五种配料熏鲑鱼和土豆沙拉|食品实验室精简版

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就像这个食谱，本期的hth登录官网 又短又甜(或者我应该说又短又美味?)

秋天的天气对我有两种影响之一。天气好的时候，它会让我想进厨房花几个小时做一道菜。炖菜，还是慢烤南瓜汤，或这批炖肉卷,也许。它会让整个房子充满秋天的烤肉和丰盛蔬菜的味道。

其他时候，它让我感到懒惰，我什么都不想做，只想坐在沙发上，玩一些电子游戏，而不必担心午餐吃什么。这时像这样的食谱就派上用华体会体育手机端APP场了。五种食材(华体会应用下载实际上，你可以用四种)，一锅，20分钟，几乎不费力气，作为回报，你会得到一吨的味道。

我第一次品尝这道菜的前身是几周前去阿拉斯加的时候杰西Ziff-Cool．如果你不了解她和她的食物(你应该知道)，她可能会被描述为爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)更酷、更轻松、更时髦的版本。

在我们旅行的一个晚上，她突然走进厨房，过了一会儿就拿着这道美味的沙拉出来，里面有煮熟的小土豆和熏鲑鱼，crème fraîche。简单又美味。她的餐厅里也有这道菜跳蚤街在门洛帕克，尽管她在那里用松露之类的东西装饰。

这个食谱是一个更简单的版本，但是，和所有简单的食物一样，注意细节是很重要的!我们是这样做的。

马铃薯

现在是时候钓上优质的鱼种和新土豆了。我喜欢用蜡状的红皮或奶油黄色的皮，因为它们在烹饪时会变得更紧实，质地更细腻。

烹饪土豆有两个关键。首先，把它们放入冷水中煮沸。这有助于它们从外到内更均匀地烹饪，防止外缘过度烹饪，在中心有机会完全变软之前就被水淹和糊状。第二种是用盐水煮。即使表皮完好无损，土豆也有一个相对多孔的结构，可以让它们在烹饪时从内部的水中吸收调味料。看看下面这张图，一大块土豆在水中煮熟，在不同的阶段被染成绿色。绿色代表烹饪时液体和调味料渗透到土豆中:

正如你所看到的，在盐水中煮过的土豆调味最均匀，而那些冷却后调味的土豆几乎没有盐。

我使用很多我的水里有盐——大约四分之一杯粗盐(或两汤匙食盐)每夸脱水。著名厨师说，水应该尝起来像咸海水。如果你的嘴不是盐度的晴雨表，那么它的盐度就和一滴眼泪或一块Chick-Fil-A三明治一样。把土豆煮熟后切成片会让你煮得更均匀，但在这种情况下，方便胜过了轻微的质地优势，所以我只是在土豆还凉爽、生的、硬的时候把它们切成片。

大马哈鱼

这是这个食谱的真正诀窍。虽然它是土豆烟熏三文鱼沙拉，三文鱼其实更像是一种调味剂，而不是主要成分。事实上，我认为它是酱汁的一部分。三文鱼，尤其是腌三文鱼，含有两种重要的化合物:谷氨酸和肌苷酸。这两种分子共同作用使食物尝起来更美味，在你嘴里更有肉味。正是这一点赋予了这道菜丰富、令人满意的味道，也使它从一份配菜变成了配菜沙拉之王，甚至是主菜中受人尊敬的中产阶级工人。

鲑鱼的烟只会增强这种效果。一口咬下一大块奶油般饱满的土豆，带着淡淡的烟味，满足了我肚子里一种非常原始的冲动。我可以把沙拉当午餐吃，也不会觉得我错过了什么。

真正棒的是，你不需要在这里花钱买超级昂贵的手工切片的东西。如果你附近有一家熟食店或超市出售烟熏鲑鱼的末端和碎片，这里是使用它们的完美地方，因为这些碎片被切得很细。早午餐吃剩的切片也很好吃。

梳妆

在Fresh Street, Chef Cool使用crème fraîche，也就是花式酸奶油。现在这种方法非常普遍，所以如果你有，就使用它。如果你没有，你有几个选择。你可以自己做一些使用高脂奶油和脱脂牛奶(这个过程非常简单，不过大约需要一天)，或者直接用替代品。我试着用几种不同的乳制品来做这道菜。当我把沙拉扔进去时，夸克酸奶和普通酸奶都碎了，凝结了一点，但普通酸奶油和希腊酸奶都还不错。我觉得酸奶油更有优势，因为它口感更丰富。

除了适当的盐和胡椒调味(我用了很多胡椒，土豆喜欢胡椒)，唯一的其他配料是一些柠檬汁，让它更亮眼，再撒一点香草。欧芹、香葱、龙蒿甚至一些葱花都是不错的选择。

现在我们深入研究土豆和调料的深层科学……只是开玩笑。就是这样。今天没有什么难的课程，只是一个超级简单，超级美味的食谱。但是有一个家庭作业。我想你知道那是什么。明早我要一份完整的报告。