脆皮火鸡馅油酥饼配蔓越莓核和火鸡施麦兹肉汁|食品实验室

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今年光明节和感恩节是千载难逢的节日，作为节日的一部分，我们和朋友们在家里进行了一场友好的食物大战Food52我们俩想出了我们能想到的最好的感恩节混搭食谱。没有什么比一些武断和人为的限制更能激发创造力了，对吧?

说到翻滚的果汁，这就是我们创作的核心，真的。能用这个词，而且是真心实意的感觉真好。

从里到外，我们先从蔓越莓酱的渗出液体开始，周围是一层薄薄的馅料，馅料是用自制的火鸡和鼠尾草香肠调味的。包裹着它的是一层薄薄的脆饼式马铃薯和洋葱面糊，卷曲卷曲，土豆和洋葱的细碎碎片乱七八糟地伸出来。有点像布卢明洋葱，小包薯条，还有贝拉特里克斯·莱斯特兰奇的的头发。

炸肉饼是趁热上桌的，配上火鸡酸菜肉汁蘸着吃。

往下读，看看我是怎么做的。这个过程非常简单，实际上可以用来做很多类似的油酥饼——试试中间有奶油芝士酱的意大利烩饭球，或者一些有榅桲核的油酥鸭饼。明白了吗?

蔓越莓核

蔓越莓中心首先要用基本的蔓越莓酱。世界上最简单的蔓越莓酱准确地说。它只是蔓越莓和糖的混合物，煮到浆果爆裂并释放出汁液。

因为蔓越莓的果胶含量很高，用蔓越莓制作的酱料冷却后会自然凝结成牢固的凝胶。事实上，纯蔓越莓酱的胶凝非常牢固，即使加热也不会再软化。为了确保油酥饼的核心是柔软的，我需要用一点水把酱汁稀释。

为了使酱汁完全顺滑，我用筛网过滤酱汁。如果我用的是果胶含量较低的液体，我会尝试添加胶凝剂，如明胶或琼脂，以使中心达到在冰箱温度下牢固，但在室温下流动的稠度。

接下来，是时候塑造中心了。如果你有一个迷你冰块托盘，你可以把蔓越莓酱变成小方块，但我更喜欢球体的样子，所以我用了一个硅基半球模具。

在填满模具后，我把蔓越莓半球放在冰箱里，直到变硬。大约需要15分钟。

硅胶是不粘的，所以一旦半球做好了，把它们从模具里拿出来就很简单了。

我把两个半球体压在一起，做成了一个蔓越莓果冻固体球体。这两半不需要完全融合，但你应该用力按压它们，让它们粘在一起，保持形状，然后在它们周围形成剩下的油酥饼。

填料层

接下来是馅料层。我的第一个想法是使用我的标准鼠尾草和香肠馅配方用自制的火鸡香肠代替猪肉和鼠尾草香肠(我做的是火鸡大腿，用盐、胡椒、大蒜、新鲜鼠尾草和红辣椒片腌制过夜，还有一些切成块的猪肉脂肪——看看吧。这篇文章更多关于如何制作多汁香肠的信息)。

但效果不太好。这种混合物被证明有点太干了——它不容易在蔓越莓核周围发霉，我想让整个东西在油炸后变得更湿润。在每夸脱的馅料里多放一个鸡蛋就解决了这个问题。混合物出来了非常虽然是湿的，但鸡蛋会让它在煎的过程中变得松软，最后的口感和味道有点像美味的面包布丁。

为了塑造填料层，我使用了一个较大的硅胶模具。

我把馅料填满模具，然后把一个冷冻的蔓越莓球压在中间。你可能不知道这一点，但生活中没有什么比把冰冻的球体压到一堆潮湿的糊状物的中心，看着它压扁更令人满意的了。听起来是不是很有趣?

压在核后，我塑造的填料周围的顶部，以完全密封蔓越莓核。把所有的东西都放进冷冻室，让填料层冷冻起来。

Latke涂层

在serious Eats，我们对待自己的食物是很认真的。华体会app入口不相信我?看看吧马克斯的完整，没有废话，稍微神经质的指南制作伟大的Latkes看看它是否会改变你的生活，或者至少改变你的土豆煎饼。

马克斯建议把土豆磨碎，然后在粗棉布袋里榨干所有的水分，然后把它们和洋葱丁(不是磨碎的!)、意大利薄饼和鸡蛋混合在一起。如果你在做传统的latke蛋糕，这是一个非常棒的方法，你的目标是超级脆，花边的边缘。但是为了我们今天的目的，我们需要采取不同的方法。

看，对于一个普通的平底锅煎的latke，你有重力的优势，帮助你的煎饼在煎的时候保持在一起。然而，在我们的油炸版本中，一种由鸡蛋、薄饼粉和土豆淀粉混合而成的干饼混合物在油炸时散开，让馅料混合物被油浸透。

最后，我把土豆和洋葱都磨碎了，再加上鸡蛋和一点面粉(还有大量的盐、胡椒粉和一把切好的香葱)，把混合物混合在一起。最终的混合物有传统latke的味道，但质地更让人想起bhajji或天妇罗面糊。轻盈，超脆，还有蕾丝。

有了湿润的面糊，就很容易把土豆混合物粘在冷冻的馅球上。你的目标是覆盖每一个表面。你最终会拿着一个看起来像婴儿飞行意大利面怪物的东西。对付虚假的婴儿偶像只有一个办法:用热油把它们烧了。

好吧，不要烤焦，但至少要煎到金黄酥脆。

我用花生油或菜籽油炒菜。这是迄今为止最好的船对于在家煎炸，它的宽形状允许易于操作，有助于防止令人讨厌的沸腾，并保持你的台面清洁，从散落的飞溅和气泡。

这里的技巧是非常缓慢地将油饼放入油中，这样(a)它们不会溅起并烫伤你的脸(热油会散发出恐惧的气味-在添加食物时，把手放在上面防止溅出!)(b)它们在碰到锅底之前有机会立起来，这样它们就不会被一边压扁。

如果一切按计划进行，你的油酥饼在加入油中时应该会卷曲和膨胀，在煎炸时不断搅拌和旋转它们有助于确保它们经常暴露在热油中并有效地变脆。

需要花点时间和温度来做这些东西——一些最初的批次最终会有非常脆的外壳和仍然冷冻的中心，但在325华氏度的温度下8分钟是最佳点。

煮熟的油酥饼可以存放在300华氏度的烤箱里，而你可以煎剩下的几批，以保持它们的脆和热。

肉汁

肉汁没有什么特别之处，除了我用来使肉汁变稠的面粉糊是用火鸡脂肪(又名施麦兹)代替黄油做的。使火鸡脂肪(或鸭脂肪，或鸡脂肪，或猪肉脂肪，或北极熊脂肪，或无论最简单的方法是把它放在炉子上的锅里，加一点水，然后用小火煮，直到水蒸发，脂肪被渲染，剩下的皮和蛋白质被脆成美味的金棕色。生成的脂肪可以在密封的容器中储存在冰箱里几个月，或者在冰箱里无限期地储存。脆片的保质期要短得多，应该立即食用。这应该不难。

就是这样!你会想要在它们还新鲜的时候吃掉它们，因为它们的美丽在于超脆的外表、嫩滑的馅层和柔软、近乎液态的蔓越莓核之间的纹理对比。我一直对整个犹太食品有点模糊，所以我不确定这些家伙是否符合标准(我很确定香肠中的猪肉脂肪不符合标准)，但难道没有一些条款为特别美味提供例外吗?