切碎大蒜的最佳方法

我记得我第一次看到一个厨师用微型刨碎器把一瓣大蒜切碎。他正在做蛋黄酱，几秒钟后，丁香就溶解成一种精细的泥，直接掉进了下面的搅拌碗里。我被惊呆了，从那天起，这就是我准备大蒜的口袋里的另一个把戏。

时间快进到几个月前。我正在研究的虾仁虾仁的食谱为了加快速度，我用微型飞机把我的一些大蒜放进去。当我把它扔进一锅热油里时，我感到鼻子里有一种灼烧的感觉，就像芥末被强烈击中一样，我的眼睛开始流泪。它尝起来更糟糕，苦涩的味道毁了虾。

微刨大蒜比剁碎大蒜更刺鼻的事实本身并不特别令人震惊。我们都知道，一道菜中大蒜的强度不仅取决于大蒜的含量，还取决于大蒜的制备方法:一整瓣的大蒜的强度不如压碎的大蒜，压碎的大蒜比切片的大蒜温和，切片的大蒜不像切碎的或切碎的大蒜那么刺眼——切大蒜时破裂的细胞越多，大蒜的强度就越强。

然而，令我震惊的是，蒜末和磨碎的大蒜之间的差异程度。微刨大蒜不仅比剁碎的蒜味更浓，而且非常有害。你可以用类似芥子气的武器打败一支军队。

从那以后，我就一直对这种效果感到好奇，所以我决定进行更深入的研究，进行更集中的测试。研究结果很有帮助，因为它们揭示了切碎方法的重要性。决定是将大蒜剁碎，用研钵和杵压碎，还是压榨大蒜，还是使用微型刨刀，这不仅仅是一个你觉得最方便的问题:它会对你的食物味道产生重大影响。

进攻是最好的防守

如果你想知道大蒜为什么有这种气味，答案是生物战。当它的细胞被破坏时，比如说，被害虫破坏时，两个分子，一个叫蒜素，一个叫蒜氨酸酶，相互接触，共同产生一种叫做蒜素的新化合物，它负责产生我们联想到大蒜的刺鼻、驱吸血鬼的气味。细胞受到的损伤越多，产生的蒜素就越多，大蒜就会变得更臭，这就是为什么一颗大蒜的形状会对一道菜产生不同的影响。

根据McGee所说但是，还有很多其他的因素也会影响大蒜的效力。从大蒜的种类，到大蒜生长的温度(寒冷显然会让大蒜更浓烈)，再到烹饪时使用的脂肪(黄油会让大蒜的味道更温和，而不饱和植物油会让大蒜的味道更浓烈)，一切都能改变大蒜的气味和味道。

尽管大蒜是最好的自卫手段，但我们人类似乎总是吃不够。

在开始品尝大蒜时，我首先想把重点放在几种不同方式切碎的生大蒜的味道上。它们包括手切、压蒜、研钵和杵、刀片泥和刨刀。每一种方法我都用不同的顺序尝了好几遍，以便公平地对待每一种方法。

不幸的是，我的女朋友凯特，在和她一起去上晚间萨尔萨舞课之前，我吃了所有的生大蒜。(对不起,宝贝!)

用刀剁碎

这是我自己做饭时最常使用的技巧，反复用刀切大蒜，直到它变成一堆细碎的小块。虽然蒜茸很小，但它比我测试过的其他任何一种方法都有最大、最分散的蒜块。这也是最干燥的方法，它不会像其他方法那样破裂并释放出那么多细胞的液体。

至于味道，手剁蒜的味道相对温和(相对是这里的一个关键术语)。它有一种很好的蒜味，即使在咀嚼之后，仍然很醇厚。一种微妙的燃烧最终开始了，但速度很慢，从未真正达到令人不快的程度。

压蒜器

大蒜压榨机的名声很差，很多厨师都会因为被抓到而感到羞耻。其他人也为它辩护）.我已经好几年没买过了，但我为了这些测试买了一辆，老实说，它没有我想象的那么糟糕。它也不是很好吃:大蒜在我挤压把手的时候，变成了一堆不规则的弯弯曲曲，汁液喷了出来。

它的味道比手工剁碎的丁香更强烈，大约五秒钟后我的舌头就开始灼烧起来。在我的品酒笔记中有一个值得注意的词:“屁”。不过，这还不是令人讨厌的东西有些人声称它是．

研钵和杵

我正准备迎接浓郁的大蒜味研钵和杵但我惊讶地发现，它并没有比压蒜机强多少。

它散发出一些硫磺的味道，但它也有一种甜味，燃烧不太强烈。

刀身研磨

这不是最容易学习的技巧，但只要稍加练习，任何人都能掌握。首先，先把大蒜切碎。然后，用刀片的边缘，向下推，把这些小块压成一个包包。试着一次在刀刃下粉碎太多的东西，如果不是不可能的话，它会变得非常困难。通常情况下，我会在大蒜上撒盐，盐就像砂砾一样能让大蒜碎，但在这次测试中，我没有撒盐，以保持它和其他样品的相似之处。

这种生果泥的味道还可以忍受，但它有一种灼烧感，很快就开始发作，然后开始感到疼痛。这是很紧张的事情。

磨泥

我在这里引用我自己的品酒笔记:我的天啊，救救我的舌头吧!

接下来我只知道我的头已经掉进了水池里，当冷水溅到我伸出的舌头上时，我呜咽着。当我后来重复这个测试时，我立刻回到了水槽下面。

没有显微镜和其他各种工具的帮助，我不能确切地说为什么微型飞机生产的生大蒜与其他大蒜截然不同，但它似乎确实如此。用肉眼看，它肯定是所有样品中最粘稠的。

总的来说，我从这个生蒜测试中得出的结论是，在切碎的范围内，刀蒜是迄今为止最温和的，微刨蒜太有攻击性了，可能会被指控为攻击，其他三种蒜在中间，质地非常不同，但味道没有太大不同。

速煮

接下来，我想看看每种方法在短时间高温下的味道是如何变化的。为了测试它，我在一汤匙融化的黄油中加热每种大蒜各一茶匙。

以下是我的发现:

• Knife-Minced:同样是温和的，加上一些可嚼的大蒜，又嫩又甜。
• 压蒜器:整体味道比用刀剁碎的味道更浓，喉咙有中等程度的灼烧感。有点甜，但也有点辣。
• 臼和杵:非常甜，配上细嫩的土豆泥。非常美味，在口腔后部有轻微的灼烧感。
• 刀蓉:熊宝宝——不太甜也不太凶，不太温和也不太强烈。
• 磨泥:灼烧的速度比其他的更快，有轻微的辛辣味道，但远没有生的那么糟糕。令人不愉快的苦味残留在口中，但并不严重。

我认为这里重要的是广泛的观察结果:在所有情况下，加热似乎都能抑制生大蒜的强度，但那些具有攻击性的大蒜素(以及它们随着时间的推移和暴露在加热下变成的任何化合物)在更精细的蒜蓉中仍然更强，而微平面样品继续作为所有大蒜中最强的，尽管不如生大蒜时那么强。*

*回到我吃虾虾的经历，值得一提的是，我是用橄榄油(一种不饱和植物油，McGee说这种油能产生更强烈的味道)将微刨过的大蒜进行调味;这也许可以解释在这种情况下，与黄油相比，在这个测试中更极端的影响。

我们仍然有一个频谱，但它被压缩了。

长时间烹饪

在最后的测试中，我想看看长时间烹饪对蒜末的味道有什么影响。对于这一个，我只看了手剁和微刨的大蒜，因为它们已经证明了自己是定义光谱的极端。

我的冰箱里有一堆牛腿，所以我决定用大量的洋葱、胡萝卜、大蒜和红酒来炖，同时做两批，唯一不同的是大蒜的准备方法。我先把牛腿烤熟，然后把它们放在一边，同时我把香气弄出来。把它们放在一起，我能闻到不同的味道:微刨过的大蒜再次散发出一种辛辣的、更强烈的气味，即使是在烹饪了20分钟之后，此时胡萝卜已经非常嫩了，洋葱也变得金黄了。

我在两个锅里加了红酒，一边小火煨，一边继续品尝。放蒜末的那一锅味道更甜，蒜味更微妙、更圆润，而另一锅则有一点苦味。当牛肉回到锅里，我准备把它们放进烤箱的时候，我仍然能闻到和尝到不同的味道。

但三个小时后，当我把嫩腿拿出来，把炖汁和香料混合成酱汁时，我发现它们的味道完全一样;就算有区别，我也没发现。

经过足够长的烹饪时间，各种各样的大蒜味道最终被简化为一种醇厚的大蒜基调，而不管采用何种制备方法。

经验教训

读到这里，听起来好像我认为微刨大蒜是一件可怕的事情。但事实并非如此。我可以想象出很多情况，我们可能想要一种足够浓烈的大蒜味，让我们的丁香被踢到。以蛋黄酱为例，它富含鸡蛋和油的奶油味，可以从这种自信中受益。其他时候，我们可能需要采取更温和的方法。

我认为，关键是要谨慎地进行，要意识到，蒜末或蒜泥的各种选择并不像看起来那样可以互换。如果一份食谱要求用蒜末，这不仅仅是决定哪种方法最方便，或者我们个人认为哪种方法最简单的问题。这是一个重要的决定，因为每种方法都会产生不同的质地和味道，无论是生的还是快熟的，都会对最终的菜肴产生重大影响。

下次你做饭的时候，不要停止考虑你的选择，选择是把大蒜整片、压碎、切片还是切碎:如果这是你最终选择的方向，想想确切的切碎方法。