猪肉之外:用韭菜和虾干填满这些台湾煎小包子

当我第一次咬这些小圆面包的时候，我并没有期待太多。它的馅料几乎是素食，里面是细长的绿色韭菜，我以为圆包不可能像馅料多汁的猪肉那样美味。但这些小圆面包里面有一个秘密:它们被切碎的干小虾点缀着，其浓缩的鲜味有点像小块火腿，渗透到任何与它们一起烹饪的东西中。那些虾，再加上金棕色的煎包，让我意识到这道菜真的不需要大块的肥肉来比得上我在台湾吃过的最好的包子。

我转向我的母亲，她和我一起在台北的日间市场里漫步，这是我写书的一部分研究，台湾美食。她吃了一口，然后睁大眼睛看着我，表示同意:“很好。”

柔滑的绿色韭菜与豆线面条结合在一起，口感特别好，味道也很清爽，尤其是如果你吃了一天的猪肉饺子。深绿色的韭菜或韭菜有一种精致的蒜味，放在饺子和包子里很好吃，但如果你找不到，切成薄片的韭菜(味道更温和)也可以作为替代品。

这种切碎的韭菜和干小虾馅可以用在任何类型的包子或饺子中，从煎炸到酥脆郭领带(台湾的锅贴品牌)蒸得蓬松做馒头。令我吃惊的版本是两者的结合。通常被称为水煎包(字面意思是“水煮包”)，先在热的油锅上煎一会儿，然后加水，盖上整个锅，让其余的包煮透。

制作水煎包的方法有很多种。通常，人们会使用中国北方菜中常见的发酵面团。我选择了一种更简单的无酵母面团，基本上和扁平的饺子面团是一样的。圆形、封闭的面皮比大多数饺子更容易折叠和密封——这些步骤很容易掌握。对于那些还没有尝试过自己做饺子的人来说，这是一个很好的第一个食谱。