在上海吃汤圆?小笼包只是故事的一半

这是我一直在等的一顿饭——事实上，这是我觉得有必要让我的妻子再次访问上海的主要原因。自从我第一次品尝了小笼包——在美式中餐菜单上，它被称为“汤圆”或“多汁馒头”——我就渴望在上海品尝它的源头。

为什么是爱?好吧，如果你还没有体验过XLB(就像那些酷孩子喜欢在推特上提到的那样)，它是通过将富含明胶的馅料轻轻折叠到一个薄薄的有弹性的面团中制成的。面团被聚集起来，打褶成一个可爱的旋涡小圆面包，顶部有一个小乳头。当饺子被蒸熟时，馅料中富含明胶的肉汤就会融化，用美味的汤汁填满精致的蒸饺皮，里面的肉就会形成一个柔软有弹性的球。吃的时候，你要用筷子夹起它们，小心翼翼地蘸上酱汁，然后要么咬掉一小块面团，吸出汤汁，要么一口吞下整个面团，让它像美味的中国喷涌水一样在嘴里炸裂。

*你不喜欢一个好的汤姆·斯威夫特吗?

但在上海，XLB只是汤倾倒故事的一半。生煎包——炸汤圆——虽然至少在上个世纪是上海随处可见的早餐或小吃，但如今却在名气更大的蒸饺的阴影下生存了下来。这是不幸的，因为。SJB甚至比xlb更美味——至少在制作正确的情况下是这样。

生煎包的面皮略厚，就像XLB一样，在富含明胶的馅料周围打褶。它们是在有盖的铸铁锅里煮的，锅里的水刚好能把它们蒸透。随着水分的蒸发，饺子的底面开始煎。你最终得到的是一个鲜嫩、蒸熟、多汁的包子，底部煎得金黄酥脆。

问题是在美国，找到好的SJB要比找到好的XLB难得多。可怜的SJB是面团，坚韧，缺乏活力。即使是好吃的，比如上海豪华咖啡馆(Shanghai Cafe Deluxe)的炸猪肉小包(碰巧也是曼哈顿唐人街最好的汤包)也是时断时续的——有时它们鲜嫩多汁，有时它们内部又软又干。

就像XLB一样，生煎包的半衰期非常短。如果你不是刚从蒸笼里拿出来的，那你还不如干脆不拿。

幸运的是，上海有一条街你可以品尝这两个这些地方特产，它们的门道相距只有几米。

佳佳小笼包

佳佳小笼包位于黄河路90号(离人民公园很近)的汤圆是上海的一家餐馆，很多人都说这里的汤圆是上海最好的。我们听从了肯·潘的建议。作为一个认真的食客，长期居住在上海，Ken以在上海开餐馆为生，所以他知道自己在说什么。

佳佳完全是做生意的，门外有很短的队伍，墙上印着简短的菜单，在你就座之前，有一个收银员负责收单和收钱。你最好在你坐下之前就知道你想要什么，因为在你坐下之后，你要吃东西，站起来，再次排队，如果你还想要更多，还要重新点餐。

我注意到，中国的许多建筑都有相同的垂直方向、不交错、闪亮的白色瓷砖立面图案，这让你在街上漫步时感觉像是走进了一个非常大的男性更衣室。佳佳的内部也有同样的瓷砖，这让你感觉你是在男更衣室里吃饭。也就是说，人们来这里只是为了食物。

在简短地查阅了一下手机上的汉英词典应用后，我们成功地点了一打猪肉饺子、一打猪肉蟹饺子、一些甜姜汁和一碗我认为是鸡蛋海带汤的东西。

当你走过收银台时，你会看到一个小工厂，里面有六个人在包饺子。

两个人站在桌子的一端，把面团撕成小团，传给旁边的两个人，他们把柔软的白面团擀成薄皮。

饺子皮被送到最后一组人手中，他们用一个薄薄的糕点刷在面团中央涂抹一些生馅，然后把它卷成一个小钱包。

如果有人试过自己做汤圆，现在正是让你印象深刻的时候。这些人很专业，几秒钟就能做出完美的小钱包。比上海豪华咖啡厅的拉丁裔厨师还快。比在台湾连锁医院清洁厨房里戴着防喷嚏器的人还快鼎泰丰．超级，超级快。现在是你开始流口水的时候了。

我们坐了下来，马上端来了一碗汤。

哦。结果我不小心点了蛋血汤，而不是海带汤。通常这不会是一个大问题——我其实很喜欢血液——但我最近被诊断出患有血色素沉着症，这意味着我需要时刻注意铁的摄入量。血是我最不能吃的东西。为了做研究，我吃了一块(味道很好，尽管汤有点稀和淡)，然后在主菜上桌前把汤放好。

让我开门见山:佳佳的猪肉饺子是我吃过的最好的汤饺，就这样。比鼎泰丰(至少我在东京逛的那家店是这样)，甚至是(而且价格大概是那家店的四分之一，我得补充一下)。肉皮薄，只有一点点弹性，猪肉又嫩又肥，调味料很少，肉汤里有足够丰富的明胶，吃起来嘴唇黏糊糊的。

肉汤本身有相当多的甜味，这是由优质的姜汁混合而成的，姜汁是由年轻的姜(不太辣)醋和糖制成的。

螃蟹和猪肉饺子的价格较高，也是我吃过的最好的螃蟹和猪肉汤饺子，但这并不能说明什么:螃蟹汤饺子吃起来不可避免地像预先煮好的或罐装的螃蟹，带有明显的金属味和鱼腥味。不,谢谢。

带着满满的XLB，我们穿过街道去97号吃生煎包。

为了吃小杨生煎包

另一家上海机构，为了吃小杨生煎包他的态度和佳佳一样，是以生意为先，不同的是，在杨家，你甚至不能坐下，除非你拿了你的食物，而且座位并不总是空的。我们站在外面吃着炸猪肉饺子，靠在一个垃圾桶上，接着从下巴上滴下来的肉汁。

就像在佳佳，你可以看到包饺子的团队正在制作包子。马上，您就会注意到两者之间的主要区别。XLB面团擀得非常薄，表面撒了面粉，而SJB的面团擀得更厚，而且用的是油而不是面粉，与XLB面团擀得非常相似肉夹饼和其他半发酵的馒头面团。

尽管如此，这些厨师在馅料和包小饺子的形状上也同样熟练，不过杨家的厨师有一个优势:这些小圆包至少是标准XLB的三倍大。

饺子成型后，朝下的一面放入一个大铸铁锅中煎几分钟，然后厨师将热水浇在上面。

锅盖上盖子，让饺子蒸透。

在杨师傅的工作间里，饺子的制作是传送带式的，在烹饪过程的每一个阶段，锅会从一个炉子转移到另一个炉子。

最后，当水蒸发掉，饺子又开始发出嘶嘶声，底部变成棕色。

当它们到达前窗时，就可以在上面撒上黑芝麻和葱花，然后装进塑料蛤蜊壳送给顾客。

就像我到目前为止在中国吃过的几乎所有其他食物一样，这些饺子非常令人兴奋，不仅因为它们有多棒(我们会讲到)，还因为它们与我在美国吃过的任何版本都非常不同。

在美国，你看到的SJB几乎都是用和做汉堡用的一样的面团做的做馒头-那些蓬松的馒头。结果就是饺子皮很厚，里面像海绵一样夹着小气泡。反过来，这个海绵状的包装，就像海绵一样吸收内部的汁液，这意味着除非你吃得快，否则里面美味的汤汁最终会浸透饺子皮，消失不见。

另一方面，杨氏的SJB的表皮要薄得多，几乎没有任何发酵。它的质地不像XLB那样有弹性，尽管它仍然很有弹性。最好的部分——当然除了里面的汤——是每个饺子脆脆的炸底。

如果有人能做一个煎炸的汤圆，让它全身酥脆，我会很感激的，好吗?