日式天妇罗|美食实验室

天妇罗式面糊最初是16世纪由葡萄牙传教士带到日本的。*从那以后，天妇罗被日本厨师完善到近乎艺术的程度。在日本最好的天妇罗店，你所有的菜都是由一个天妇罗厨师做的，他在接触面糊或炸油之前已经做了多年学徒。

天妇罗(tempura)这个词本身来自葡萄牙语，其他许多日语单词也是如此。据哈罗德·麦基说食物与烹饪， tempora意为“一段时间”，指斋戒期间以炸鱼代替肉类。如今，这个词指的是任何以天妇罗鱼的方式烹饪的捶打和油炸食物，很像美国人的“炸鸡牛排”——以炸鸡的方式烹饪的牛排。

天妇罗厨师有点像烹饪界的绝地武士:他们必须以最高的技巧和精确度熟练地完成任务，使用极其危险的工具，同时保持冷静、安详的举止。这是一种优雅的技术，来自一个更文明的时代。坏消息是，你，我，还有世界上绝大多数的人，永远不会像那些花毕生精力训练的大师那样伟大。但好消息是，我们可以马上实现90%的目标。

天妇罗面糊的主要特点是颜色和质地极其轻盈:好的天妇罗应该是淡金色的，表面有非常多的花边、轻盈和酥脆。要做到这一点，只需要比其他类型的面糊更小心一点。传统的天妇罗面糊是由面粉(通常是小麦粉和低蛋白米粉的混合物——我用小麦粉和玉米淀粉代替)、鸡蛋和冰水混合而成。面糊搅拌到只是勉强结合这样就会留下大量的干面粉几乎不会产生面筋。天妇罗面糊的寿命只有几分钟，面粉就会被水浸透，所以必须制作新鲜的面糊。但只要我们不固守传统，我们还是有办法改善这种善变的。

首先，使用旧的vodka-in-the-batter技巧(到现在你可能已经厌倦了)效果很好，它可以限制面筋的形成速度，这样面糊就可以在变坏之前多放一段时间。用苏打水代替冰水也是如此，这是我在波士顿Clio餐厅从我的老厨师肯·奥林杰(Ken Oringer)那里学到的诀窍。但真正的关键是在这个过程中:我发现，不是简单地将干湿食材倒入碗中搅拌，而是将湿食材加入干食材中，然后立即举起碗，用一只手摇晃它，同时用一双筷子快速搅拌，我可以华体会应用下载将所有的食材混合在一起，同时最大程度地减少被液体完全湿润的面粉量。

如何制作常见的天妇罗食材华体会应用下载

成分	准备
青豆	修剪末端
蘑菇	清洗干净，切成薄片，或者留下薄蘑菇，如香菇或牡蛎整块
青椒	切成1/2英寸宽的环或条
西葫芦和西葫芦	切成1/2英寸的圆形或棒状
洋葱	切成1/2英寸的圆环
茄子	切成1/2英寸的圆
甜土豆	去皮，切成1/4英寸的薄片
冬南瓜	去皮，去籽，切成1/4英寸的薄片
秋葵	修剪茎秆末端
西兰花和花椰菜	切成1英寸的小花
胡萝卜	削皮，切成1/4英寸的薄片或厚板
虾	剥去鱼皮，如果需要的话尾巴部分可以保留完整，然后去掉鱼腿。把每只虾都压平，把木签纵向插进去，这样在煎的时候就能保持笔直;煮好后取出烤串。