瑞恩·法尔的纽约风味热狗食谱gydF4y2Ba

俯视图新鲜出炉的热狗在一个面包上，上面有酸菜和一曲棕色芥末。gydF4y2Ba — 华体会app入口严肃饮食/ J. Kenji Lopez-AltgydF4y2Ba

为什么有效gydF4y2Ba

部分冷冻肉可以帮助它更好地磨碎，并且在它接触刀片时减少污迹。gydF4y2Ba
加入冰块可以使混合物冷却，因为它会慢慢融化和乳化。gydF4y2Ba
垂直灌肠机提供更好的压力和材料，不会过热的混合物，导致更快，更好的纹理香肠。gydF4y2Ba

我一直是瑞安·法尔的粉丝，他是gydF4y2Ba4505年肉gydF4y2Ba自从我在摆渡广场市场(Ferry Plaza Market)的摊位上吃了第一口他卓越的早餐三明治以来。gydF4y2Ba在一个用优质肉类制作劣质香肠的世界里，有一个人真正掌握了他的技术gydF4y2Ba我心想。枫汁香肠肉饼汁多，咬起来有弹性，有肉味，盐的含量也刚刚好。这是一根好香肠所需要的一切。gydF4y2Ba

从那以后，我很高兴地尝试了他的一系列其他创作——他们的著名培根热狗，他们的chicharrones，他们的头奶酪和切达干酪——都非常出色。所以，当几个月前有人联系我，说有机会和他本人一起在Serious Eats的厨房里闲逛时，我马上就答应了。华体会app入口你首先想到的是什么?让我们来看看瑞安对经典纽约热狗的看法。gydF4y2Ba

事实证明，瑞恩曾在纽约待过一段时间，并对格雷木瓜餐厅(Gray’s Papaya and Papaya King)供应的清淡烟熏、大蒜和辣椒粉味的全牛肉热狗产生了兴趣。gydF4y2Ba

当我想到全牛肉热狗时，我想到的是纽约市格雷木瓜餐厅(Gray’s Papaya)供应的那种小巧、时髦的热狗。它们口感丰富，多汁，烤到外面酥脆:完美的全牛肉热狗。如果你找不到颈肉、盘肉或小腿肉，可以用牛颈肉代替食谱中要求的所有肉和脂肪。”gydF4y2Ba——瑞恩·法尔gydF4y2Ba

这些热狗是用格林尼治村佛罗伦萨肉类市场的优质牛肉制成的，是我们办公室里所有人吃过的最多汁，最爽口，最美味的热狗，而且gydF4y2Ba他们从头到尾都是从我们宜家的小厨房里来的gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

正如瑞恩演示的，在家制作完美热狗有几个技巧。适量的肥肉和瘦肉对香肠的品质至关重要。部分冷冻脂肪和肉可以帮助它更好地研磨，并且在它接触刀片时减少涂抹。瑞安建议把肉和脂肪放在带边的烤盘上冷冻一层，直到边缘开始变硬。gydF4y2Ba

纽约热狗的香料混合物包括辣椒粉、大蒜、黑胡椒、普通盐和粉盐——一种能改善味道和颜色的腌制盐。含盐量可能是均匀的gydF4y2Ba更多的gydF4y2Ba比脂肪更重要的是:没有盐，肌肉蛋白质就不能交联，最后你得到的热狗就不是爽脆的，而是糊状的。gydF4y2Ba

从立式搅拌机的研磨装置中流出的绞肉。gydF4y2Ba — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-AltgydF4y2Ba

瑞安将混合物通过标准研磨机和1/4英寸的盘子放入另一个装满冰水的碗里。当研磨时，最终的结果应该看起来像切碎的肉，有明显的脂肪和瘦肉块。如果你的肉是粉红色的糊状，那可能是有什么东西把肉黏住了。停下来，清理你的研磨机，根据需要重新冷却你的肉，然后重新开始。gydF4y2Ba

水是一根好香肠的最后一个元素，在这种情况下，瑞安以部分融化的冰的形式加入了他的香肠，让混合物在缓慢融化和乳化的过程中保持冷却。gydF4y2Ba

把冰和融化的水加到一碗碎肉里。gydF4y2Ba — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-AltgydF4y2Ba

瑞恩将香料混合到肉中，再加入一些冰水，用手初步混合。“你想让混合物粘在碗上，”瑞安说。当你把盐和水加入磨碎的时候，它会变得越来越粘，就像好的面包面团一样。gydF4y2Ba

就像摩泰台拉肠或博洛尼亚香肠一样，热狗是一种乳化香肠，这意味着脂肪和瘦肉一起被研磨到完全光滑。瑞恩用食品加工机往碗里加冰。瑞安警告说:“如果你想要一个时髦的热狗，这个阶段的肉温度不要超过40°F(4°C)，这很重要。”gydF4y2Ba

一块熟肉饼。gydF4y2Ba — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-AltgydF4y2Ba

在把肉放入肠衣之前，你应该煎一小块来检查调味和质地。当你轻轻挤压肉饼时，你会看到它鼓了起来。如果它像海绵一样吸水，这意味着你的乳液坏了。gydF4y2Ba

Ryan建议使用gydF4y2Ba立式灌肠机gydF4y2Ba用于填充香肠，而不是研磨机附件上的螺旋驱动填充机。它们能提供更好的压力和材料，而不会使混合物过热，从而使香肠更快、质地更好。gydF4y2Ba

完成链接。gydF4y2Ba — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-AltgydF4y2Ba

纽约热狗用的是羊肠衣，比热意大利香肠用的猪肠衣要薄一些。瑞安拧断连接，交替拧的方向，这样它们就能在烹饪时保持闭合。gydF4y2Ba

热狗直接放在烤箱最上面的架子上。附近有一锅木屑和喷灯。gydF4y2Ba — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-AltgydF4y2Ba

通常情况下，你会想要在170华氏度(77摄氏度)的烟熏器中烹饪热狗，直到它们内部达到145华氏度(63摄氏度)左右，但我们的办公室没有烟熏器。相反，我们直接把热狗放在低烤箱的架子上……把东西点着。瑞安用喷灯在烤箱里的煎锅里闷烧大块的苹果木。gydF4y2Ba

用喷枪点燃几块木头，然后放在烤箱里。gydF4y2Ba — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-AltgydF4y2Ba

烤箱很快就充满了烟雾，为热狗增加了风味。如果你有一个煤气灶，你可能有问题保持烟在烤箱(煤气灶排气)。为了解决这个问题，你可以把热狗放在一个又宽又深的烤盘里的架子的一边，在另一边放上冒烟的木块，在把热狗放进烤箱之前，用锡箔纸把整个架子紧紧地盖住，挡住烟雾。gydF4y2Ba

烟熏热狗架小心翼翼地从烤箱中取出。gydF4y2Ba — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-AltgydF4y2Ba

熏制后的热狗已经完全熟了，但你可以通过在蒸笼、烤架或煎锅中完成它们来进一步改善口感，就像瑞安在这里做的那样。为了让它们变脆，他在煎锅里多融化了一点牛油。gydF4y2Ba

热狗和半煎的牛油一起放在煎锅里。gydF4y2Ba — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-AltgydF4y2Ba

2014年3月gydF4y2Ba

改编自gydF4y2Ba香肠制作:食谱的权威指南华体会体育手机端APPgydF4y2Ba经编年史出版社许可gydF4y2Ba

活动:gydF4y2Ba2小时gydF4y2Ba

总:gydF4y2Ba24小时gydF4y2Ba

服务:gydF4y2Ba24份gydF4y2Ba

费率和评论gydF4y2Ba

949gydF4y2BaggydF4y2Ba无骨瘦牛肉gydF4y2Ba比如脖子、盘子或小腿，切成1英寸的方块gydF4y2Ba
137gydF4y2BaggydF4y2Ba牛肉的脂肪gydF4y2Ba，切成1英寸的方块gydF4y2Ba
23gydF4y2BaggydF4y2Ba细海盐gydF4y2Ba
10gydF4y2BaggydF4y2Ba红辣椒gydF4y2Ba
5gydF4y2BaggydF4y2Ba粒状大蒜gydF4y2Ba
4gydF4y2BaggydF4y2Ba粗磨的黑胡椒gydF4y2Ba
3.gydF4y2BaggydF4y2Ba洋葱粉gydF4y2Ba
1克ydF4y2BaggydF4y2Ba不稳定#1或布拉格粉#1gydF4y2Ba
230gydF4y2BaggydF4y2Ba压碎gydF4y2Ba冰gydF4y2Ba
20.gydF4y2Ba脚gydF4y2Ba的gydF4y2Ba冲洗过的羊肠衣gydF4y2Ba

把肉和脂肪放在带边的烤盘上，转移到冰箱里，冷却到表面酥脆，但不是冻硬。gydF4y2Ba

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在一个小碗里，加入盐、辣椒粉、蒜泥、黑胡椒、洋葱粉和insture #1，搅拌均匀。gydF4y2Ba

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在一个装满冰块的碗中放入一个大的搅拌碗。将肉和脂肪通过研磨机1/4英寸的盘子磨碎，放入放入冰块的碗中。gydF4y2Ba

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将香料混合物加入肉中，用手搅拌，直到完全融合;混合物看起来均匀，开始粘在碗上。gydF4y2Ba

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将肉转移到食品加工机的碗中，加入一半的碎冰，加工至所有的冰都溶解，1到2分钟。加入剩余的碎冰，继续加工，直到混合物完全光滑，再花4到5分钟。注意:在这个混合步骤中，肉的温度是非常重要的。其温度不应上升约40°F(4°C);在这一步骤中高效地工作。gydF4y2Ba

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在不粘锅里舀两勺肉混合物，摊成薄肉饼。用小火煮测试肉饼，直到熟透，但不要变成褐色。品尝香肠调味，并根据需要调整。gydF4y2Ba

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直接在肉表面压上一张羊皮纸或保鲜膜，防止氧化，然后用保鲜膜盖紧碗，放入冰箱冷藏一夜。或者，你可以真空密封闹剧。gydF4y2Ba
把香肠塞进羊肠衣里，拧成链状。gydF4y2Ba

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在170°F(77°C)吸烟链接，使用gydF4y2Ba一个吸烟者gydF4y2Ba或上述烤箱设置，直到香肠内部温度达到145°F(63°C)， 45至60分钟。将香肠从烟熏器中取出，稍微冷却，然后转移到冰箱中，不盖盖子放置一夜。然后热狗就完全煮熟了，然后就可以吃了gydF4y2Ba烧烤gydF4y2Ba蒸或煎。gydF4y2Ba

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特种设备gydF4y2Ba

绞肉机gydF4y2Ba，gydF4y2Ba食品加工机gydF4y2Ba，gydF4y2Ba立式灌肠机gydF4y2Ba，gydF4y2Ba吸烟者gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

要在煤气炉里吸烟，你可以把热狗放在一个宽而深的烤盘里的架子的一边，在另一边放上冒烟的木块，在把热狗放进烤箱之前，用锡箔纸把整个架子紧紧地盖住，以防止烟雾弥漫。gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
123gydF4y2Ba	卡路里gydF4y2Ba
8 ggydF4y2Ba	脂肪gydF4y2Ba
1克gydF4y2Ba	碳水化合物gydF4y2Ba
12克gydF4y2Ba	蛋白质gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba
份:24gydF4y2Ba
每份份量gydF4y2Ba
卡路里gydF4y2Ba	123gydF4y2Ba
每日摄入量% *gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba8 ggydF4y2Ba	10％gydF4y2Ba
饱和脂肪4ggydF4y2Ba	20％gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba41个毫克gydF4y2Ba	14%gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba422毫克gydF4y2Ba	18%gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba1克gydF4y2Ba	0％gydF4y2Ba
膳食纤维0ggydF4y2Ba	1%gydF4y2Ba
总糖0ggydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba12克gydF4y2Ba
维生素C 0mggydF4y2Ba	0％gydF4y2Ba
6毫克的钙gydF4y2Ba	0％gydF4y2Ba
铁1毫克gydF4y2Ba	8％gydF4y2Ba
钾201毫克gydF4y2Ba	4%gydF4y2Ba
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。gydF4y2Ba

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