如何揉、折和塑造酸面包

两个概念是成功烘培酵母的关键。第一个是合适的发酵，我们已经深入探讨过了。但即使你通过仔细校对和耐心等待，在面团中产生了大量宝贵的气泡，事实是:在烘焙之前，你仍然需要触摸、处理和塑造面团。事实上，不恰当的面团处理可能会毁掉所有的努力。如何处理面团对面筋的形成和面团结构有着深远的影响，并最终决定了烘烤后面团保持气泡的效果。学会正确地处理面团会让你成为一个更好更稳定的面包师。

为了简单起见，我们可以将面团处理分为三个阶段:搅拌和揉面、折叠和成型。

搅拌和揉捏

搅拌和揉面属于积极处理面团的范畴。这些初始阶段包括混合成分和开始华体会应用下载形成面筋．混合至少，只需将面粉、水、盐和levain搅拌在一起华体会应用下载。揉捏通过操纵面团使面团进一步均匀化，促进面筋的形成。以下所有的技巧主要是揉捏技巧，而混合是内在的过程。

手揉捏

最直接的(可能也是最流行的)技术依赖于古老的体力劳动。这种方法也被称为“长凳揉面法”，需要用手掌后跟在柜台上推或揉面团。如果你想做得更漂亮，你可以在每推一次之后把面团的顶部朝你的方向折叠。如果你想做得特别，你可以在每次揉面后稍微旋转面团，以保持大致的圆形;旋转均匀分配面团的张力，鼓励一致的揉面节奏。

手揉不适合胆小或懒惰的人。这是一个劳动密集型的技术，根据面团的类型，可以变成一个累死人的努力。事实上，你在揉面的时候施加的杠杆和力量越大，面团揉得越快，面筋形成的速度也就越快。例如，用手揉面团可能需要30多分钟，直到面筋发展到可以接受的水平;一个熟练的面包师也许能在一半的时间内揉出同样的面团，仅仅依靠粗大的前臂和意志力。由于这个原因，手揉通常被用作搅拌和面团的方法，而不是用来发展面筋。

手揉最适合低水合作用的面团，不容易粘在柜台或你的手。高水合作用的面团(超过75%的水合作用)往往会使长凳按摩变得困难——如果不是不可能的话——除非你是那种喜欢把东西弄得比面包更乱的人。

拍打和折叠

如果你想提高你的搅拌技能，拍打和折叠法提供了一种替代方法，可以说比长凳揉法更有效，可以使面团均质并迅速形成面筋。这种方法也被称为法式折叠法，是由著名的布列塔尼老派面包师理查德·伯提内推广开来的。顾名思义，就是面包师把面团拍在桌子上然后拿起面团从底部开始折叠。这个过程不断重复，直到面团变成光滑、有粘性、柔软的团块。通过拍打和折叠，面包师可以在几分钟内将一团粗糙、有点黏的食材变成光滑、圆形、均匀的面团。华体会应用下载

这种方法快速有效，因为它是一种积极的揉面技术:它依赖于重力，把面团扔到对面，这意味着面包师有杠杆对他们的面团施加更大的力量，比通过简单的长凳揉面。如果你有任何压抑的沮丧或愤怒，拍打和折叠是一个很好的减压方法。事实上，这可能是现存的最粗糙，最有力的手工揉法。拍打和折叠适合柔软、中等水合作用的面团，既不太硬也不太湿和粘性——作为一般准则，水合作用大于50%，小于80%。一些粘在柜台上是可取的，这样面包师可以通过拉面团和折叠它来制造表面张力。

拍打和折叠揉法有一些缺点。它很吵，很乱，你需要大量的反空间来正确地执行技能。对于外行人来说，这个过程可能会很刺耳:面团碎片到处乱飞，粘在墙上、地板上、你的衣服上，还有你的手上。另外，柜台会被弄坏，用完后需要好好刮一刮。这绝不是一种温和的揉法。如果你喜欢温和的面团处理、高产量和精度，以及总体上更简约的方法，那么拍打和折叠可能不适合你。如果你像我一样，不喜欢清理厨房每个角落的面团，那么还有其他方法。

Rubaud混合

鲁堡混合是一种手工混合和揉捏的形式，由已故Gérard鲁堡发明，他是一位在法国接受培训的传奇面包师，扎根于佛蒙特州。这项技术是由特雷弗·威尔逊推广的，他曾与鲁波进行过短暂的训练。鲁波搅拌法被非正式地称为“铲拍法”，它模仿了潜水臂搅拌机的动作。潜水臂搅拌机以其温和的面团处理方式和防止面团因摩擦而温度过高的能力而备受赞誉。

这项技术包括用杯状的手反复从底部舀起面团拉伸面团，轻轻地让面团落回去。这是一种温和的混合方法，没有不必要的麸质压力。它可以在碗里做，所以它明显比其他手工混合的方法清洁，如拍打和折叠或手工揉捏。这种方法能使面团稍稍充气，而且由于面团与手的接触极小，最后落在手指上的面团也更少。手上的面团越少，产出越高，清理越少。

根据威尔逊的说法，鲁波混合最适合高水合作用的面团——至少有75%的水合作用。在较低的水分，可能需要更密集的混合和揉捏方法。这种方法也最适合小批量的面团，因为一个杯状的手一次只能舀起这么多面团。

机械混合

当然，对于那些不喜欢体力劳动的人来说，用机器搅拌面团总是可以的。厨房辅助架搅拌机，面包机，霍巴特和专业潜水臂搅拌机可以在很短的时间内完成手工揉面的工作。面团从最初的搅拌到面筋完全成型只需不到10分钟。许多专业面包师也依靠机器来混合大量的面团，这是用手无法完成的任务。由于这项技术的力量，面团可以被混合到面筋完全形成，这时的批量发酵几乎不需要折叠(在这种情况下，你完全不必阅读下一节)。

既然速度如此之快，效率如此之高，为什么不总是用机器来和面呢?首先，机械搅拌是最激进的面团处理方式。只要有足够的时间，机器就可以通过机械地打破谷蛋白之间的键来分解谷蛋白。过度混合的面团会变得松弛，缺乏弹性，根本无法保持形状。

第二，机械搅拌使面团反复充气，从而引入氧气。过多的透气会导致氧化损伤:面粉色素氧化，面团会发生漂白作用，这不仅会消耗面团的颜色(从黄色到米色再到白色)，还会剥夺面团的风味。第三，机械搅拌会产生很大的摩擦，这可能会使面团的温度超过所需的面团温度(DDT)。出于这些原因，面包师可能会转而依赖温和的面团处理，结合长时间的无需动手的过程，如自溶和长时间的大发酵来形成面筋。

最后，机械搅拌使面包师对面团的控制最少。你时髦的Kitchenaid并不在乎它是在混合高度浓缩的奶油蛋卷还是高度水合的意大利夏巴塔面团;它会在你选择的任何设置下混合和揉捏，如果你不小心，它会刚好超过你应该停止揉捏的最佳点。相比之下，手工搅拌是一个更温和、更慢、更有触感的过程，它迫使面包师注意面团的手感和稠度。

折叠

折叠是在整个大发酵阶段间歇性地拉伸和折叠面团的行为。它在酸面团烘焙中有三个主要功能:它是在大发酵过程中重新分配面团中的气体和微生物的一种方法;它可以调节面团的温度;最重要的是，它通过促进面筋的发展和随着时间的推移产生物理张力来增强面团的强度。

面团的结构可以用流变特性面团的弹性和伸展程度，以及它的抗变形能力。面团的结构受面筋的发展程度以及通过折叠积累的物理张力的影响。

随着时间的推移，麸质通过酶的作用自然形成。但如果没有机械搅拌(或剧烈、持续的揉捏)的好处，面包师必须在大发酵过程中通过拉伸和折叠面团来促进面筋的形成。

随着面筋的发展，面团的张力不仅在表面也在内部建立。我们可以把面团想象成由数千个有弹性的、可充气的层组成的团块。当气体通过发酵积累时，其中一些层会膨胀并形成气泡。随着气泡或泡泡的扩大，面团的整体体积也会增加。随着每一次连续的折叠，面团保持了越来越强的张力——提高了(随着面筋的不断发展)将气体聚集在大口袋里的能力。

想象一个气球。当气球膨胀时，它的壁变得越来越紧。如果我们能把气球折叠起来，我们就能在张力作用下形成两层。折叠面团也差不多。每一次连续的折叠都会产生额外的张力层，使面团的强度越来越大，增加了保存气体的能力。事实上，这个增长是相对于折叠次数的指数增长。如果不折叠，烤出来的面包可能会更扁平，形状也不均匀。正如酵母专家克里斯汀·丹尼斯(Kristen Dennis)警告的那样，“(不折叠的话)你最终会做出扁平、松散的煎饼。它可能经过适当的发酵，但体积不大。”

折叠有缺点吗?答案是程度的问题。折叠太少会导致面团变软。但是过多的折叠会产生过多的拉力和压缩力。过度折叠的面团可能会有更紧的面包屑，因为肺泡层相互挤压并结合在一起。在最坏的情况下，过度折叠可能会导致面团在太大的张力下撕裂。一般来说，脆弱的，潮湿的，或高度扩展的面团受益于更频繁的折叠;较硬、有弹性、水化程度较低的面团需要较少的折叠来发展强度。

最后，折叠的时间、数量和程度(以及折叠的总次数)对面团强度的发展至关重要。(关于折叠的时机及其影响，你可能可以写一整本书了。)一般来说，你要把面团折叠足够多的次数，这样它才会变得结实和紧致。适当的张力可能需要折四次，甚至六次。此外，你可以稍微拉伸面团，或者你可以拉伸很多来提供更多的张力。

要知道折叠的次数和强度需要不断重复和积累经验。我们的食谱经典的酸面包bâtard提供了在给定温度(75°F)下的一些时间和技术建议。但如果发酵温度升高或降低，折叠的时间就会改变。如果你的面粉类型或水合作用改变了，那么折叠的时间和次数也会改变。克里斯汀建议等到面团变松，变得有点松弛，再进行另一组折叠。

有几种折面团的方法。比较流行的方法是拉伸和折叠，线圈折叠和分层。

拉伸和折叠

由著名的Tartine品牌Chad Robertson推广开来，拉伸和折叠是最著名的折叠技术。面包师拿起面团的一端拉伸，然后把它折叠在上面;旋转容器后，面包师重复这个动作，直到面团的所有面都被拉伸和折叠，接缝朝上。通常，这一运动涉及到大致四个来八个每组拉伸，形成大致对称的形状。当不断膨胀的面团层叠在一起时，连续的拉伸产生张力。

拉伸-折叠法有一些缺点。首先，面团很容易过度拉伸或过度操作。第二，如果不以对称的方式旋转打样容器，方法可能不精确。第三，如果没有重复或经验，很难对褶皱施加均匀的张力，这可能导致张力和气体的分布不均匀。总之，这些潜在的缺点可能会导致面团不必要的脱气，或者可能导致烘烤不均匀的面包屑结构不理想。

这并不是说拉伸和折叠是一种糟糕的方法。如果有经验的话，这是一种完全可以接受的有效的折叠方法——许多专业面包师都专门使用这种方法。相反，如果您不恰当地应用该技术，请将这些缺点视为潜在的最坏情况

线圈褶皱

线圈折法与拉伸折法相似，但有明显区别:接缝始终在底部，便于直观测量表面张力的积累;折叠主要依靠重力，所以它是一个更温和的过程，可以减轻脱气或过度拉伸造成的不必要变形;这种方法包括以90度角和180度角工作，强调方形对称——最大限度地提高均匀发酵的潜力和均匀的最终面包屑结构。

要进行卷折，面包师从面团中间拿起并提起，让它拉伸，直到一端从打样容器中释放出来。面包师把面团放低，把松散的一端塞到中间的下面，另一端重复这个过程。最后，面包师将容器旋转90度，重复这个过程，直到面团保持形状。

卷折是伟大的面团批量，几乎任何规模。我过去常常把10到12条面包装进大型工业“巴士”桶里，每隔一两个小时，当我在一天的工作间隙经过时，就进行一次卷折。容器的矩形形状有利于线圈折叠的等边对称运动。另外，没有什么比用胳膊肘拿起面团更好的了

*在专业的烘焙环境中，当大量使用面团时，拉伸和折叠和卷折之间的差异不太明显。事实上,面包师经常使用这两种技术来按自己的喜好折叠面团。

信折

与其他的折叠方法不同，字母折叠通常发生在打样容器的外面。执行字母折叠这时，面包师把面团倒在撒了面粉的柜台上，继续把面团压成大致的矩形。面团分成三份，像字母一样;面包师将面团旋转90度，将其压扁成另一个更小的矩形，然后再次折叠成三分之一。

字母折叠法适用于能够承受更激烈的处理和脱气的面团，也就是水化程度较低、面团较硬的面团。像线圈折叠，它的主要好处是均匀分布的力由于对称性。但对于水合性较高、质地细腻的面团来说，这种方法可能会冒着时间长了面团会过度脱气的风险。信件折叠最好在散装打样的早期进行

纹理

叠层的确是一种左场折叠技术。顾名思义，该方法涉及将面团在台子上拉伸成薄片；然后，面包师将面包片自己折叠多次，将面团聚集成一个有粘性的面团。在概念上，这种技术创造了多个可见的面团层;它还可以通过积极的拉伸促进面筋的发育。

分层最好是在大块打样阶段的早期，作为一种加速面筋发展和快速建立面团强度的手段。该工艺最适用于高水合性、高延伸性面团;面团越硬就越难压层。根据克里斯汀，一轮分层大致相当于两套线圈折叠或拉伸和折叠。

如果你有空间，分层也提供了一个伟大的途径，包括在你的面包。如果你想把坚果，种子，甚至蔬菜purées混合到你的面团中，分层是一种干净，直接的方法，以统一的方式将这些材料混合在一起。华体会应用下载

用小批面团(一到三块)压层效果最好。这种方法的主要限制是计数器空间;在专业的环境下，用20个面团的重量来做层压板是不切实际的。

预整形和整形

像折叠、塑形和预塑形一样在面团中建立张力。这是烘焙师在烘焙前将面团的强度加到面团中的最后阶段。有这么多塑造的方法，远远超出了本文的范围。说实话，塑形是你需要做的事，而不是读或看。我在这里写的任何东西——或者你在书上读到的任何东西——都不会教你如何正确地塑形。但为了简单和彻底，下面是一些常见的塑形方法。

隐身

隐身将面团表面放在台子上，使其紧致并聚集在底部的接缝处。要做到这一点，面包师要么用手，要么用刮板在面团底部边缘产生张力。面团与计数器的轻微粘性会产生一种收紧效果，这种作用被称为隐形。隐形通常用于圆形圆球的成型(但也可以应用于其他形状)，在预成型时尤其常见。

抓牢

抓牢是塑造一个bâtard的简单方法。面包师把面团的顶部两个角折到中间，然后从上到下滚动面团，形成一个圆木形状，有缝的一面在底部。捏紧是制作低水合度面包的流行方法:快速、有效，而且不需要太多练习。

缝合

缝合是一种比较复杂的塑形方法。如果你想要一个技巧的好例子，看看Chad Robertson。这种方法包括一系列的折叠来预成型面团，然后是一系列连续的折叠和更小的“缝线”来建立面团的张力。最后，面包师将面团擀成矩形，形成多层有弹性、结构严密的面团。缝合是伟大的高水合面团，因为他们经常需要大量的张力保持他们的形状。

信件折卷

这是最简单的塑形技术之一，也是我们食谱中的特色之一。这种方法强调温和的面团处理，依靠在大发酵过程中勤奋和小心的折叠来发展强度。为了进行折叠和滚动，面包师将面团的每一面都折到中间，然后从面团的顶部卷出bâtard形状，并保持底部的接缝。这种技术最适用于高水合性，防水性好的面团，从最小的操作受益。

一切都在你的手中

正确的面团处理是一个广泛的话题，几乎控制着酸面团烘焙过程的每一个阶段。即使拥有了所有这些概念和技术知识，并将其与适当的发酵相结合，一个有抱负的(或有经验的)面包师还能做什么呢?如何改进?答案很简单，就是烘焙。把你的手放在面团上。在他书中的一段中打开面包屑精通在美国，特雷弗·威尔逊(Trevor Wilson)思考了“面包师的手”的概念:根据不同的操作者，同样的面团会有完全不同的感觉。一个有经验的面包师可能可以轻松地折叠和成型面团，而一个新手可能会发现同样的面团不可思议地粘和不可行。

威尔逊写道:“问题是，处理面团不仅仅是一件事。这是一堆小事。这是一个细微差别的问题。手腕在这里轻拍一下，手指在那里调整一下。你怎么拿起面包。你从哪里得到的。什么时候拉这里，什么时候推那里。是握紧还是放松。这是很多不同的小事。”

重复是关键。触觉反馈、视觉提示和从错误中学习是必不可少的。“不管你烤得多频繁，不管你一次烤多少个面包，通过简单的行为，你会学得更快。关注威尔逊写道。“活在当下。这叫做刻意练习，你对自己做的事投入得越多，你从每次烘焙的过程中收获就越多。”