自制云吞汤配方

我对馄饨汤的爱可能没有我姐姐那么深，她对一碗馄饨汤的热情只有她对牛肉炒菜的爱，但对我来说，馄饨汤仍然是“五大汤”之一。

我得承认:我年轻时吃的馄饨汤——最初让我爱上这种又咸又滑又舒服的菜肴——可能并不好吃。在滑雪旅行结束回家的路上，人们从外卖店或商业街点了馄饨，馄饨很厚，做得很笨拙，汤里的味道主要是盐，还有一点卷心菜。

从那时起，我就把尝试城里所有值得尝试的馄饨汤作为一项使命(一项相当艰巨的任务)，并发现如果做得对，馄饨汤不必是便宜的开胃菜，而是一道菜本身的价值。有烧烤店卖的中美式厚皮烤猪肉汤，也有上海餐馆卖的猪肉和白菜馅的大号炖鸡汤面。在北京为数不多的几家福州餐馆里，你可以吃到几十个彗星形状的馄饨、腌黄瓜和虾米做成的肉汤。

但我最喜欢的一种是在香港供应的味道浓郁的虾猪肉版，它可以当饭吃，而不只是味精让人头痛的开胃菜。这种肉汤与我小时候喝过的那种咸的、单一的肉汤大不相同，它是用猪肉(有时也有鸡肉)熬制的，肉质浓郁，还有干比目鱼和虾仁散发出的淡淡的海腥味。馄饨的馅料比大多数馄饨都要饱满，折叠成小圆包，里面是多汁的猪肉和虾，咬开薄薄的皮，虾就会冒出来;当你咀嚼时，虾在你的牙齿下嘎吱作响。

*是的，我知道，味精头痛是一个神话，或者至多是心身问题。

这是我渴望的馄饨汤版本，这是我在自己的厨房里追求的版本。

美味的肉汤

就像美味的法国菜或日本菜一样，好的肉汤是中国菜的支柱之一，而当谈到高级汤时，最重要的肉汤是优越的股票由猪肉、鸡肉、金华火腿和香料制成的浓汤。

鸡汤里的鸡肉部分很简单——鸡背很便宜，里面有少量的肉和脂肪，让肉汤有味道，还有大量的结缔组织，在长时间的炖过程中会分解成明胶，为肉汤增添活力

*我被告知香港的许多餐馆实际上一开始就没有优质的高汤，而只是用猪肉和海鲜。我还是会用鸡肉做的，因为鸡肉便宜，而且有很好的明胶和香味。

但是猪肉呢?

我试着用猪颈骨和猪蹄做肉汤——这是最常被推荐的两种肉。

两者之间的差异是相当惊人的。蹄子，就像手和脚一样，充满了大量的短骨头，骨头多意味着有足够的结缔组织来丰富你的肉汤。只用颈骨做的肉汤并不比只用鸡肉做的肉汤丰富多少，不过它确实有一种甜腻的猪肉味。看看冷冻后的厚度:

你可以看到里面有少量的明胶，但不多。

现在来看看猪蹄汤有多浓吧:

凝胶足够保持它的形状，并被舀!质地方面，这意味着更丰富，更涂层的口腔，嘴唇咂咂的感觉。然而，从味道上来说，猪蹄没有猪脖子那么有味道。通常情况下，我会建议使用两者的混合物，但在这种情况下，由于我们仍然要添加这么多的香料和另一种形式的猪肉，使用颈部和猪蹄的组合所增加的风味益处在长期来看会消失。

猪蹄和鸡肉。

下一个:火腿。

金华火腿是一种来自中国金华省的腌火腿，至少从公元10世纪就开始生产了(拿着它，意大利熏火腿和塞拉诺!)这是一种基本的腌制陈年火腿，与美式乡村火腿非常相似，如果你住的附近没有卖这种火腿的中国市场，这是个好消息。与欧洲和美国的火腿不同，金华火腿主要用于调味汤和炖菜，而不是直接食用。

我的下一批肉汤，我试着加了一大块肉和我的骨头一起炖了几个小时。当火腿慢慢地把盐浸到水里时，肉汤里的盐咸得离谱。经验教训:就像美式乡村火腿一样，你必须煮火腿之前先把它焯一下．

我也试着用一些不同的替代品代替中国火腿，发现一块乡村火腿(或乡村火腿骨)或一块意大利熏火腿(你通常可以从意大利熟食店买到相对便宜的熏火腿末端)是最好的替代品，尽管一大块培根或咸猪肉也可以。

为了清晰起见

我立即注意到我煮好的肉汤是微棕色的，非常浑浊。这是由于在炖煮过程的前几分钟，凝固的血液、蛋白质和其他杂质从切好的骨头中渗出:

与日式豚骨汤，在沸水中稍微焯一下骨头，然后倒掉水，清洗骨头，先用清水，这样你的肉汤会更清澈，味道也更清新。

你想看看你想丢掉的是什么吗?

这一点。不漂亮，对吧?

我把锅里的骨头和所有东西都倒进水槽里，然后在冰冷的自来水下擦拭骨头，用指尖或筷子把夹在骨头缝隙里的黏糊糊的东西都弄出来。这实际上是一种奇怪的满足感。

当你加入淡水并再次将其煮沸时，唯一浮到水面上的东西是脂肪和少量干净的白色漂浮物。

有些人喜欢小心翼翼地撇去这些脂肪和渣滓，但我发现，只要你在前15分钟左右的时间里把凝固的粘稠的黑色物质清除掉，你实际上最终会得到更好的如果滤过汤汁后才撇去汤汁，就可以调味。

这里最棒的是，既然我们打算把咸火腿焯一下，你可以直接把它和其他食材一起扔进锅里。华体会应用下载在最初的煮沸过程中，大部分盐会流出来。

优势:

冷却后撇去高汤，用勺子舀掉。(当然，如果你想当天喝汤，煮好后可以用勺子撇。)

经典的芳烃

这个很简单。上等高汤的主要芳香元素只有三种:姜和大葱是派对的开始。

还有纳帕卷心菜。

别乱动没坏的东西。

海洋鲜味

现在我们有一些问题。首先，海鲜到底能给我们带来什么?

很明显，有一些海洋的香气，但还有另一个重要因素:风味增强。

我们都知道谷氨酸盐(又名味精或味精)是一种天然化合物，主要负责食物的鲜味。这就是为什么火腿、帕玛森奶酪或酱油尝起来如此美味。

但还有其他化合物可以增强谷氨酸的作用，即肌苷酸和鸟苷，这两种蛋白质在海鲜中大量存在，尤其是在浓缩的干海鲜中。肌苷酸和鸟苷本身并没有真正的味道，它们只是增加我们对味道的感知，就像在肉上撒盐不仅会让它吃起来咸，而且会让它吃起来更像它本身。

鸟苷二钠——鸟苷的一种盐形式——经常被用作方便面和薯条的增味剂，这是有原因的。

你可以以粉状的形式得到它(如果你足够努力地寻找并批量购买)，但幸运的是，我们有天然的来源。

海鲜干是最丰富的来源，我试过用虾干、鱼干和扇贝做汤(我们的办公室恰好位于海鲜干店楼上)。在这三道菜中，扇贝是最好的，有强烈的咸味和非常温和的海鲜香气，不会让鱼腥味淹没整道菜。

也就是说，干扇贝不是每个人都能找到的。

“反正我们都要在馄饨里放虾，不如把它们发挥到极致，对吧?”我心想。

我买了几十只带壳的虾，剥了皮，然后用虾头和虾壳给我的肉汤调味。它有一些我一直在寻找的海鲜香气，但缺乏干海鲜那种深沉的咸味。

解决方案?使用新鲜的虾壳，加上一条富含谷胱甘酸的日本康布干巨型海带，将这道菜的美味因素发挥到应有的程度。

宾戈游戏．美味的肉汤，带着温和的海鲜香气和浓郁的咸味，不必求助于昂贵的鱼干。

完善馅料

我们已经到了最后阶段了。

港式馄饨的馅料通常是用姜、黄韭菜、酱油和香油调味的猪肉，以及某种形式的虾做的。最简单的做法是，虾和猪肉一起碾碎，但我个人更喜欢虾完整无缺的做法，每个馄饨里都塞满了一只饱满、松脆的虾。

*一种比普通香葱或大葱味道更细腻的嫩韭菜，必要时可以用它们代替。

我曾经做过很多饺子和馄饨，知道如何做一个好的猪肉馅(用大量的脂肪，适当地调味，然后在盘子里用微波炉加热10秒来品尝)，所以我想做这些虾和猪肉馄饨就像把虾放进包装里，然后密封和煮。

端上来的馄饨里有煮得完美的猪肉，配上一颗如橡胶般粉嫩的虾。

那些餐馆的虾是怎么做得这么脆的?

就在上周，一位读者给我发了一封邮件，里面有一篇文章的链接拉莎马来西亚这就解决了这个问题。答案吗?碱性水．显然，把虾泡在含有小苏打的水中15分钟到一天会改变它们的质地，提供我想要的嘎吱嘎吱的口感。

我试着把虾泡在白水里(我的水龙头的pH值为7.5，略呈碱性)，把虾泡在盐水里，把虾泡在苏打水里，还有完全没有泡过的虾。

盐水做的虾汁多了一点——盐水可以帮助肉保持水分——而小苏打水的口感有了明显改善。虾差点在我嘴里炸开。将小苏打和盐混合是最好的选择，做出来的虾都很脆而且多汁的。

老实说，我不太确定为什么这种方法有效，但我正在研究它，如果有人有问题，我会回复他们。

形成云吞

有了美味的肉汤和松脆的虾馅，唯一要做的就是做馄饨了。

我用的是我能找到的最薄的饺子皮(方形的那种，不是圆形的那种)。如果你可以在普通的小麦粉面皮和加了蛋黄的面皮之间选择，那就选后者吧，因为后者更经得起煮沸，在煮的时候会有很好的嚼劲

*请注意，有些品牌的馄饨皮有白色和黄色两种，唯一的区别是添加了食用色素来模拟鸡蛋。

你可以按照自己的喜好制作馄饨。最简单的是彗星形状的馄饨，你把饺子皮放在手上，加一小团馅和一只虾，然后把它们挤在一起。几乎同样简单的是一个三角形的形状，你把包装纸平放在板上，加入馅料，然后把包装纸折叠起来。在任何一种情况下，确保在密封前用指尖或刷子的水浸湿包装纸，以帮助它紧紧闭合，并在密封前尽可能多地挤出空气，以防止它们在小火炖时吹出来。

如果你想做得更花哨，你可以做成饺子一样的小钱包，这样你就可以最大限度地让每个馄饨里的馅料饱满:

这个过程稍微复杂一些，但一旦你掌握了窍门，就不难了。(我将在下面的食谱步骤中解释如何制作馄饨的形状。)

你是不是很想把它塞进食道?我知道我有。

对我来说，在家做馄饨汤最棒的地方是:从商店买来的馄饨里永远不会有足够的蔬菜。那些嫩嫩的卷心菜和黄韭菜是我最喜欢的部分。

在家里做可以让你正确地加载它。

既然这样，我们不妨再来一把面条。我妈妈常说，好汤浪费了是没有用的

*至少，我希望我有这样的母亲，能更经常地给我传授中国古代智慧的珍珠。