《新加坡小贩的一天》

新加坡的小贩中心把街头小吃的刺激集中到以最好的方式冲击感官的中心。这里有烧着的炒锅和炖了很久的汤的味道，有勺子碰撞的声音，还有不断的点菜声。放眼望去，对于当下最重要的问题都有另一种答案:我现在应该吃什么?

不管答案是咸味还是烟熏味叉way teow或辣椒蟹，鱼粥，或鸡油米饭上的湿鸡肉，都可以在小贩中心找到。但是，随着摊主年龄的增长，以及新加坡年轻一代比上一代更富有、受教育程度更高，这种情况正在发生变化。

新加坡以美味、实惠(而且安全!)的街头小吃而闻名，融合了印度、马来西亚和中国的高香料口味，是世界上最好的小吃之一。提供了当地人对“社交、美食和创业活动的蜂箱”的看法，海峡时报通讯员Chris Tan写“我们大多数人一生中大部分时间都在这里度过，吃喝玩乐。”詹姆斯·奥斯兰，当时的主编Saveur她被“一堆堆漂亮的辣椒和康康，三聚氰胺盘子的颜色，最重要的是，美味的香味”打动了，她形容去小贩中心的旅行“就像参观一个可以吃的博物馆”。

但小贩中心正处于十字路口。1971年，新加坡建国不到10年，收容中心开始开放，作为这个新国家的公民提供食物、住所和就业的系统的一部分，并清理街道。开设小贩中心安抚了对街头小吃摊混乱的不满;该系统赋予政府对小贩的注册、发牌和检查的控制权。

填充中心是一项简单的任务:政府只是聚集了大量在街上闲逛的小贩，推车里装满了印度货草丛面包,马来西亚炒饭(炒饭)和中国对虾梅伊(面条)。在政府的优先事项列表中，下一代街头食品系统将会发生什么并不重要。当时，这个国家的街道上似乎有无穷无尽的小贩。但许多原来的小贩今天仍然挤满了中心的摊位，分发米粥或薄饼(用柔软的crêpe-like包装纸和新鲜的馅料制成的春卷)，他们以每月200新元(SGD)的价格租下摊位，这是他们近半个世纪以来一直支付的价格(根据复杂的补贴和租赁制度，现有租户的租金不会上涨)。现在在一个新的摊位上竞标(它们由政府的国家环境署拍卖)可能会花费一个新卖家十倍的成本。

最初的一代小贩已经接近退休，有些人已经去世了。政府不能只是从街上抓新的摊贩，因为在过去的40年里没有摊贩。新加坡街头小吃专家KF Seetoh对缺乏连续性感到遗憾，他说，这并不像把摊位传给亲戚或学徒那么容易:“老小贩不知道如何教，只知道如何做。”

文化上的转变也在发生:新加坡的年轻一代正在逐渐远离小贩的传统。27岁的新加坡君悦酒店公关经理助理Nicole Loh解释说:“我和我的同龄人不像老一辈人那样经常在小贩中心吃饭。”Loh和她的朋友们倾向于新口味和欧洲食物。

她解释说:“当我们的父母旅行时，他们更喜欢选择承诺‘中国菜’的旅游套餐，即使是在欧洲和美国这样的地方。”年轻一代对新食物和新口味更有热情。然而，在新加坡，“大多数(西欧/欧洲)美食只在餐馆里供应”，而不是小贩摊或非正式的、价格实惠的咖啡店。Loh说，她和朋友们也更有可能制定在餐厅见面的集体计划:“把吃饭变成一件大事……对我们来说，这是一个与朋友聚会、叙叙旧的机会，与此同时，我们还能跟上最新的美食潮流。”除了新口味的餐厅外，他们还喜欢坐下来的实体餐厅，包括空调、现代设计和餐桌服务。在她的人群中，小贩中心“主要是为了和父母一起吃饭，或者是不得已而为之”。一个2014篇文章在海峡时报一项研究发现，在过去十年里，新加坡家庭在餐馆、酒吧和咖啡馆的支出增长了250%以上，而同期在小贩摊的支出仅增长了130%左右。

最近，新加坡国父李光耀的去世，对这个国家和小贩中心体系都具有象征意义，因为先锋一代(从1965年新加坡独立建国时期开始)逐渐退出了小贩行业，给这个新加坡最著名的行业之一留下了一个巨大的空缺。2012年，新加坡厨师malcolm Lee对《纽约时报》关于小贩的平均年龄过高:“当这一代人去世时，他们的食谱可能会随他们而去。华体会体育手机端APP他们的孩子想成为银行家或律师。谁愿意一周六天，从早到晚，在一个又热又脏的环境里辛苦工作?”

答案是Nick Soon，他在四个月前开了一家名为“一Kueh at a Time”的小摊，加入了希望延续这一传统的新一代小贩的行列。

认识尼克·索恩

48岁的尼克·孙(Nick Soon)在保险业工作了20年，之后在一家美术馆工作过一段时间。他知道自己想做些不同的事情，但不确定是什么。环顾四周，他意识到答案就在他自己的后院——或者更确切地说，在他的厨房里，他的父母在那里制作在新加坡、马来西亚和中国都能找到的传统小吃kueh他们把房子卖给了朋友和家人。

20年前，尼克的父母决定学习包饺子的传统食谱和技术，并四处寻找教练。华体会体育手机端APP他们找不到愿意教他们的专家，所以他们通过反复试验自学，最终把这项爱好变成了副业。起初，Nick希望把kueh批发给cafés和餐馆，但他找不到任何买家。开一家小贩摊一直是他父母的梦想，在寻找新职业的过程中，尼克实现了梦想。

在开店之前，尼克不认识任何小贩。“他们是，”他压低声音，好像不好意思说出来，“有点……”他向下示意，“下层阶级，说普通话(而不是英语)或方言。”当这一代小贩“阿姨”和“叔叔”刚出道时，新加坡还是一个新兴国家，没有太多机会。新加坡现在是一个主要的经济中心，很多人受过良好的教育，不再对经营小吃摊的长时间和繁重的体力劳动感兴趣。

如今，年轻的小贩很少了，烹饪传统菜肴的人更少了，但尼克的摊位所在的小贩中心似乎对他们有吸引力。中心的一个咖啡摊上刊登了一篇关于店主的报纸文章，他曾是一名高管:“他花了3000美元请人教他煮咖啡!”另一个小吃摊在头顶的牌子上吹嘘说，这是这位小贩的儿子的第二份职业，在这座城市的其他地方有一家成功的小吃摊。

尼克一边从父母那里学习制作“加元”的技巧，一边竞标一个摊位，以每月1886新元(约1400美元)的价格赢得了这个摊位的权利，另外每月还有550新元的小贩中心清洁服务费用。由于kueh的价格在1美元到1.50新币之间，Nick需要卖很多饺子来赚钱。在最近的一次访问中，他让我看到了新加坡新小贩的日子是什么样的。

6点。

“早上5点起床，”尼克说，这是他开店以来最大的变化。但他需要在开业前的两个小时准备他的“kueh”，摆好一个大约10英尺乘12英尺的摊位，前面有一个展示柜。到达后，尼克展示了或者ku kueh他前一天晚上就准备好了

或者，顾姓顾姓直译为“黑龟皮”，得名于它的皮，由甜黑芝麻制成(尽管它实际上是绿色的)。里面的馅料是咸绿绿豆，所以每一口都是甜与咸的结合。乌龟的名称来自于它圆形的驼峰形状，带有一个设计印记，使它与你可能在新加坡河中看到的乌龟有一种诡异的相似之处。尽管尼克是素食主义者(也不吃鸡蛋)，但这个饺子是尼克唯一的素食产品。

他还拿出两瓶酱汁:一种是甜的黑酱油，另一种是鲜橙色的辣椒酱。对于外带的顾客，还有一盒同样的酱汁，分别装在小塑料袋里。

摆好第一个展示后，尼克开始做面团很快kueh(萝卜饺子)和谷菜(细香葱饺子)。他用摊位上的两个炉子中的一个烧开热水，将热水与木薯粉和小麦淀粉混合。之后，他会加入糯米粉。每批面团可以包七八十个饺子，足够吃一整天。他曾经有一台机器为他搅拌面团，但发现它做出来的面团不稳定，他更喜欢手工混合的面团的味道。

当混合好的面团冷却时，他会把糯米做成饺子png kueh在蒸笼的二号炉子上。饺子的包装中不含小麦淀粉，馅料是用虾米调味的糯米。随着馒头的蒸腾，米饭的香味弥漫了整个摊位。与此同时，尼克完成了他正在做的面团，揉了大约15分钟，并根据需要添加食用油。

7点。

一个小时过去了，尼克已经完成了相当多的工作，但他仍然没有准备好开门。尼克捏完面团后，第一个顾客来到了店里——当尼克把馅料过滤成soon kueh时，这位顾客被拒之门外。这些半透明的饺子里塞满了萝卜、萝卜、黑木耳和虾米。芜菁还保留着它们以前的嘎吱嘎吱的味道，萝卜也有一点咬人的味道，但真正定义饺子的是美味的蘑菇和虾的味道。尼克揉了揉面粉，抓了一大块面团，把它捏成了一根小圆木。然后用糕点刮板把它切成高尔夫球大小的块。

他用手掌把每个球压平，用销子把它滚成一个粗略的圆，然后用一个旧锅盖把它切成一个完美的圆。就在他做这些皮的时候，救援人员来了。克里斯汀·谭(Christine Tan)是尼克女友的姑姑，她是一位狂热的蛋糕师和美食爱好者。尼克刚开业时，他的父母正在帮忙，但他81岁的母亲伤了胳膊，很快克里斯汀就跳了进来帮忙。后来，当他的母亲又出现了健康问题时，克里斯汀加入了董事会，担任了一个更长期的角色。她现在根据一份利润分成协议定期在摊位上工作。

她马上开始工作，把蒸好的酥皮放在展示柜里，把每一个擀好的酥皮都填满一勺萝卜混合物，然后捏紧。八点差一刻的时候，克里斯汀已经卖出了当天的第一批“快”，第一批“快”已经装进了蒸笼。

8点。

随着正式开业时间的临近，尼克在他的展示中加入了“很快”(soon kueh)——他系列中的第三个饺子。他发现，专注于四种类型的饺子是理想的:早期，他试图提供更多种类的饺子，但后来发现，减少最畅销的饺子可以赚到更多的钱。

当他不在摊位的时候，尼克还在努力学习更多的食谱。华体会体育手机端APP随着父母年龄的增长(他的父亲已经89岁了)，尼克开始考虑尽早向他们学习的必要性。手工制作“夸”已经是一种正在消失的技术——如今大多数都是在工厂里制作，缺乏手工制作的“夸”的新鲜和精致。一个顾客咬了一口，抬起头来惊讶地说:“这和我妈妈以前做的一模一样。”这里的鲜饺皮薄，鲜虾蘑菇萝卜馅与生面团的比例更高。

尼克的母亲是一位精力充沛的八旬老人，她在小摊旁停下来，拿来韭菜和鸡蛋馅谷菜这是尼克最贵的饺子，售价1.5新元。她很快又消失了，去拿更多的食材，而克里斯汀正在做gu cai kueh，把它们折叠成叶子的形状。华体会应用下载

隔壁卖鱼汤的女人拿着一袋萝卜过来;他会在她的摊位付钱给她。尼克提到，他最初对附近摊主的支持感到惊讶:“我以为我最大的支持者是我的家人，但其他小贩帮了我很大的忙，他们是第一批从我这里买东西的人，然后告诉他们自己的顾客来找我。”

鱼汤摊贩和她的丈夫从1983年起就在小贩中心供应他们的特色菜——一种浓汤，里面有炸过的和水煮过的大块鱼。他们的摊位前半小时就排起了长队，一直排到卖光为止。在我第一次参观小贩中心之前，我的新加坡未来嫂子告诉我要“排最长的队”。它是最长的，这是有原因的。”这是我的新加坡导游和几乎所有与我交谈过的当地人反复表达的观点。当我问尼克和克莉丝汀，小贩有没有付钱让人排队让摊位看起来更好时，他们俩都没听说过，不过克莉丝汀补充说，“也许他们会试着慢一点”来增加队伍。

克莉丝汀清理柜台，为早餐的顾客提供服务，甚至在第一个韭菜出锅之前就把它卖出去了——她把它带到买家坐在附近的地方。现在他再也停不下来了:尼克给自己做了一份麦片和一点巧克力的早餐，但他只剩下时间到处偷吃几口，一边继续做kueh。

上午9点

随着上班前的忙碌渐渐过去，尼克坐下来吃早餐。他的女朋友上班前过来和他聊聊天。她说，当尼克告诉她他想成为一名小贩的计划时，她很惊讶，也许还有点担心。他不太可能是一个摊主:他没有正式的烹饪背景，但有很多更赚钱的工作经验和市场技能。但是，她补充说，他是一个很棒的厨师和快速学习。更重要的是，她说，“他喜欢揉面”，而且“正在实现他父母的梦想”。当我问尼克，拥有一个小摊最喜欢的部分是什么时，他很快地回答说:“我喜欢与人交流。”

上午10点。

每次卖零食的时候，克莉丝汀或尼克都会去看货架，把零食整齐地堆成越来越小的一堆。尼克的妈妈带着更多的面粉回来了。克里斯汀接了一个电话，要求加急一大笔订单，接电话的是一个穿着polo衫和牛仔裤的男人，在整个通话过程中，他一直在对着蓝牙说话。

在午餐高峰开始之前，一切都变得有点缓慢。尼克的妈妈和克里斯汀开始做更多的png kueh，以确保有足够的午餐人群，把面团捏成一个杯子，装满糯米混合物，然后把它捏成一个球，然后压进一个小木模具。然后将模具翻转，拍打在手上或坚硬的表面上，将“kueh”敲出来。

上午11点。

一天的大部分饺子都做好了，尼克的妈妈在出门前清理了一下，克里斯汀和尼克把注意力转向了午餐顾客——大部分是办公室职员——他们开始定期来。只要有间歇，尼克和克里斯汀就开始为第二天做准备。鱼汤摊的老板在午餐开门前会过来买一份小吃。

到了中午，古菜摊和快摊就卖光了。克莉丝汀说，“soon kueh”最出名，总是最先卖光。当他们走了，他们就走了:不值得在一天的晚些时候再做一批。没有顾客的时候，克里斯汀就不停地走动:准备盘子、擦拭柜台、整理陈列。尼克停下来吃午饭，然后马上回去工作，处理水槽的排水问题。

尽管尼克每月要支付一大笔钱来支付他的水电费和摊位费，但他对缺乏维护感到沮丧。他只能等到水槽里的水排到地板上的一个洞里才能洗萝卜，但他的租赁方NEA却对此无动于衷。国家能源局还负责提供健康安全排名——他们匿名进行，便衣检查摊位。尼克的摊位是“B”级，这在摊位中很常见。

下午1点。

一天快结束了，只剩下几句“巴嘎”和一句“苦夸”。临走前，尼克用一个木制和金属的小磨丝器把芜菁切成丝，准备第二天做馄饨。有机器可以做到这一点，但尼克说:“我更喜欢用手来做。”当他的指关节刚刚越过金属格栅时，他咧嘴笑了。

到下午2点，克莉丝汀和尼克已经打扫干净，拖地，把摊位关好了。尼克计划回家骑自行车或跑步——稍后，他还需要为第二天的烹饪做准备。

KF Seetoh指出，如今的小贩面临的新困难不仅仅是学习食谱:“一个好食谱并不能造就一个专业人士。华体会体育手机端APP今天，新人突然不得不担心博客、展示、定价和设计。”尼克每晚至少花半个小时在Instagram上，他认为这是他最重要的营销工具之一。“每天至少有一个instagram用户，”他说。他还说，他的新标志——位于摊位顶部——是一个很大的帮助，因为它对那些从街对面的超市离开的人来说是可见的。

下一个什么?

尼克没想到开店才两个月就能做到收支平衡。四个月过去了，他估计自己每天能卖出200多块钱。他的目标是卖出400或500台。为了达到这一点，他计划训练克里斯汀独立经营摊位，这样他就可以出去发传单了。口碑营销是有帮助的，但博客、社交媒体和传单可能会有所帮助。

尼克48岁了——对一个小贩来说还很年轻——但他手工制作这样一道传统菜肴却很不寻常。年轻的小贩往往会带来新的食物，而不是老一辈人出售的传统食物。Nicole Loh提到，在小贩中心开设的不那么传统的摊位，如拉面摊和啤酒厂，吸引了年轻观众，并“改变了我们对小贩和小贩中心的观念。”随着老一辈人逐渐离开小贩中心，尼克·索恩希望填补这一空缺。尼克·孙(Nick Soon)介于上了年纪的先锋一代(Pioneer Generation)和引进外国食物的年轻企业家之间，他揉面、折面，希望让传统的新加坡食物——以及小贩中心——保持活力。