巧克力存不存?

通过

Discover Chocolate: The Ultimate Guide to Buying, Tasting, and Enjoying Fine Chocolate (2007)." data-inline-tooltip="true"> 粘土戈登

2019年4月4日更新

20080509——choc.jpg＂class= — Phinney巧克力“包容性”酒吧，这里有咖喱。

“储存巧克力最好的地方就是你的嘴里。”

考虑一下这个事实:90%以上的美国人每天都会以某种形式食用巧克力。

美国人显然对巧克力着迷。美国巧克力零售业务每年超过150亿美元。这使得美国成为世界上最大的巧克力市场。虽然美国人吃的巧克力可能没那么多人均与其他国家一样，美国有超过3亿巧克力消费者，而人均消费量最高的瑞士只有750万，这让美国遥遥领先于其他国家。

十年来，我一直在写关于巧克力的文章，并开设巧克力鉴赏课。美国人对巧克力念念不忘的一个问题，恰好也是美国人与世界上其他地方的人在欣赏优质巧克力方面的主要区别之一:“储存巧克力的最佳方法是什么?”我现在给出的答案总是:储存巧克力最好的地方是你的嘴里。＂

在热爱巧克力的欧洲，储存问题几乎从来没有被问到过，因为一般来说，人们对待食物的方式——尤其是像巧克力这样的美食——与我们在美国的做法非常不同。例如，在我去法国、意大利和瑞士的旅行中，我注意到很少有人拥有大冰箱、食品储藏室或大量的橱柜空间。所以，人们倾向于购买相对少量的食物，并有规律地购买，通常是每天。如果巧克力是菜单上的一部分，人们就会在回家的路上把这家巧克力店列入附近商店的名单，只买一两天所需的东西。

另一方面，在美国，人们倾向于在短时间内购买远远超过合理消费量的任何东西。所以美国人经常面临这样的挑战:如何储存不能马上食用的食物。他们愉快地相信，只要把在比利时买的三磅重的盒子放进冰箱，在三个月的时间里每天限量吃一盒，就能“细细品味”。他们会惊恐地发现盒子里最后一块和第一块的味道有多么不同(糟糕)。

虽然这样对待巧克力本身并没有什么错(巧克力制造商通常会冷藏或冷冻巧克力作为添加防腐剂的替代品)，但对于家里的人来说，冷藏或冷冻巧克力应该被视为最后的手段，而不是首选，因为新鲜度和质量有直接关系与巧克力。

理想情况下，你想要在巧克力制作完成后的一两天内吃掉它，以获得最大的享受。这意味着购买巧克力的最佳地点不是大卖场、药店，甚至也不是当地的超市。由于食品分配系统的运作方式，你在这些地方找到的巧克力通常都是6到9个月前才上架的。当你想要最好的葡萄酒时，你会去专门经营葡萄酒的商店。当你想要最好的奶酪时，你会想去专门卖奶酪的商店。巧克力也是如此。你真正想要争取的是和你的巧克力师建立起你祖母想要和肉贩建立的那种关系。

20080508 chocolatedisplay_200x150.jpg＂class=

但是，不管你喜不喜欢，即使是最挑剔的巧克力爱好者，有时也会面临在短时间内食用超过审慎(或医生)建议的合理食用量的问题，而且还必须把巧克力储存起来，以免变质。如果你发现自己处于这种情况(什么?吃太多巧克力?谁听说过这样的事?)，以下是你需要知道的。

巧克力面临的威胁

巧克力的三大威胁是高温、潮湿和气味。太热也不好(巧克力会变软或融化)，太冷也不好(巧克力变暖时水分会凝结在巧克力上)。巧克力中的可可脂吸收气味的速度比干海绵吸收水分的速度还要快。

没有乳制品馅料的未开封巧克力条不需要包装，可以在室温下保存:68 - 72°F。避免温度或湿度的快速变化，黑巧克力棒可以保存一年，牛奶巧克力棒可以保存六个月或更长时间。在储存的温度上升到80°f以上之前，不需要对巧克力棒进行特殊的储存，打开的巧克力棒可以储存在一个沉重的塑料袋或容器中，或者用新的粘性保鲜膜产品紧紧包裹不要使用普通的保鲜膜和铝箔纸。

任何含有乳制品的馅料(例如，甘纳许)在购买后一周内不会吃的东西都应该储存在更冷的地方为了防止牛奶变酸，如果牛奶里有气穴，就会发霉。储存这些巧克力的理想场所是葡萄酒冰箱或红酒酒窖。温度范围年度°F红酒加a相对湿度55%非常适合储存各种巧克力。

当不得不把巧克力放在任何形式的冰箱里(包括酒窖，如果环境温度超过80华氏度，湿度很高-)重要的是不要急于冷却或加热巧克力。如果不这样做，就会有两者之一或两者兼有的风险:水分在表面凝结，形成一层糖晶体(称为糖晶体)糖开花)会永久破坏巧克力的口感;或可可脂花这是当可可脂从悬浮液中出来时，在巧克力上形成的一层不起眼的白色。