甜蜜技巧:如何制作Torrone牛轧糖

当我还是一名糕点专业的学生兼实习生时，最令人兴奋的经历之一就是揭开了糖果制作过程的神秘面纱，以前我只能从包装或专卖店里享受糖果的制作过程。这正是我喜欢学习糖果技巧的原因;做丝带糖果，给巧克力裹上糖衣，在夹心糖果里装满流动的液态焦糖——突然之间，我可以做所有这些神奇的事情，就像威利·旺卡一样!

当我学会正确制作牛轧糖时，我特别兴奋，尤其是每年圣诞节我的奶奶偷偷放进我们口袋里的Torrone。她在商店里买的，一口大小的版本用银箔纸包裹着，塞在可爱的小蓝盒子里。糖果本身像枕头一样，有点嚼劲，就像一个非常稠密的棉花糖，有浓郁的蜂蜜味道，上面点缀着杏仁，这是意大利的传统。我和我的表兄弟们以前都很喜欢这些东西，现在也是。

Torrone是用一种非常热的糖浆(由蜂蜜、糖和(有时)其他转化糖如葡萄糖或玉米糖浆制成)搅拌法国蛋白霜制成的。牛轧糖被搅打，使混合物充满空气，创造出一种神奇的、柔软的质地，否则会变成坚硬的、会咬碎牙齿的块状。一旦它冷却了一点，烤好的坚果，从烤箱里出来还温着，用手把它折进牛轧糖里。然后在工作台上用大量的淀粉揉一下，防止它粘在一起(它会粘在任何没有保护的东西上)，在切之前把它压在可食用的米纸层之间，让它凝固一夜。

不难理解为什么自制torrone会给厨师带来疼痛。糖浆必须被加热到310华氏度(硬裂阶段)，这样牛轧糖才能正确地凝固，烹饪过程需要时间和警惕。厨师必须决定什么时候打发蛋白，以便在准备倒入糖时，蛋白已经达到最软的阶段，这可能是一个令人伤脑筋的猜谜游戏。此外，牛轧糖非常粘稠，处理起来很麻烦，因为它会粘附在接触到的任何东西上。如果牛轧糖处理不当，把坚果折进去，在工作台上揉捏，在锅里定型都可能变成黏糊糊的。

点击幻灯片学习关于时间、温度以及如何在工作时避免产生粘网的技巧和技巧。只要有一定的知识和耐心，从切割的第一步开始，你就可以在家里做出完美的torrone。你也可以让很多人开心(这些都是新年前夜聚会上的好东西!)