Sip Sak: Orhan Yegen的奥斯曼帝国

Sip Sak

纽约第二大道928号，NY 10022(49街;地图);212-583-1900;
服务:渴望取悦，更渴望掩盖老板/厨师不那么古怪的行为
设置:迷人的，优雅的小酒馆风格的房间，大理石和黄铜的口音
必备:什锦拼盘，鸡肉阿达纳烤肉串，羊肉块配茄子
成本:开胃菜，7至12美元;主菜，16到25美元
成绩:除了偶尔的疯狂，A-

“你在这里吃的是我的文化，”奥尔罕·叶根告诉我们。他指着我们那一大堆菜说:“必须是这样的。没有别的办法了。”没有说出口，但暗示着:“如果你不喜欢，就强硬!”

这可不是厨师们会对一个快乐、顺从的12人小组说的话，他们正在尽情享受他们的三道菜午餐。但我不能说我很惊讶。过去几年里，我在Sip Sak吃了十几顿饭，虽然这是我第一次被称为“游客”，但我有一种感觉，它就要来了。叶根的名声——纽约土耳其餐界的汤纳粹——在他之前就有了。

我们基本上被告知，Sip Sak的食物是无可挑剔的，如果我们有问题，那是我们自己的问题。但问题是:在很大程度上，叶根是对的。Sip Sak的烹饪方式与土耳其非常相似，你很难不想象自己在那里。

叶根对土耳其餐馆业务略知一二，他已经领导了25年多。他的典型作案手法是开餐馆，把它们做得美味可口，然后离开。之后就不一样了。

他离职的最新对象Bi Lokma刚刚被移交给另一位土耳其厨师。现在说它是否会成为另一个厨师洗牌的受害者还为时过早，但这确实意味着Sip Sak现在是唯一一个能让Yegen按照他想要的方式烹饪的地方。

按照叶根的说法，自从他2004年开了Sip Sak餐厅以来，他在这里呆了很长时间。它看起来更像是中城的小酒馆，而不是土耳其的飞地，锡制的天花板，大理石和黄铜的点缀，尽管它的价格与该市其他土耳其堡垒相当。你也会在这里的食物中发现更多的精致，这使它成为中城东区为数不多的“好”地方之一，为那些没有费用账户的人提供真正的烹饪。

土耳其餐通常以一种叫做mezze的小盘子开始，而Sip Sak的菜单上有各种经典菜肴:鹰嘴豆泥，类似于tzatziki的cacık，*和patlıcan salatasyi，一种类似于babaganoush的烟熏茄子酱，但比babaganoush清淡。你也会发现一些你可能没有寻找的东西，比如炖芹菜根或蚕豆洋蓟。它们都被列为单独的食物，但只要你说一句话，厨房就会为你准备一个混合餐盘。

明显judge-jick。不重读的“c”在土耳其语中变成了“j”，而“yi”几乎是一个不发音的元音。

这是一家叶根餐厅，所以他们不会马上主动报出价格，你也不会有太多发言权。但这是这顿饭无可争议的亮点。叶根是蔬菜奇才:他的茄子沙拉比别人的烟熏得多，也干净得多;他的红烧韭菜像糖果一样柔滑香甜。他同样擅长豆类，配上黄油鹰嘴豆泥和酸酸但均衡的白豆沙拉。还有那顶在蔬菜山上的西加拉波雷吉呢?酥脆易碎，略带油味，以增强其浓郁的奶酪馅料。

分享这个盘子是最有趣的外出就餐，就像吃点心却没有胃痛。你将选择你自己的冒险，因为你工作的方式通过一堆蘸酱和沙拉。我的一些策略是:我把我的书刷在茄子上，用来吸烟，用cacık来抹奶油。炸好的茄子块和茄子酱混合在一起，西红柿和青葱一起煮熟，再和石榴糖蜜混合在一起。芹菜根是单独服用的;这种蔬菜很少得到如此彻底的推崇，值得单独欣赏。

当狂热结束，只剩下一层蘸酱时，拿着面包和拖把潜入水中，就像你的生命依赖于它一样。土耳其人的面包烘焙技术可以与法国人媲美，而Sip Sak的松软面包在用餐过程中一直得到补充，总是有一层精致的黑籽外壳。留下一滴粘稠物是一种罪过，而面包会把它吸收得很好。

一盘蔬菜值得这么多关注吗?在Sip Sak是这样。如果是11.50美元一个人(价格可能会有所不同)，那就是一份礼物。

你可以就此打住，收工了——我在很多小型午餐会上都是这么做的——但还有更多的东西要发现，尤其是你可以点所有的特色菜，而且菜单会定期更换。羊肉是这里的主宰，但切碎的鸡肉阿达纳烤肉串(19美元)是一个巨大的成功，深色肉的甜味在红辣椒的作用下变得更加甜美。小羊阿达纳烤肉串(19美元)的味道也不差，味道足够好，调味也恰到好处。

除了这些烤肉串，最好避免烧烤。羊排或羊肉鸡肉串没有什么问题，但它们不如剁碎的多汁，而且它们缺乏炖菜和砂锅菜所带来的疯狂快感。

就像那盘羊肉块配茄子(18美元)，配上嫩得像勺子一样的羊肉，用番茄和橄榄油焖煮。在曼哈顿附近的其他土耳其餐馆里，茄子酱加了奶油——你也可以说是加了奶油。啜饮让它更干净，浓重的烟味和茄子的天然果味。同样，我还没有找到一个做(14.50美元)，比Sip Sak的要好，在那里，白火腿、炖茄子、番茄和碎肉完美地融合在一起。

有一个例外，焖菜是很棒的规则:小排骨(24美元)，配上土豆泥，听起来像是挑食者的喘息之机，但它没有添加足够的粘性淀粉。更好的选择是更接近叶根的东西，比如卷心菜当它出现在菜单上。这是我们之前见过的羊肉-米饭-番茄的组合，但在一个更舒适的包装中，并加入了莳萝。

密切关注当天的特色菜，它们提供了叶根最强烈和最直接的食物。我们的肉饭用焦糖洋葱、焦糖松子、甜肉桂和更多的红烧羊肉烹制而成——焦糖松子会宠坏你的。Lamahcun(8.50美元)是一种薄面饼，上面撒着碎羊肉、番茄和香草(火鸡的条形派)，在纽约以无与伦比的敏锐平衡了脆皮和嫩肉。

在设计上，这些菜肴与你在其他土耳其菜单上看到的没有什么不同。但我在这个城市吃过太多的羊肉和茄子餐，味道很好，但却一成不变。它们是菜肴的快照，但它们与菜肴没有互动。

在Sip Sak就不同了，Yegen一直在那里玩。菜肴的变化取决于他的突发奇想和原料的可用性——这就是以市场和蔬菜为中心的烹饪在土耳其一直奏效的原因，但在这里却很少。我已经接受了叶根不那么古怪的行为，因为这些行为也让他有了强烈的责任感——他经营餐馆有一种紧迫感，确实如此重要的让人们吃这种食物。

我不能说有什么紧急的关于甜点，但它们出乎意料而且制作精良。杏仁布丁(7美元)的杏仁诚然不多，但蛋奶冻很滑很轻，像丝一样柔滑，这是大多数淀粉增厚的布丁所没有的。打火机仍然是冬南瓜(7美元)，烤成大块，上釉，然后与浓奶油和核桃一起倒入圣代杯。这是甜点厌恶者的甜点——只有淡淡的甜味，奶油中穿插着植物的味道。果仁蜜饼(6美元)是土耳其风味的，糖浆少，开心果多，层状的菲罗又软又脆。叶根对我们的挑战是“这不是你所知道的一半，”粗粒小麦粉哈尔瓦(7美元)是一种富含松仁的粗面粉脆皮，上面是一层美味的奶油冰淇淋。

在这个城市，土耳其烹饪从来没有像意大利或中国烹饪那样迅速获得成功。但这些天我们在追求什么?的人关心蔬菜。这种新鲜而又舒适的食物的诱惑。厨师们肩负着向我们展示外国美食的使命。面对这样的要求，Sip Sak应该被灌到腮里。

如果主人有点心不在焉呢?市中心的食客们要忍受那些不那么有天赋的厨师做得更糟糕，他们的餐厅面积只有市中心的一半，拥挤程度是市中心的四倍。随着时间的推移，叶根逐渐变得温和;大多数时候，他是一个完美的主人，一直微笑着。在Sip Sak餐厅，饭菜很平静，但食物却很有活力。快去，别让叶根又跑了。

更多的菜在幻灯片»