什么是大蒜胚芽，你应该去除它吗?

我丈夫哈姆是厨师的厨师。他以一些我认为完全没用的技能*为荣，比如能够把完美的冰淇淋叠在一起，或者把一个土豆变成seven-sided土豆．所以当我看到他小心翼翼地把每瓣大蒜的胚芽拔出来时，我就以为是他的失调症发作了。

*说句公道话，他也承认其中许多完全没用。

或者是吗?是否真的有必要从大蒜中去除细菌是一个很容易检验的命题。所以，带着足够清理特兰西瓦尼亚街道的大蒜，我心中只有一个目标:为了证明他错了

*为了找到真相-因为，你知道，外面的．

我一直等到夏天，那时我既能从农贸市场买到新鲜的蒜头，也能从超市买到干燥的老蒜头。然后，我把它们都用在烹饪和生的应用中，有细菌的和没有细菌的。在对办公室进行了一些刺激性的味觉测试后，结果非常明显:是的，我丈夫是对的……基本上是这样。(别告诉他是我说的。)

你应该去除大蒜的胚芽吗?

下面是简短的答案

• 年轻的大蒜有饱满、有活力和圆润的蒜味，所有的品尝者一致喜欢在生的和熟的应用。去除胚芽和未去除胚芽的蒜苗之间没有显著差异
• 老大蒜的胚芽完整的时候，生的时候会被认为非常刺鼻和刺鼻，熟的时候会有辛辣的味道，甚至有轻微的烧焦味。

他们的结论是:

• 如果你有很棒的年轻农贸市场大蒜，放野生的和自由的，把细菌留在里面，但花点时间把细菌从年长的大蒜头上去除是值得的。

下面是所有的细节:

短而甜的大蒜底漆

大蒜在葱属植物还有洋葱和韭菜。尽管全年都很容易找到大蒜，但大蒜是季节性的，从夏末到秋末都有收获。

几乎所有种植的大蒜都是无性繁殖的，并且是通过将丁香种植到地里来生长的。大蒜的胚芽位于每个大蒜瓣中心的一个小腔中*，它基本上是一种未来的大蒜植物——一种大蒜的“前身”。(如果你对更多有趣的大蒜知识感兴趣，大蒜和其他葱:知识和科学由埃里克块其中有很多精彩之处，比如:“在佛蒙特州的Burdonville，去教堂时吃洋葱是违法的。”)

＊不是所有的丁香。在任何一颗大蒜中都可能有几瓣无菌的大蒜，但我不想把它说出来。我

蒜瓣在植物学上被称为存储味蕾．更具体地说，干燥的蒜瓣外壳被称为保护叶而组成丁香的果糖链实际上是肿胀的存储叶．在那片叶子里面是嫩芽，是未来的希望，大蒜的胚芽。如果你种下一瓣大蒜，它就会长出一个新的蒜头。

胚芽由微小的未来茎和叶组成。当胚芽生长时，它利用贮存在存储叶(也就是周围的丁香)获取能量，在土壤中发芽。然后芽生长，周围长出叶子，很像生长早期的韭菜或洋葱。内叶基部膨大，每瓣有三到五瓣。

大蒜收获后，要经过一个腌制过程，在这个过程中，大蒜头要存放在通风干燥的仓库中约两周。在这个腌制过程中，大蒜失去了20%的原始水分，味道变得浓郁起来。新鲜的大蒜，直接从地上摘下来，实际上是相当温和的。大蒜只有在腌制过程和烹饪之后才会变得有刺激性打破它的细胞．

还记得我说过大蒜是应季的吗?夏秋两季收获的大蒜会在氮气环境中冷藏数月，全年都可以食用。收获的时间越长，每个丁香失去的水分就越多，丁香的味道就越浓郁，胚芽就会长得更大更明显。

如果你把刚收获的蒜瓣掰成两半，胚芽几乎看不见，只是蒜瓣腔里的一层模糊的衬里。在一月份买一颗大蒜，劈开一瓣，你很可能会发现中间长出了厚厚的绿色嫩芽。这是因为1月份的大蒜很可能是在9月份收割的，并在仓库里保存了好几个月

＊想要一个不冷藏大蒜的理由吗?冰箱里的低温会导致大蒜过早发芽，影响大蒜醇厚的口感，让9月份的大蒜吃起来像1月份一样。

如何处理这张照片一直是厨师们争论的焦点。一些人坚持把它拿出来，认为它会留下一种辛辣的味道。其他人则认为只有在生的时候才有必要去除，因为生的时候细菌的味道会更明显。一些厨师认为，这种细菌的味道一点都不刺鼻;他们认为，因为胚芽只是年轻的大蒜，所以它和刚收获的大蒜一样鲜嫩温和。

哪一方是对的?好吧，我们已经知道了，但让我们来看看原因:

测试使用大蒜胚芽是否影响味道

等到夏天再做测试，我就可以利用这个黄金大蒜时间，因为在这个时间里，最近收获的大蒜和上一季的大蒜都可以同时买到。我把新大蒜和老大蒜分成两组，再把它们分为“有细菌”和“没有细菌”两组。年轻的大蒜还没有发育出细菌，所以我用一把tourné刀把细菌最终生长的地方挖出来。

我想测试熟蒜和生蒜的味道差异，所以每一套蒜我都做了toum而且番茄酱．土豆泥食谱默认使用去菌大蒜，但我做了一批加或不加的大蒜。在做番茄酱时，我把配方中大蒜的量增加了一倍，希望能做出更独特的变化。最后，只剩下8个样品供我品尝。

在这次测试之前，我从未真正考虑过大蒜的季节性，但仅仅是剥了蒜瓣——甚至在味觉测试之前——我就已经发现了新收成和旧收成之间的明显差异。来自农贸市场的新鲜大蒜又粘又湿，让它们特别香，剥起来也很困难。

结果

用新收获的大蒜制作的土豆泥和番茄酱是所有品尝者的最爱，击败了各种形式的老大蒜，无论有没有细菌。有细菌和没有细菌的新鲜大蒜之间没有显著差异，这并不奇怪，因为它们一开始就没有太多细菌。

让我惊讶的是，两种老收获的大蒜样品在味道上有如此显著的差异。用较老的大蒜和它的胚芽制成的土豆泥又重又辣，类似于山葵或辣根。然而，用去了胚芽的老大蒜做的土豆泥还是大蒜的味道，但没有那种不愉快的热度。

我原以为，由于煮的时间很长，有细菌的老大蒜和没有细菌的老大蒜在味道上不会有任何变化，但所有的品尝师都能识别出用没有细菌的老大蒜做的番茄酱和土豆泥是有缺陷的。虽然大蒜没有烧焦，但几个品尝者甚至发现酱汁尝起来很酸很苦。

那么，现在我知道了所有这些，我要开始从老蒜瓣中取出蒜芽吗?也许——如果我没记错的话——我丈夫不在。我认为它很挑剔，我不介意额外的热度(还有整个骄傲的问题)。

还有一点值得注意的是，我测试了两种极端情况:一种是刚进入市场的新猪头，另一种是在商业仓库中长期保存后被掸去灰尘的旧猪头。中间有整整一年的时间，细菌会逐渐生长，所以清除细菌的重要性是有变化的。

但我会一直关注我的大蒜什么时候收获，在它们还年轻的时候充分利用它们。也许我从这个测试中得到的最大收获是，最近收获的大蒜味道是多么的浓郁和芳香，尤其是与商业储存的更老的大蒜相比。它充满了大蒜的味道，但更甜，没有那么刺鼻的味道，而我之前一直认为刺鼻是所有大蒜固有的品质。

从现在开始，我将不再把夏天看作是吃多汁浆果和五颜六色辣椒的季节。夏天是吃大蒜的季节。让我们都带上我们的沙滩袋和装满人头的野餐篮，去农贸市场！