣椒炖汤。

我努力去喜欢pancita当时我住在墨西哥，尽管宿醉时我唯一想要的就是喝一口墨西哥可乐。这个汤和我喜欢的menudo很像。但每当我靠近做意大利煎饼的人——通常是在城市市场上放着的冒泡的大陶罐里——我就会闻到反胃的味道。潘西塔闻起来像马厩。粗俗的。肥料。

但这就是我的价值观。我是一个从小就没怎么吃牛肚的美国女人，对我来说它闻起来很臭。世界上很多人都不觉得这有什么不好。大量的chilangos(当地对墨西哥城居民的称呼)喜欢这道汤。我从1月份开始写我的墨西哥美食食谱，我希望能全面了解这座城市的传统美食。这意味着我必须写所有的东西——包括一些我不太喜欢的标志性菜肴。那么，当你不得不写一道让你反胃的菜时，你会怎么做呢?我是根据自己的口味调整食谱，还是接受它的现状，尽可能做一个传统的版本?还是我应该把它完全排除在外?

我决定在墨西哥城至少找到一碗我喜欢的墨西哥煎饼。几个月后，我发现自己在一个小小的方达在Centro Histórico餐厅，我面前是一碗摇晃的牛肚和深红色的肉汤。我咬了一口然后…不坏。口感有嚼劲，令人愉悦。我在碗上捣碎了一些智利árbol。第二次咬的时候，就在我快要咽下来时，一股肥料的味道扑鼻而来。我试着不去理会突然想吐的冲动。

当我回到纽约的家时，我告诉自己要克服它。我吃过猪子宫玉米饼和活甲虫。我喜欢吃腌猪蹄薄饼。我可以处理一点谷仓院子，特别是如果我用牛尾之类的肉来装饰汤。Centro Histórico fonda的老板告诉我，这样做是可以的。墨西哥城的一位屠夫同样对意大利薄饼中的牛尾肉很感兴趣，他对我说:“N’oooombre。Te va a salir un súper caldazo。”(大致翻译为:Duuuude。你手上会有一碗超级棒的汤。)

于是，5月份，我去我家附近的中国市场买了一磅蜂肚和一磅牛尾。这不是他们告诉我在墨西哥城买的牛肚——屠夫和方达老板都建议我买cuajo这是一种质地有点凹凸不平的牛肚，几乎就像你舌头上的味蕾。我在谷歌上搜索了一下，发现这可能是瘤胃，牛的第一个胃腔;蜂窝状牛肚来自下一个腔室，网状腔。(顺便说一句，还有两个房间，每个都有自己独特的纹理。)我们当地的市场不卖瘤胃，所以只能用蜂巢。

我在墨西哥参观的那家方达直接从屠宰场购买牛肚，厨师们必须将牛肚煮6到8个小时，使其变嫩。美国(还有很多墨西哥)超市里的牛肚已经漂白并煮好了，所以我的牛肚只需要几个小时的烹饪时间。我想漂白剂已经把任何难闻的气味都踩掉了，所以我把牛肚放在沸水里煮。45分钟后，一股香气开始弥漫整个屋子——胃里东西消化一半的味道。我打开厨房的窗户，打开电扇，把自己关在办公室里。

煮了几个小时后，我捞出一小块牛肚尝了尝。谷仓的味道顽固地附着在风琴上，覆盖在我的嘴里。所以我把牛肚扔进了垃圾桶，然后上网，想办法让这些内脏吃起来不像内脏。

一些人建议用醋盐浆擦洗牛肚，然后让它浸泡在水里。还有人建议用硬毛刷反复擦洗，然后在阳光下晒干几天。这在我皇后区的小公寓里行不通。

第二天早上8点——如果我想在同一天浸泡和烹饪牛肚，并把它做成晚餐——我必须早点动身——我从冰箱里拿出另一包牛肚，没有先吃早餐或咖啡，开始涂上厚厚的一层，然后用醋和盐擦洗两面。我告诉自己，我只是在清洗一些脏东西。我是一名出色的清洁工，为了完成这项工作，我必须擦洗牛肚的缝隙。

最糟糕的时刻是，当我低头看着我的天然纤维刷子，想起我用它来清洁我的牙刷的所有次数molcajete．还有，也许，曾经……清洗水槽。每次使用前后，我都把刷子洗了一遍，但一想到旧的萨尔萨酱残渣(或者旧的食物残渣?)会卡在牛肚里，我就忍不住想吐。我空空的肚子隐隐作痛。如果浆液不起作用怎么办?如果房子又臭了怎么办?如果我做这些工作都是白做的呢?

八小时后，恶心和紧张挥之不去，我把牛肚和另一磅牛尾一起放进锅里。一股淡淡的气味从厨房里飘出来，但还不足以让我跑得远远的。我让牛肚煮熟，准备了干辣椒汤，还有几枝新鲜的埃帕佐特。

最后，汤看起来鲜红多肉，上面有淡淡的油腻光泽，就像墨西哥市场上的一样。牛肚很软，肉汤很有味道。绝对是谷仓的香气。我在食谱上做了几笔笔记，然后跑出门去赶火车去曼哈顿吃晚饭，希望自己不要在火车上吐出来。直到吃晚饭的时候，我才感觉好些，把第一口面包塞进嘴里。

第二天和第三天，我想的更多的是意大利薄饼，尽管我什么都没吃。我意识到，我把食谱写进书里，部分原因是它是一道标志性的菜肴，但也因为它直指我对整个项目的不安全感。我是一名来自加州的墨西哥裔美国女性，写了一本主要关于墨西哥中部食物的食谱。我经常担心，因为我不是在墨西哥长大的，所以我不能公平地对待食物。

意大利薄饼是我向我自己和我的读者们炫耀的方式——我不是一个声称对墨西哥美食有所了解的外国佬。但我并不是完全正确。在克服了极度的厌恶之后，我意识到墨西哥煎饼还需要更多的辣椒，更多的伊帕佐特，更多的调味料。它需要的校准和研究，只有当你品尝同一道菜的其他品种时才会发生。不幸的是，我没有胃口，没有时间，也没有办法找到合适的食材，让它变得百分百完美。华体会应用下载

我所能做的就是创造一个非常好的版本来反映我的口味，一个我能自豪地把我的名字写在上面让全世界看到的食谱。我相信如果一个喜欢吃内脏的人试过，他们会很高兴的。

我把食谱发给了我的食谱测试员米拉，并告诉她如何增加香料。几周后，她在家里做了这个食谱，比我记忆中的还要好吃:牛尾肉质饱满，还有一丝干辣椒的味道。我仍然不喜欢牛肚，这道菜和墨西哥城卖的也不完全一样，但如果朋友们喜欢内脏，我会把它端给他们吃。

随着截稿日期的临近，我不得不接受这样一个事实:这本书可能不会完全像我最初想象的那样。我希望每一道食谱都完美无缺，令人兴奋，完美到人们会谈论这些菜肴很多年。我很高兴地说，他们中的一些人真的很棒。但其他的只是令人满意和良好。那就只能这样了。